「売上は悪くないのに、月末に手元に残るお金が少ない。」——そう感じている飲食店の経営者の方は、少なくないと思います。夜営業を懸命に回しているのに、原材料費・人件費・光熱費・家賃を差し引くと、思うように利益が残らない。この状況、実は売上の問題ではなく、店舗の稼働時間の問題である場合がほとんどです。
私は静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を2009年から経営し、夜営業一本でやってきた時期があります。ある時点で気づいたのは、「売上を増やすより先に、今ある資産をもっと使えないか」という視点でした。そこから昼営業として家系ラーメンを加えた二毛作モデルを始め、現在3年が経ちます。この記事では、「夜営業だけでは儲からない」という状況の本質と、昼営業が一つの答えになりうる理由を、実際の経験をもとにお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業の売上はあるのに、利益が手元に残らないと感じている方
- ✅ 昼間の客席・厨房が使われていない状況をもったいないと思っている方
- ✅ 新しく店舗を借りずに収益源を増やしたい方
- ✅ 昼営業を始めたいが、何をどう始めればよいか分からない方
- ✅ フランチャイズ以外の選択肢でラーメン導入を検討している方
夜営業で利益が残らない本当の原因は何でしょうか？
夜営業の飲食店が「儲からない」と感じるとき、多くの経営者はまず「もっと客数を増やそう」「メニューを変えよう」と考えます。もちろんそれも大切ですが、根本的な問題を見落としているケースがあります。
それは、固定費が24時間分発生しているのに、営業時間は夜だけという非対称性です。家賃は1日分かかります。設備の減価償却も止まりません。光熱費も基本料金は昼間も発生しています。夜だけ営業している場合、その店舗が持っているポテンシャルの半分以下しか使っていないことになります。
居酒屋や焼肉店・ホルモン店では特に顕著で、昼11時から夕方17時ごろまでの時間帯、客席も厨房も完全に「遊んでいる」状態が続いています。その時間帯の家賃は、売上ゼロのまま毎日消えていきます。夜の売上がいくら頑張っても、昼間の固定費が利益を削り続けている——これが「売上はあるのに利益が残らない」の正体です。
昼営業を追加することで、何が変わるのでしょうか？
昼営業を加えることの本質は、「新しい商売を始める」ことではありません。今すでに払っている家賃・設備・厨房に、もう一つ仕事をさせるということです。
たとえば、カウンター5席が夜に使われていない店舗があったとします。その5席を昼11時〜14時の3時間だけ使うとすれば、追加の家賃は発生しません。新しい設備投資もほぼ不要です。既存のガスコンロ、既存の食器洗浄機、既存の動線をそのまま使えます。
私自身が清水駅前で運営している実証店舗の数字でいうと、カウンター5席・営業3時間・基本スタッフ2名で、月間250〜350名のお客様にご来店いただき、月商はおおよそ25万〜33万円です（営業日数・季節により変動します）。この売上が丸ごと利益になるわけではありませんが、固定費の大半はすでに夜営業で負担しているため、昼営業の粗利はほぼそのまま手残りの改善につながりやすいという構造があります。
5席・3時間という規模感は、「大きな商売」ではありません。ただ、今まで何も生み出していなかった時間と空間が、毎月一定の利益を作るようになる。その意味は小さくないと感じています。
✓ ここまでのポイント
- 夜営業だけでは利益が残らない原因は、固定費が昼間も発生しているのに稼働が夜のみという非対称性にある
- 昼営業の追加は「新店舗開業」ではなく、今ある資産の稼働時間を増やすことで利益構造を変える取り組み
- 5席・3時間という小さな単位から始めても、固定費の多くがすでに夜で負担されているため、利益に結びつきやすい
昼に何を売ればよいのか分からない、という問題はどう解決できますか？
「昼営業を始めたいとは思うが、何を売ればいいか分からない」という声はよく聞きます。居酒屋のメニューをそのまま昼に出しても集客できるか不安、定食を始めるには仕込みが大変、ラーメンはやったことがない——そういった悩みです。
私がラーメン、特に家系ラーメンを選んだのには理由があります。横浜の吉村家をはじめ多数の家系ラーメン店を食べ歩く中で、ラーメンというジャンルは商品数を絞りやすく、少人数で回しやすく、客単価もある程度取れる業態だと確認できたからです。定食のように多品目を用意する必要がなく、一杯のラーメンに集中することで、オペレーションをシンプルに保てます。
ただし、よくある疑問として「スープを何時間も炊くのは無理」という声があります。これは正直なところです。昼営業のために朝から長時間スープを炊き続けることは、夜営業の仕込みや体力面を考えると現実的ではありません。
山道家で取った方向性は、スープを店内で炊くことに価値を置くのではなく、完成した一杯の満足度を最大化することに集中する、というものです。業務用スープをベースにしながら、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に調整することで、「本格的」という評価につながっています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
長時間スープを炊き続ける方式ではなくても、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を組み合わせて調整することで、このような評価をいただいています。「スープが命」という考え方は一つの正解ですが、それ以外の方法で本格的な満足感を作ることも可能だ、というのが実際の営業を通して得た結論です。
昼営業を始めると、夜営業に支障は出ないのでしょうか？
これは導入を検討する経営者の方から最もよく聞かれる不安の一つです。「昼が終わって疲れた状態で夜営業に入れるのか」「スタッフの勤務時間が重なってしまわないか」という心配は、実際に考えておくべき重要なポイントです。
実証店舗での動き方としては、10時ごろに昼の準備を始め、11時開店・14時クローズという流れです。片付けと清掃が終わると、夜営業の本格的な仕込みに入る時間が確保できます。11時〜14時の3時間に営業を絞ることで、夜営業との間にバッファを作れています。
もちろん、これはあくまで私の店舗のケースです。仕込みの内容、スタッフの人数・シフト構成、厨房の広さは店舗によって異なります。「山道家モデルには一つの正解はありません」というのが私のスタンスで、店舗ごとの状況に合わせて昼営業の開始時間・終了時間・曜日設定を調整することが、長続きする運営の前提だと考えています。
たとえば、週5日のうち曜日を絞って昼営業を試す、最初は金・土曜日だけ始める、といった小さいスタートも有効です。小さく始めて改善するという進め方が、夜営業への影響を最小限に抑えながら昼の可能性を試す現実的な方法です。
フランチャイズに頼らずラーメンを始める方法はあるのでしょうか？
「ラーメンを始めたいが、FCに加盟するほどの初期費用とロイヤリティは負担したくない」「自分の店の屋号を守りたい」——そういう経営者の方は多くいらっしゃいます。
私が体系化した山道家モデルは、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間を設けていません。レシピ・仕入先紹介・チャーシューの製法・オペレーション設計・開業研修をパッケージとして提供し、その後の運営は各店舗のオーナーが主体になって行う仕組みです。自分の屋号のままラーメン営業を加えたい方向けの「オリジナルプラン」と、山道家ブランドのロゴやメニューデータ・POPデータを活用できる「ブランドプラン」の2つを用意しています。
「ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です」というのが私の基本的な考え方です。ラーメンはあくまで手段であり、今ある店舗・時間・設備を使って新しい利益源を作ることが本質です。そのための仕組みを、実際に今も営業している実証店舗の実績をもとに提供しています。
まとめ：昼営業は「必要か否か」ではなく、「今ある資産をどう使うか」という問いです
夜営業だけでは利益が残らない——この状況を変えるために必要なのは、「もっと客を増やす努力」だけではないかもしれません。昼間に何も生み出していない客席・厨房・営業時間を、もう一つの収益に変えるという発想が、固定費の重さを和らげる一つの現実的な手段です。
5席から始めた昼営業が、月25万〜33万円の月商を作れるようになった。そのプロセスで得たレシピ・オペレーション・仕入先の知識を、同じ課題を持つ飲食店の経営者の方とシェアしたいと思っています。「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」——その選択肢の一つとして、山道家モデルを知っていただければ幸いです。
ご興味のある方は、まずはお気軽にご相談ください。お店の状況や規模に関係なく、最初の一歩をどこから踏み出せばよいかを一緒に考えます。
📞 お電話でのご相談はこちら：054-363-2766
コメント