3時間営業で利益を残すための6つのポイント

先日、焼肉店を経営されているオーナーからこんな相談を受けました。

「昼にラーメンを始めたいんですが、朝から何時間もスープを炊くのは無理で。夜の仕込みもあるし、そこまで人手もない。それでもできますか？」

正直に言います。私も最初、同じことを考えていました。

「家系ラーメンをやるなら、豚骨を長時間炊かないといけない」——そういうイメージが先行して、二毛作でのラーメン導入をためらっていた時期があります。でも今、静岡市清水区の実証店舗でカウンター5席・3時間の営業を続けながら、その考えは根本から変わりました。この記事では、その経験をもとに「3時間営業で利益を残すための6つのポイント」を具体的にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼の時間帯に厨房と客席が空いている方
• ✅ 昼営業を始めたいが、長時間スープを炊く余裕がない方
• ✅ 夜の仕込みや労働時間に影響させずに昼の収益を作りたい方
• ✅ 少人数・少ない席数から新しい利益源を作りたい方
• ✅ カウンター席を昼に活用することを検討している方

「炊けない」は問題ではない。問題は「設計していない」こと

まず前提として整理しておきたいのですが、昼3時間の営業で利益を出すために、朝から長時間スープを炊く必要は必ずしもありません。

「家系ラーメン＝店内で炊いたスープ」という図式は、専門店の文脈では理解できます。でも夜営業が本業の飲食店が二毛作で始める場合、そのやり方は現実的ではないどころか、むしろ本業を壊すリスクがある。

昼の仕込みに時間を使えば、夜の仕込みが後ろ倒しになる。疲弊した状態で夜のサービスに入れば、本業の質が落ちる。これでは本末転倒です。

私が実証店舗で試行錯誤して気づいたのは、「スープを炊くことが目的ではなく、お客様に満足してもらえる一杯を出すことが目的だ」という当たり前のことでした。業務用スープをベースにしながら、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供の組み合わせで全体を設計する。この考え方に切り替えたことで、夜の仕込みを圧迫せずに昼の営業が成立するようになりました。

飲食店の遊休時間を利益に変える7つの方法でも触れていますが、「何をやめるか」を決めることが、短時間営業の設計では最初の一歩になります。

ポイント1〜3：仕込みと商品設計で「時間を使わない」構造を作る

ポイント1：業務用スープをそのまま使わず、タレで「味の軸」を作る

業務用スープは、手間を省くための道具ではなく、素材の一つとして位置づけてください。そのまま使えば確かに手間は省けますが、「どこかで飲んだような味」になりやすい。

山道家の実証店舗では、業務用スープに対してタレの配合と量を徹底的に調整しました。このタレが「味の軸」になることで、スープの個性が生まれます。同じ業務用スープを使っていても、タレが変われば別の一杯になる。ここに最も時間をかけて開発しました。

ポイント2：鶏油とラードで「飲んだ後の満足感」を設計する

家系ラーメンの特徴のひとつは、スープを飲んだときのコクと余韻です。この部分を担うのが鶏油（ちーゆ）とラードの割合です。

短時間営業では、仕込みに使える時間が限られます。だからこそ、仕込みに時間のかかる工程を鶏油で補う設計が有効です。スープの旨みを支え、丼全体のバランスを整える役割を鶏油が担うことで、「深みがある」と感じてもらいやすくなります。

ポイント3：麺は「家系らしさ」に直結する選択をする

家系ラーメンにおいて、麺の太さ・食感・茹で時間はそのまま「家系らしさ」の印象につながります。細麺では、スープがどれだけ良くても「家系」とは感じてもらいにくい。

3時間営業の場合、仕込みのタイムラインに麺の管理が収まるかどうかを確認することも大切です。茹で時間が長い麺は、回転が速い時間帯に対応しにくくなる。麺の選定は「好みの太さ」だけでなく、「自分の営業スタイルに合うか」という視点で選んでください。

✓ ここまでのポイント

• 長時間スープを炊かなくても、タレ・鶏油・麺の設計で商品価値は作れる
• 業務用スープは「素材の一つ」として位置づけ、タレで味の軸を決める
• 麺の選定は好みだけでなく、自店の営業スタイルとの相性で判断する

ポイント4〜6：オペレーションと収益設計で「3時間を利益に変える」

ポイント4：チャーシューは「差が出る場所」と理解する

実証店舗に来てくださったお客様から、特に多くいただく声がチャーシューに関するものです。「チャーシューが本当に美味しい」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という言葉をいただいたことがあります。

スープに時間をかけられない分、チャーシューは手を抜かない。この判断が、結果として「本格的な家系ラーメン」「正統派の家系」という評価につながっていると感じています。チャーシューの製法は短時間でできるものではありませんが、作り置きが効くため、まとめて仕込む設計にしやすい。少ない工数で「差を作れる場所」として活用することをおすすめしています。

ポイント5：2名・5席という制約をそのまま収益設計の前提にする

山道家の実証店舗は、カウンター5席・基本2名運営・11時〜14時の3時間営業です。この規模で月間250〜350名のお客様にご来店いただき、月商25万〜33万円という数字になっています（数字は営業日数や季節によって変動します）。

この数字の意味は「大きな利益が出る」ということではなく、「5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せる」という点にあります。新しく店を作らず、今ある設備と席数で利益の柱を一本追加できる。これが二毛作運営の本質です。

客単価約950円をベースに逆算すると、1回転＋αで月商30万円に届く計算になります。すべての席を毎日埋める必要はない。現実的な稼働で利益が残る設計にしておくことが重要です。

飲食店で月10万円の利益を増やすことは現実的かについて具体的に考えたい方は、あわせて参考にしてみてください。

ポイント6：「夜の仕込みに触れない」ことをルールにする

3時間営業で最も気をつけるべきことのひとつが、昼の作業が夜の仕込みに食い込まないようにすることです。これは気合いや工夫の話ではなく、最初から設計の話です。

昼の営業終了後にどれだけ片付けと準備が残るか。夜の仕込みを何時から始めたいか。その逆算で、昼のメニュー数・仕込み量・オペレーションを決める。「夜を守るために、昼は削る」という発想ではなく、「夜に影響しない範囲で昼を最大化する」と考えてください。

この設計ができていないまま昼営業を始めると、スタッフの疲弊や夜の質の低下につながります。小さく始めてから改善する順序が、長続きするための現実的な方法です。

既存厨房を活かして新業態を始める際のポイントも、この設計の参考になります。

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗へのお客様の声

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗へのお客様の声

まとめ：3時間営業は「制約」ではなく「設計の出発点」

長時間スープを炊けないことは、昼営業を諦める理由にはなりません。それは「何を諦めて、何を磨くか」という設計の問いに変わります。

タレで味の軸を作り、鶏油で満足感を補い、麺と提供方法で家系らしさを出す。チャーシューで差をつけ、2名・5席の制約を前提に収益を設計する。そして何より、夜の仕込みを守ることを最優先のルールにする。この6つのポイントが揃ったとき、3時間という短い営業時間は「制約」ではなく「利益を生む設計の出発点」になります。

山道家モデルに一つの正解はありません。あなたのお店の席数・スタッフ数・夜の営業スタイルによって、最適な設計は変わります。何か気になること、自店に当てはめて考えてみたいことがあれば、まずは話を聞かせてください。

電話でのご相談はこちら: 054-363-2766