人手不足時代に複雑な業態を勧めない本音

「ランチを始めたいけど、スタッフが足りない」

「昼だけのために人を増やす余裕なんてない」

「複数のメニューを用意したら、夜の仕込みに支障が出た」

こういった声を、ここ数年で本当に多く聞くようになりました。夜営業中心で店を回してきた経営者ほど、昼に何かを追加しようとしたときの「壁」をリアルに感じている。求人を出しても集まらない。面接まで来ても採用に至らない。そのまま昼の空き時間は手つかずで終わる——。

私自身、2009年から「侍ホルモン清水駅前店」を経営してきて、同じ悩みを抱えてきた一人です。昼間のカウンター席と厨房は、夜の営業が始まるまで何も生み出さずにあり続ける。家賃は一日分かかっているのに、稼働しているのは半日以下。この感覚は、夜営業一本でやってきた経営者なら誰でも持っているはずです。

今日は、人手不足が続くこの時代に、なぜ私が「複雑な業態を選ばなかったのか」という本音をお話しします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼間の店舗が何も生んでいないと感じている方
• ✅ ランチ営業を始めたいが、人を増やす余裕がなくて踏み出せない方
• ✅ 複雑なメニュー構成に疲れ、シンプルな業態を探している方
• ✅ 固定費を昼間でも回収する具体的な仕組みを知りたい方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢でランチ業態を検討している方

昼間が空いているのに、複雑な業態を選んだら何が起きるか

昼営業を始めようとした飲食店経営者が、最初に陥りがちなのが「せっかくやるなら品数を揃えよう」という発想です。定食ランチを複数種類、日替わりメニュー、サイドメニュー数品——気持ちはよく分かります。お客様に飽きてもらわないように、選択肢を用意したくなる。

でも現実は、品数が増えるほど仕込みの時間は伸び、提供のオペレーションは複雑になり、少人数では回せなくなります。夜の仕込みに影響が出始め、本業であるはずの夜営業の質が落ちる。昼の売上より、夜の利益を守るほうが大事なはずなのに、本末転倒になってしまう。

私がラーメン一本に絞った理由は、ここにあります。「一杯のラーメン」というシンプルな商品なら、提供オペレーションが単純で、少人数でも品質を保ちやすい。昼だけのために複数業務をこなせる優秀なスタッフを確保する必要がない。品数を絞る分、スタッフ教育にかかる時間も短くなる。

人手不足の時代に新しい業態を始めるなら、既存の設備と少ない人数で回せる仕組みを最初に設計することが、長く続けられる条件だと思っています。

「5席・3時間・2名」という制約が、むしろ答えを出してくれた

山道家二毛作モデルの実証店舗は、カウンター5席・営業時間11:00〜14:00・基本運営2名という構成で動いています。これは理想を追いかけた結果ではなく、「これ以上は増やさない」という制約を守り続けた結果です。

席数を増やせば、ピーク時に2名では対応が難しくなる。営業時間を延ばせば、夜の仕込みと重なり始める。品数を増やせば、どちらかが対応しながら片方が間に合わなくなる。制約を守ることで初めて、少人数で安定したオペレーションが成立します。

実際に清水駅前でこの営業を続けた結果、月間250〜350名のお客様が来てくれるようになり、月商は25万〜33万円程度で推移しています。5席の昼営業でも、固定費の一部を回収できる利益源になっています。「5席だけでも収益は生まれます」というのは、理論ではなく、毎月の営業から出てきた実数です。

そして何より、夜営業である「侍ホルモン」の質を落とさずに続けられています。昼が夜に影響しない設計であることは、二毛作を続ける上で欠かせない条件です。

✓ ここまでのポイント

• 品数を増やすほど人手不足の影響を受けやすく、夜営業の本業にも支障が出る
• 「5席・3時間・2名」という制約を守ることで、少人数でも安定したオペレーションが成立する
• 昼営業は夜営業に影響を与えない設計であることが、二毛作を続ける前提条件になる

「真面目に家系をやっている」と思わせる一杯を、複雑にせずに作れたのはなぜか

山道家を始めたとき、私が一番恐れていたのは「どうせ本格的じゃない」と思われることでした。居酒屋やホルモン店が昼だけラーメンを出している——そう聞けば、「片手間でやっているのでは」と感じる人がいても不思議ではない。

だから私は、スープだけを強化しようとするのをやめました。長時間炊き続けることに頼るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を組み合わせて、完成した一杯としての満足度を設計する方向に切り替えました。横浜の吉村家をはじめ、多くの家系ラーメン店を食べ歩いてきた経験が、ここで活きました。どこで「本格的」と感じるかは、スープの炊き方だけではない。そう確信していたからこそ、全体設計に集中できた。

お客様からいただいた声の中で、今でも印象に残っているのはこれです。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「真面目にやっている」と感じてもらえたのは、複雑なことをしたからではありません。少ないオペレーションの中で、提供の丁寧さとバランスを妥協しなかったからだと思っています。複雑な業態を選ばなかったことが、品質に集中できる理由にもなっていた。

人手不足の時代に、少人数で「本格的」と評価される一杯を出し続けるためには、売上より利益にこだわる設計思想と、シンプルなオペレーションが両立していなければならない。これが私の実感です。

10月のこの時期、昼の空き時間を「来年の準備」に使えているか

10月に入ると、夜の客足が少しずつ戻り始めます。忘年会の予約が入り始める前の、この時期が実は一番動きやすい季節です。夜の営業が安定しているうちに、昼間の活用をどうするか考える余裕が生まれる。

逆に言えば、11月・12月の繁忙期が始まってからでは、新しい業態を試す時間も気力もなくなります。「来年こそランチを始めよう」と毎年思いながら、結局動けずに終わってしまう——その繰り返しを経験した方も多いのではないでしょうか。

昼間の店舗が空いている状態は、今日も明日も家賃が発生しています。この固定費を夜だけで回収し続けることの限界は、原材料費・人件費・光熱費が上がり続ける今、より鮮明になっています。

小さく始めるなら、繁忙期前のこの時期が一番動きやすい。複雑な仕組みを作る必要はなく、今ある席と厨房と人員で試せる範囲から始める。30万円前後の投資で始める際の現実的な考え方も、参考にしてみてください。

まとめ：複雑にしないことが、人手不足時代の二毛作を続ける条件

人手不足の時代に新しい業態を追加するとき、「できることを増やす」より「省けることを徹底的に省く」発想のほうが長続きします。品数・席数・営業時間・オペレーションをシンプルに保つことで、夜営業の本業を守りながら、昼に新しい利益源を作ることができる。

山道家モデルは、ラーメンを始めることを目的にしていません。昼間の遊休時間と設備を使って、固定費の回収効率を上げることが目的です。「ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です」というのは、毎日の営業を通じて実感してきた言葉です。

複雑なことをしないで、お客様から「真面目にやっている」と言ってもらえる一杯を出し続ける。その積み重ねが、月25万〜33万円という実績になっています。

詳しい話を聞いてみたい場合は、お電話でもお気軽にどうぞ。
📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル）