焼鳥店でラーメン営業を始める7つのポイント

結論から言うと、焼鳥店でラーメン営業を始めるうえで最大のリスクは「夜の仕込みへの影響」ではなく、タイムラインを整理しないまま始めてしまうことです。

その理由を、これから7つのポイントに沿って詳しくお伝えします。

「ランチを始めたいけど、夜の準備が遅れたら困る」「スタッフの勤務がぐちゃぐちゃにならないか不安」——焼鳥店のオーナーさんからこうした声をよく聞きます。不安の正体は、昼と夜の動線が頭の中で整理できていないことにある場合がほとんどです。動線さえ整えば、5席・3時間の昼営業は夜の仕込みと十分に共存できます。

こんな方におすすめ

• ✅ 焼鳥店やネギま・串焼き業態を夜中心で営業している方
• ✅ 昼間の客席・厨房が空いていて、もったいないと感じている方
• ✅ ランチ営業を試したいが、夜の仕込みに影響が出ないか心配な方
• ✅ 少人数・短時間で回せる昼の看板メニューを探している方
• ✅ フランチャイズより自由度の高い方法で新しい収益源を作りたい方

なぜ焼鳥店の昼ラーメンは「夜に影響が出る」と感じるのか

多くの焼鳥店では、仕込みの本番は14時〜16時ごろから始まります。タレを継ぎ足し、串を仕込み、野菜を切り、炭の段取りをする——この流れが昼営業の終了時刻とぶつかると感じるからこそ、踏み出せない経営者が多い。

ただ、これは「昼営業をしたら夜に影響が出る」という問題ではなく、昼営業の終了から夜の仕込み開始までの間に、何の時間もない設計になっているという問題です。11時から14時までを昼営業にしても、14時から15時の1時間をバッファとして設ければ、夜の仕込みに食い込む可能性はかなり低くなります。

焼鳥店の夜仕込みは精密さが命ですが、昼ラーメンのオペレーションはシンプルに設計できます。焼鳥店がランチを始める前に押さえたいポイントでも触れていますが、ラーメン営業で重要なのはスープを何時間も炊くことではなく、提供の流れをいかにコンパクトにまとめるかです。

ポイント1：「10時準備開始」を厳守するタイムライン設計

昼ラーメン営業を夜仕込みと両立させる基本のタイムラインは次の通りです。

• 10:00　仕込み開始（スープ温め・タレ・鶏油・麺の確認・チャーシュー切り）
• 11:00　営業開始
• 14:00　ラスト受付・営業終了
• 14:00〜15:00　片付け・清掃・換気
• 15:00〜　夜仕込み開始

10時から仕込みを始めれば、1時間でほぼすべての準備が整います。なぜなら、山道家モデルでは長時間スープを炊く方式をとっていないからです。スープの品質は炊く時間の長さだけで決まるのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の総合バランスによって決まります。この考え方が、少人数・短時間での営業を可能にしています。

山道家の実証店舗では、カウンター5席・11時〜14時・基本2名で月間250〜350名のお客様に対応しています。これは「夜だけ」の焼鳥店が昼に追加できる規模として、十分現実的な数字です。

ポイント2：片付けと換気の「夜仕込みへの引き渡し」を設計する

焼鳥店にとって特に重要なのが、匂いと油汚れの管理です。昼にラーメンを提供すると、スープや鶏油の香りが厨房に残ります。これを「片付けが大変になる」と考えるか、「夜の焼鳥の香りが立つ前に換気しやすい」と考えるかで、見え方がまったく変わります。

実際には、昼営業終了後の14時〜15時に換気と清掃を済ませてしまえば、夜仕込みに入る頃には厨房がリセットされています。ポイントは「片付けのゴール」を夜仕込みの担当者に伝わる形で決めておくこと。「カウンターを拭いたら終わり」ではなく、「麺茹で用の鍋を洗って所定の場所に戻す」「スープ用の鍋は洗わず蓋をして冷蔵庫へ」など、チェックリスト化しておくと昼と夜の担当が違っても混乱しません。

ポイント3：スタッフの勤務設計を「昼専用コマ」で考える

「新しいスタッフを採用する余裕がない」という声は、焼鳥店のオーナーさんから特によく聞きます。山道家モデルの基本運営人数は2名です。この2名を、どこから確保するかが実務上の鍵になります。

現実的な選択肢は次の3パターンです。

• 夜スタッフの中で、昼に入れる人が1〜2名いる場合 → 昼のみシフトを追加する
• オーナー自身が1名入り、もう1名だけアルバイトを確保する
• 夫婦・家族で2名を賄う

注意したいのは、夜の仕込みを担うスタッフと昼ラーメンを担うスタッフが完全に重複しないよう設計することです。「昼も夜もフル稼働」では疲弊します。昼のコマを切り出して独立させることで、夜スタッフへの負担増を最小限に抑えられます。

✓ ここまでのポイント

• 昼営業が夜に影響する原因は「昼と夜の動線が整理されていないこと」にある
• 10時準備・11〜14時営業・15時から夜仕込みという基本タイムラインで、干渉はほぼ防げる
• スタッフは昼のコマを切り出して独立させることで、夜スタッフへの負担増を避けられる

ポイント4：ラーメンの商品設計を「仕込みの少なさ」で選ぶ

焼鳥店でラーメンを始めるとき、どの種類のラーメンを選ぶかは仕込み量に直結します。家系ラーメンは、提供の構成要素が明確に分かれています。スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・ほうれん草・海苔・煮卵——この組み合わせで完成するため、各要素を独立して仕込めるのが特徴です。

仕込みの少なさという観点でいうと、家系ラーメンは「毎日数時間スープを炊く」という作業が必要ありません。業務用スープをベースに、タレや鶏油で味の輪郭を整える設計にすることで、仕込みにかかる時間を大幅に短縮できます。それでも、実証店舗には「本格的な家系ラーメン」という声が届いています。

「本格的な家系ラーメン」

実証店舗ご利用のお客様

スープを何時間も炊かなければ本格的でないという思い込みは、実際の評価によって塗り替えられています。完成した一杯の満足度は、スープ単体ではなく全体のバランスで決まる——これが山道家モデルの核心的な考え方です。

ランチ営業で利益率を高めるポイントでも触れていますが、仕込みに時間がかかるメニューは原価だけでなく労働コストも押し上げます。焼鳥店の昼ラーメンに求められるのは、夜の収益モデルを壊さずに新しい利益源を作ることです。

ポイント5〜7：数字で見る「夜への影響ゼロ」の条件

ポイント5：席数は少ないほど片付けが速い
実証店舗はカウンター5席です。5席であれば、営業終了後の片付けは慣れれば30〜40分で完了します。10席以上になると、昼終了から夜仕込み開始までのバッファが必要になるため、席数は最初から増やさず「使えるカウンター席」の範囲で始めることを勧めています。

ポイント6：月商の見立てを最初に立てておく
実証店舗の月商は約25万〜33万円、客単価は約950円です。月間250〜350名という客数は、11〜14時・5席で現実的に達成できる水準です。「夜の売上に匹敵させよう」と無理に席数を増やすと、片付けと夜仕込みの両立が崩れます。昼は「夜の利益を守りながら上乗せできる範囲」で設計することが持続の条件です。ランチ営業の採算を見極める数字の考え方も参考にしてください。

ポイント7：導入前に「夜仕込みの開始時刻」を書き出す
これが最も地味で最も効果的な準備です。あなたの焼鳥店では、夜の仕込みは何時に始まりますか？15時ですか、16時ですか？その時刻から逆算して、昼ラーメンの終了・片付け・バッファを割り当てると、実際に昼営業が成立するかどうかが紙の上で確認できます。頭の中だけで「たぶん大丈夫」と判断するのではなく、時刻を書き出してから動くことで、スタートして1〜2週間以内の「やっぱり無理だった」を防げます。

まとめ：焼鳥店の昼ラーメンは「動線の整理」から始まる

焼鳥店でラーメン営業を始めるうえで、夜への影響を心配する気持ちはよく分かります。ただ、その不安の多くは「タイムラインを紙に書く」という作業をしていないことから来ています。

10時に準備を始め、11時から14時まで営業し、14時から15時に片付けを完了して夜仕込みへ引き渡す——この流れを店舗ごとに書き出して調整すれば、昼と夜は共存できます。5席から始め、月商25万〜33万円という実績は、新しい店を作ることなく今ある焼鳥店の厨房と客席から生まれています。

「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」というのが、私が17年の飲食店経営の中で一貫して大切にしてきた考え方です。大切なのは、あなたのお店に合った動線と時刻の設計を見つけることです。

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