二人で回すラーメン店の一日に密着してみた

「昼間、店が丸ごと空いているのにもったいない」
「ランチ営業を始めたいけど、何を売ればいいか分からない」
「フランチャイズは調べてみたけど、屋号を変えないといけないのがどうしても引っかかる」

こういう声、本当によく届きます。特に最後の一つ——「自分の店名を変えたくない」という気持ちは、長年お客さんと一緒に育ててきた看板があるほど、強くなります。当然だと思います。

僕は静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を2009年から経営しています。夜営業の焼肉・ホルモン店です。その昼の遊休時間を使って、カウンター5席・3時間・基本2名で「横浜家系ラーメン山道家」を動かしています。今日は、その実際の一日の流れをお見せしながら、「屋号を守りながら新業態を始める」という選択肢についてお話しします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の店舗・厨房が空いている方
• ✅ フランチャイズに興味はあるが、自店の屋号や雰囲気を変えたくない方
• ✅ 少人数・短時間でランチ営業が成り立つか知りたい方
• ✅ 新しく物件を借りずに収益源を増やしたい方
• ✅ 家系ラーメンの導入を具体的に考え始めている方

9:30 — 仕込みは「夜の準備を邪魔しない」ことが大前提

営業は11時からですが、動き始めるのは9時半ごろです。まず最初に確認するのは、夜の仕込みに必要な冷蔵スペースや作業台の状況。昼の作業が夜の準備を圧迫するようでは、二毛作の意味がありません。「夜に迷惑をかけない」は、この営業形態の絶対条件です。

チャーシューの仕込みは前日に済ませているので、当日の朝は状態確認とスライスが中心です。チャーシューへのこだわりは正直かなり強くて、お客さんから「チャーシューが本当に美味しい」という声をいただくことが多い。これはレシピの設計と、仕込みのタイミングをきっちり守ることで成り立っています。

スープの準備を並行して進めながら、もう一人のスタッフが接客・配膳の段取りを整えます。2名という人数は「ギリギリ」ではなく、この5席・3時間という規模に対してちょうどいい設計をした結果です。人を増やせば利益が削れる。減らせばオペレーションが崩れる。この塩梅は、実際に営業しながら何度も調整してきました。

11:00 — 開店。「本格的な家系ラーメン」と言ってもらえる一杯のために

開店と同時にお客さんが入ってくることもあれば、最初の20分は静かなこともある。どちらも想定内です。カウンター5席という規模は、満席になれば回転が始まり、空いていれば仕込みの調整ができる。小さいことが弱点ではなく、コントロールしやすいことが強みだと思っています。

よくいただくお声に、「本格的な家系ラーメン」というものがあります。

「本格的な家系ラーメン」

実証店舗ご利用のお客様

この評価が、僕にとって一番大切な指標です。山道家では、店内で長時間豚骨やガラを炊き続ける方式はとっていません。でも、スープだけで味が決まるわけじゃない。タレ、鶏油、麺、チャーシュー、そして提供のタイミングと温度——この全体のバランスを設計することで、「本格的」という評価を積み重ねてきました。

横浜の吉村家をはじめ、関東・東海エリアの家系ラーメンをかなりの数食べ歩いてきたからこそ、「何が本格感を作っているのか」を分解して再現できたと思っています。実際の家系ラーメン開業に向けた研究の様子は、5席ラーメン営業の一日の仕込みから片付けまでの記録でも詳しく触れています。

12:30 — 繁忙の波を2名で乗り越える段取り

昼のピークは12時台です。カウンター5席が2〜3回転することもある。このとき、2名の役割分担は事前に決まっています。厨房とホールを明確に分けて、声かけのタイミングもパターン化している。「臨機応変に」では崩れます。少人数ほど、動きを言語化しておくことが重要です。

注文・提供・会計・回転のリズムが整っていれば、2名でも十分に回ります。これは理論ではなく、実際の営業を通じて確かめてきた事実です。

✓ ここまでのポイント

• 仕込みは「夜営業への影響ゼロ」を前提に設計する
• 「本格的」な評価はスープ単体ではなく、全体バランスで生まれる
• 2名での運営は「少なすぎる」のではなく、この規模に合わせた最適解

「屋号を変えたくない」という本音に、正面から答える

ここが、今日一番伝えたいことです。

ランチ営業や新業態を検討している方が、フランチャイズを調べて最初に感じる違和感のひとつが「屋号の問題」です。フランチャイズには、チェーン統一の看板・店名・内装を求めるケースがあります。それ自体は合理的な仕組みなのですが、長年地域で育ててきた自分の屋号を手放すことに抵抗を感じる経営者は少なくありません。

「侍ホルモン」という屋号は、清水駅前で15年以上積み上げてきたものです。それを昼だけ別の看板に差し替えることは、僕自身もやりたくなかった。だからこそ、「山道家」という昼専用の別ブランドを自分で立ち上げ、今は「侍ホルモン」の夜と「山道家」の昼が同じ場所で共存しています。

山道家モデルには、大きく2つの入り口があります。

• オリジナルプラン：レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・研修をセットで導入し、自分の店名・独自ブランドでラーメン営業を始める
• ブランドプラン：上記に加えて「山道家」の屋号・ロゴ・メニューデータ・POPデータをそのまま使う

屋号を守りたい方はオリジナルプランで始められます。「ゼロからブランドを作る余力がない」という方はブランドプランを選べる。どちらが正解かは、あなたのお店の状況によって変わります。一つの正解を押しつけるのではなく、店舗ごとの最適解を一緒に探すのが山道家モデルの考え方です。

加盟金や月額ロイヤリティの仕組みも持っていません。フランチャイズを否定しているわけではありませんが、別の選択肢があることを知ってほしいと思っています。フランチャイズとの比較から山道家モデルを選ぶまでの経緯については、ラーメンFC比較から山道家モデル導入までの記録も参考になると思います。

14:00 — 片付けと、夜への引き渡し

14時に営業を終えたら、速やかに片付けに入ります。厨房を夜の状態に戻すことが最優先です。カウンターを清掃して、食材の残量を確認して、翌日の仕込みに必要なものをメモする。この流れが整っているから、夜のスタッフに余計な負担をかけずに済みます。

昼の営業が終わる頃、月間の数字を頭の中で確認することがあります。カウンター5席・3時間・月250〜350名。客単価は約950円。月商にすると25万〜33万円ほどの水準です。数字は季節や営業日数で変わりますが、5席という小さな規模でも、新しい利益源として機能することは実際の営業が証明しています。

「小さく始められることが最大の強みです」というのは、口癖のように言っていますが、本当にそう思っています。大きな投資をして失敗するリスクより、今ある設備と時間を使って試してみることのほうが、経営判断としてずっと現実的です。

まとめ：二人で回す昼営業が教えてくれること

今日お伝えしたかったのは、二つのことです。

一つ目は、2名・5席・3時間という小さな単位でも、設計次第で新しい利益源は生まれるということ。大きく構える必要はありません。今ある店舗の遊休時間を使えばいい。

二つ目は、「屋号を変えたくない」という気持ちは、正当な経営判断だということ。フランチャイズでなくても、本格的な家系ラーメン営業を始める方法はあります。自分の看板を守りながら、新しい業態を昼に動かす。それがこのモデルの出発点です。

山道家モデルの導入を検討している方や、「うちの店でも動くか？」と気になっている方は、まず気軽に電話でご相談ください。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店）

なお、実際に導入を検討した店主がどのように動いたかは、加盟金なしの仕組みを検討する店主の一日に密着した記録も合わせて読んでみてください。判断の参考になると思います。