既存厨房を活かして新業態を始める6つのポイント

先日、愛知県内で居酒屋を営むオーナーからこんな相談をいただきました。「ランチを始めたいけれど、フランチャイズは屋号を変えないといけないし、長年育ててきた店名を手放す気にはなれない。でも、何を売ればいいのかも分からないし、レシピも仕入先もゼロから探すのは正直しんどい」と。

この悩みは、実は多くの夜業態の経営者が共通して抱えています。新しい収益源が欲しいのに、そのためにブランドを譲渡しなければならないという矛盾。フランチャイズを調べれば調べるほど、加盟金やロイヤリティよりも「屋号の問題」がネックになって踏み出せない、という声は少なくありません。

私自身、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を開業して以来17年、自分の店名・看板・スタイルにこだわってきました。だからこそ、このオーナーの気持ちはよく分かります。今回は、既存の厨房・設備・店名を守りながら新業態を立ち上げるための6つのポイントを、数字と実体験を交えてお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 長年育てた屋号を変えずに昼営業を始めたい方
• ✅ フランチャイズの契約条件や指定屋号に抵抗を感じている方
• ✅ 既存の厨房・設備を使い倒して新しい利益源を作りたい方
• ✅ ラーメン導入に興味はあるが、レシピも仕入先も何も決まっていない方
• ✅ 小さく始めて、手応えを確かめながら拡大したい方

ポイント1｜「屋号を守る」を前提に逆算して業態を選ぶ

新業態を始めようとするとき、多くの経営者は「何を売るか」から考えます。しかし私は、「どんな形で始めるか」を先に決めることが重要だと思っています。

フランチャイズの場合、指定屋号・統一デザイン・指定メニューの三点セットが求められることがほとんどです。これが導入の最大障壁になっている事実は見落とされがちです。「加盟金が高い」だけでなく、「俺の店が俺の店でなくなる」という感覚が、決断を止めている本質的な理由です。

逆に言えば、屋号・デザイン・メニュー名を自由に設定できる仕組みさえあれば、業態選びの選択肢は一気に広がります。家系ラーメンは、そのための商品設計のしやすさという点で非常に優れた選択肢の一つです。シンプルな構成ながら完成度を出しやすく、少ない席数でも提供できるからです。

ポイント2｜厨房の「余白時間」を時給換算してみる

経営者としての視点で考えると、厨房は「設備」ではなく「資産」です。その資産が夜しか稼働していないとしたら、昼の時間帯は稼働していない資産ということになります。

たとえば月の家賃が20万円だとすると、夜だけの営業では1日あたりの家賃回収時間が限られています。仮に昼3時間・週5日追加で稼働させれば、月に60時間分の「稼働余白」を収益に変えられる計算になります。新しく物件を借りることなく、です。

私の実証店舗である「横浜家系ラーメン山道家」は、JR清水駅西口から徒歩約1分の「侍ホルモン清水駅前店」のカウンター5席を昼間だけ使っています。営業時間は11:00〜14:00の3時間。客単価は約950円で、月間客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円で推移しています（数字は営業日数や季節により変動します）。5席・3時間という小規模営業でも、既存設備を使えばこれだけの収益を生み出せることが、この数字の意味するところです。

ポイント3｜スープは「炊く」より「設計する」が正解

「家系ラーメンをやりたいけれど、豚骨を長時間炊く余裕はない」という声もよくいただきます。夜営業の仕込みが昼に影響するのは困る、というのは当然の感覚です。

私が山道家で行き着いた答えは、「店炊きスープであること自体を価値にしない」という発想の転換でした。スープ単体を追いかけるのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を緻密に設計することで、完成した一杯の満足度を作る。その結果として、実際にお客様からいただいた言葉があります。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

この言葉は、スープをゼロから炊いていない店に対してお客様が自然に口にしてくれたものです。正統派かどうかを判断するのはお客様であり、その評価が商品設計の正しさを証明していると思っています。スープの製法よりも、トータルの設計精度が問われるということです。

✓ ここまでのポイント

• 屋号を守ることを前提に、フランチャイズ以外の仕組みを選ぶことが出発点
• 昼の遊休時間を「資産の未稼働時間」として捉え直すと、新業態の意義が見えてくる
• スープを炊かなくても、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の総合設計で「正統派」の評価は得られる

ポイント4｜オペレーションは「夜の仕込みを守る」設計にする

昼営業を始めることで夜の仕込みに支障が出るのではないか、という不安は理解できます。実際、この点を整理しないまま始めると、スタッフの疲労や段取りの乱れが生じる可能性があります。

私が実践しているのは、「10時に仕込み開始・11時営業開始・14時終了・終了後すぐに夜の仕込みへ移る」という時間の流れを、店舗ごとの厨房動線に合わせて設計することです。品数を絞り、動線を単純化すれば、基本2名でも昼の運営は回ります。山道家の実証店舗がまさにその状態で現在も営業中です。

重要なのは、昼と夜の仕込みを共存させる「設計」があるかどうかです。どんな店舗でも同じ答えがあるわけではなく、原材料費や人件費が上昇する中で新業態を始める際の現実的な判断軸も含めて、店舗ごとに最適解を見つけていくことが大切です。

ポイント5｜ブランドの選択肢を「使う・作る・残す」で整理する

新業態を始めるとき、ブランドについての選択肢は実はシンプルに整理できます。

一つ目は、「既存の店名でそのままラーメンを出す」。夜業態のブランドをそのままランチに活用する方法です。常連客への安心感があり、導入コストが最も低い選択です。

二つ目は、「独自の新ブランドを作って昼だけ別の顔を持つ」。夜業態とは世界観を分けたい場合に有効です。ただしロゴ・メニュー・POPなどの準備に時間とコストがかかります。

三つ目は、「既存の家系ブランドを借りてロゴや販促物をまとめて導入する」。ゼロからデザインを起こす手間を省け、開業準備の期間を短縮できます。山道家モデルの「ブランドプラン」はこの選択肢に対応しています。

どれが正解かは、オーナーが何を大切にしているかによります。屋号へのこだわり・準備にかけられる時間・既存客との関係性、この三つを軸に選ぶと判断しやすくなります。

ポイント6｜「試せる規模」から始めて数字で判断する

新業態の最大のリスクは、大きく始めてしまうことです。物件を新たに借り、設備を入れ替え、スタッフを増やす……そこまでやって「合わなかった」では取り返しがつきません。

私がこのモデルを設計した際に意識したのは、「5席から始められること」です。カウンター5席・3時間・2名という条件は、意図的に「試せる最小単位」として設定しています。この規模で収益の感触をつかんでから、席数・営業日・メニューを拡張する。その順番で進めることで、リスクを限定しながら仕組みを改善できます。

また、数字を取り続けることも重要です。月間客数・客単価・月商・食材ロス率。これらを記録しておくことで、「何が機能しているか」「何を変えるべきか」が見えてきます。感覚で判断せず、数字に判断させる習慣が、小規模営業を安定させる鍵になります。

まとめ｜屋号を守りながら、今ある店舗を次の利益源へ

「自分の店名を守りながら新業態を始める」ことは、決して難しいことではありません。フランチャイズが唯一の選択肢ではないことを、まず知ってほしいと思います。

既存の厨房・設備・客席を使い、昼の遊休時間を収益に変える。ブランドの選択肢を自分で持ち、小さく始めて数字で判断する。この6つのポイントを押さえることで、新しく店を作ることなく、利益を生む昼営業を実現できます。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。一律の正解はありませんが、実際に営業しながら改善してきた仕組みがあります。まずは気になる点だけでも、お気軽にご連絡いただければと思います。

電話でのご相談はこちら：054-363-2766（山道家二毛作モデル）