店舗研修から開業までの6ステップ

「家賃は一日分払っているのに、店を開けているのは夜の数時間だけ。」

「昼間、厨房も客席も誰も使っていない。あの時間、何かできないか。」

「ランチを始めたいとは思っているが、何を売ればいいか、どう仕込めばいいか、まったく検討がつかない。」

こういった悩みをお持ちの飲食店オーナーは、ひとりやふたりではないはずです。夜の居酒屋・焼肉・焼鳥・ダイニングバー——業態はさまざまでも、「昼間の遊休時間をどう使うか」という課題は、多くの経営者に共通しています。

私自身、2009年に清水駅前で「侍ホルモン清水駅前店」を創業して以来、長年にわたって夜営業の焼肉・ホルモン店を運営してきました。昼間の店舗が何も生み出していない状況を実際に経験し、「新しく店を借りるのではなく、今ある店舗を活かす方法はないか」と考え続けてきた当事者でもあります。

その試行錯誤の末にたどり着いたのが、夜営業のカウンター席を昼だけ家系ラーメン店として動かす「二毛作モデル」です。この記事では、実際の店舗研修から開業に至るまでの6ステップを、できるだけ具体的にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼間の客席・厨房が空いたままになっている方
• ✅ ランチの看板メニューが決まらず、昼営業に踏み出せずにいる方
• ✅ 新規出店の資金や体力はないが、新しい利益の柱を作りたい方
• ✅ FCの加盟金やロイヤリティへの抵抗があり、別の選択肢を探している方
• ✅ 少人数・短時間の運営から、小さくスタートしたい方

なぜ「昼間の空き時間」は放置されてしまうのか

夜の営業に集中している飲食店では、昼間の遊休時間に手をつけにくい理由がいくつかあります。

まず、夜の仕込みに追われていること。そして、「ランチを始める」となった途端に、別のメニュー開発・別の仕入れルート・別の人員確保が必要になると感じてしまうこと。さらに、「売れるかどうか分からないものに投資する」ことへの躊躇。

この三つが重なって、「いつか始めよう」のまま時間だけが過ぎていくケースが多い。しかし実際には、固定費——家賃・設備費・光熱費の基本料——は昼夜関係なく発生しています。昼間を遊ばせているということは、固定費の回収効率が半分以下になっているとも言えます。

この状況を変えるのに、「新しい店舗を借りる」必要はありません。今ある厨房と客席を、昼の時間だけ別業態として動かす。それが、固定費の回収効率を上げる最もシンプルな方法です。

ステップ1：自店の「使える資源」を棚卸しする

開業の準備を始める前に、まず自店の状況を正確に把握することが必要です。確認するのは主に三つ。

• 席数：カウンター席が何席あるか。夜は使っていないが昼には使えるスペースがあるか。
• 厨房設備：火口・冷蔵スペース・作業台の配置。家系ラーメンの提供に必要な最低限の動線が確保できるか。
• 人員：昼の時間帯に何人動けるか。現状のスタッフで対応できるか、それとも1名の追加が必要か。

私の実証店舗「山道家二毛作モデル」では、カウンター5席・営業時間11:00〜14:00・基本運営人数2名という小規模な構成で運営しています。5席からでも収益は生まれます。大きく構える必要はなく、まず今ある資源を正直に書き出すことから始めてください。

ステップ2：商品設計の方向性を決める

昼業態として家系ラーメンを選ぶ場合、最初に決めるべきは「どこで差をつけるか」です。

私が山道家モデルを設計する際に一番時間をかけたのも、この部分でした。昼だけの営業のために長時間スープを炊き続けることは、夜営業との両立を考えると現実的ではありません。では、どうやって本格的な満足感を出すか。

答えは、スープだけに頼らない全体設計です。タレの配合・鶏油の質と量・麺の選定・チャーシューの製法・提供時の仕上げ——この五つのバランスを総合的に整えることで、「完成した一杯」としての評価を得ることができます。

実際に実証店舗を訪れたお客様からは、こんな声をいただいています。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

これらの声は、長時間の店内炊きではない方法で作られた一杯に対するものです。「何をもって本格とするか」——その問いを自分なりに持つことが、商品設計の出発点になります。

チャーシューについては別途工程が必要ですが、店舗向け家系チャーシューを安定させる具体的な手順についても参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 昼間の遊休時間は固定費の回収効率を下げている。新規出店ではなく、今ある席・厨房・時間を活かすことが先決。
• 使える席数・設備・人員を正確に把握してから動く。5席・3時間・2名でも収益は出せる。
• 家系ラーメンの「本格感」はスープだけで決まらない。タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体で設計する。

ステップ3：仕入れルートとオペレーションを設計する

商品の方向性が決まったら、次は実際に動かすための仕入れとオペレーションの設計です。

ここで多くの経営者がつまずくのが、「どこから仕入れるか」です。業務用のスープ・タレ・麺の仕入先は、業種や地域によって最適解が異なります。既存の仕入れルートを使えるものは使い、そうでないものは新たに探す必要があります。

オペレーション設計で大切にしているのは、「夜の仕込みに干渉しない動線を作る」こと。昼の準備・営業・片付けが、夜の業態のスタートに影響を与えてはいけません。冷蔵スペースの割り当て・仕込みのタイミング・提供フローを、事前に細かく決めておく必要があります。

既存店へラーメン業態を導入する流れを事前に把握しておくと、この設計段階でのイメージが具体的になります。

ステップ4：実地研修で「作れる状態」を作る

レシピを受け取るだけでは、実際の提供には繋がりません。山道家モデルでは、研修を「作れる状態になること」を目的に設計しています。

研修で確認するのは主に以下の点です。

• スープ・タレ・鶏油の仕込みと保管方法
• 麺の茹で時間と湯切りのタイミング
• チャーシューの製法と切り出し
• 一杯を仕上げる提供フロー
• ピーク時の二人オペレーションの動き方

ここで重要なのは、「あなたのお店の設備と動線に合わせた形で研修を受ける」こと。厨房のレイアウトや火口の位置によって、同じ手順でも最適な動きが変わります。一律の作業手順を押し付けるのではなく、その店舗ごとに最適な動線を確認していくのが、この研修の核心です。

ステップ5：テスト営業で課題を洗い出す

研修を終えたら、すぐに通常営業に踏み切るのではなく、テスト営業の期間を設けることを強くすすめています。

テスト営業の目的は三つ。「提供時間が安定するか」「二人オペレーションで回せるか」「夜の仕込み開始に間に合う片付けができるか」。この三つを実際の営業の中で確認します。

私自身、実証店舗の立ち上げ時もこのプロセスを経て、提供スピードや仕込み量の調整を繰り返しました。開業後も「良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様」という前提で、口コミや来店者の反応を丁寧に拾い、改善を続けています。

テスト営業を通じて気づく課題は、事前にどれだけ想像しても出てくるものです。小さく始めて改善していく、この繰り返しこそが安定した運営への近道です。

ステップ6：集客の仕組みを整えて本営業へ

テスト営業で運営の安定が確認できたら、集客の準備を整えて本営業に移行します。

昼営業の集客で最初に動かすべきは、近隣への認知です。清水駅前で実証店舗を運営していて実感するのは、「駅近・徒歩圏内」という立地の強さです。グルメ通りや商店街の周辺店舗、SNSでの発信、Googleビジネスプロフィールの整備など、低コストで認知を広げる手段から順に取り組むことが現実的です。

客単価約950円・月間来店数250〜350名という実証店舗の実績は、派手な宣伝費をかけずに積み上げてきた数字です。5席・3時間という制約の中でも、月商25万〜33万円という新しい利益源は生まれています。

開業後の改善を継続的に行うためには、家系ラーメン開業を成功させるための全体像を頭に入れておくと、自分がどのフェーズにいるかを把握しやすくなります。

まとめ：「昼間の空き時間」に6ステップで答えを出す

今回ご紹介した6ステップを改めて整理します。

1. 自店の「使える資源」（席数・設備・人員）を棚卸しする
2. スープだけに頼らない商品設計の方向性を決める
3. 仕入れルートと夜業態に干渉しないオペレーションを設計する
4. 実地研修で「実際に作れる状態」を作る
5. テスト営業で課題を洗い出し、改善する
6. 集客の仕組みを整えて本営業へ移行する

「新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす」——この考え方が、6つのステップ全体を貫いている軸です。ラーメンを導入することが目的ではなく、昼間の遊休時間を利益へ変えることが目的です。その手段として、家系ラーメンという業態が機能するかどうかを、まず小さなスケールで確認してほしいと思っています。

記事についてのご質問やご相談は、お電話でも受け付けています。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家二毛作モデル）