飲食店の「おいしい」には、必ず仕込みの時間がある。
夜、七輪の前に座って肉を焼きながら「今日は美味しかったな」と感じる瞬間。その裏に、誰にも見えていない朝の作業が積み重なっていることは、あまり知られていません。
今回は、侍ホルモン 清水駅前店の店主・鈴木の仕込みの朝に密着させてもらいました。「料理の仕込みって実際どんなことをしているんだろう」と気になったことがある方、ぜひ最後まで読んでいただけたら嬉しいです。
こんな方におすすめ
- ✅ 侍ホルモンに興味があり、お店の雰囲気を事前に知りたい方
- ✅ 料理の仕込みや厨房の裏側が気になる方
- ✅ 清水駅周辺でこだわりの個人店を探している方
- ✅ 和牛焼肉やホルモンをより美味しく楽しむヒントを知りたい方
- ✅ 店主の人柄やお店への姿勢を知ってから来店したい方
朝10時。まだ静かな厨房からすべてが始まる
開店は17時半。なのに、店主・鈴木が厨房に入るのは朝10時ごろです。
「夜の営業が終わってから片付けて、また翌朝仕込みに入る。この繰り返しがもう17年ですね」と、鈴木は笑いながら言います。
厨房に入ってまず取りかかるのが、牛骨スープの仕込みです。牛骨塩もつ鍋に使うスープは、毎日コトコトと時間をかけて炊き上げます。水から火にかけ、丁寧にアクを取り除きながら、骨の芯からうまみを引き出していく。「スープだけで何時間もかかります。でも、ここを手抜きすると全部が変わってしまう」と鈴木は話します。
牛骨を炊く匂いがじわじわと厨房に広がる中、次の作業に移ります。それが和牛の仕込みです。
和牛の仕込みで大切にしていること
仕込みの中でも、鈴木が特に時間をかけているのが和牛のカットです。
「部位ごとに繊維の方向が違うし、脂の入り方も違う。そこを無視してカットしてしまうと、焼いたときの食感がまったく変わってしまうんです」
カルビは適度な厚みを残しながら、繊維に沿ってカット。ハラミは筋の処理を丁寧に行い、柔らかく仕上がるよう下処理します。一つひとつの作業は地味に見えますが、夜のお客様が七輪の前で「これ、柔らかいね」「脂が甘い」と感じる瞬間は、この朝の仕込みが土台になっています。
「焼肉って、焼く直前が全てじゃないんですよ。下処理の段階でほぼ決まっている部分が大きい」
鈴木が調理師の資格を取得し、飲食業に携わって18年。その経験が凝縮されているのが、この静かな仕込みの時間です。
✓ ここまでのポイント
- 牛骨塩もつ鍋のスープは毎日仕込み。骨から時間をかけて炊き上げることで、深いうまみを引き出している。
- 和牛のカットは部位ごとに切り方・処理方法を変えており、夜の七輪での食感に直結している。
- 「おいしい」の大部分は、仕込みの段階でほぼ決まっている。
午後2時。ホルモンの下処理と仕込みダレ
和牛の仕込みが落ち着いてくると、次はホルモンの下処理です。
ホルモンは鮮度と下処理が命。部位によって処理の方法が違い、それぞれに適した洗い方、余分な脂の処理が求められます。「臭みが気になるって言う方がいますが、それは下処理が足りていないか、鮮度の問題がほとんど。きちんと処理されたホルモンは、独特のうまみはあっても不快な臭いはない」と鈴木は言い切ります。
ホルモン初心者の方が「苦手だと思っていたけど好きになった」と話してくれることが多いのは、この下処理への丁寧な姿勢が関係しているのかもしれません。
仕込みダレも毎日確認します。塩ダレ・味噌ダレそれぞれの濃度や味のバランスを整え、その日の素材に合わせて微調整することもあります。「ダレは一度作ったら終わりじゃなくて、毎日見続けるもの」という感覚は、長く店を続けてきた職人らしい言葉だと感じました。
「七輪で焼くホルモンが想像以上に美味しかった。初めてでも安心して注文できました」
30代・女性
「ホルモンが苦手だと思っていたけれど、好きになりました。また来たいと思えるお店でした」
40代・男性
午後4時。開店前の最終確認と、静かな緊張感
仕込みの後半は、盛り付けの準備や席まわりの確認です。
卓上七輪の炭の状態を確認し、各テーブルに必要な道具が揃っているかをチェックします。「七輪は使う直前に炭を起こすので、タイミングが大事なんです。お客様が座ってから待たせないように、流れをあらかじめ考えておく」
メニューを改めて確認し、今日の食材の状態から「この部位は今日特においしい」と感じたものは、スタッフに共有します。「自分だけが分かっていても意味がない。お客様に伝えるのがスタッフだから、ちゃんと情報を共有しておきたい」
特に初めてご来店される方やホルモン初心者の方が来たときに、スタッフが自信を持って案内できるよう、メニューの説明の仕方まで確認しておくのも開店前の習慣になっています。部位ごとの特徴や焼き方のポイントを、難しくなく伝える工夫。それが「初めてでも安心して楽しめる店」という評価につながっているのだと思います。
迷っている方には、人気部位をバランスよく盛り合わせたホルモンミックスボウルをまずすすめるようにしています。「何を頼めばいいか分からない」という不安をなくすための一皿として、開店当初から大切にしてきたメニューです。
17時30分。扉が開く。仕込みの時間が、食事の時間に変わる
開店時間になると、清水駅方面から仕事帰りの方が少しずつ来店し始めます。
「扉が開いた瞬間から気持ちが切り替わる。朝から仕込んできたものが、ここからお客様の前に出ていく時間ですから」
七輪に炭を起こし、仕込んだ和牛やホルモンを盛り付けて提供する。牛骨のスープをたっぷり注いだもつ鍋が席に運ばれ、生ビールのグラスが傾く。静かだった厨房が、賑やかな夜の居酒屋へと変わっていきます。
朝10時から積み上げてきた7時間以上の仕込みが、「おいしい」という言葉になって返ってくる瞬間。鈴木にとって、それが17年間続けてきた理由のひとつなのだと感じました。
まとめ：清水駅そばで、仕込みにこだわった夜を過ごしてみてください
今回の密着を通じて感じたのは、「料理の丁寧さは、見えないところに宿る」ということでした。
朝から時間をかけて炊いた牛骨スープ、部位ごとに手をかけた和牛のカット、丁寧に処理されたホルモン。そのすべてが、夜に七輪を囲む時間の「おいしさ」を支えています。
清水駅西口から徒歩約1分という立地もあり、仕事帰りにふらっと立ち寄りやすいのも侍ホルモンの魅力のひとつです。「今夜は肉が食べたい」「ゆっくりビールを飲みたい」そんな気持ちが生まれた日に、ぜひ思い出してもらえたら嬉しいです。
初めてご来店される方も、ホルモン初心者の方も、部位選びに迷ったときはお気軽にスタッフへ声をかけてください。その日の食材の状態も踏まえながら、お客様に合った楽しみ方をご提案します。
ご予約・お問い合わせはお気軽にどうぞ。お電話でもご相談いただけます。
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