5席ラーメン営業の一日に密着。仕込みから片付けまで

「昼営業を始めたいけど、夜の仕込みに影響が出ないか心配で踏み出せない」

「ランチをやってみたはいいが、片付けが終わらないうちに夜の準備時間になってしまった」

「スタッフが昼も夜も動き続けることになって、疲弊してしまった」

夜営業を軸に店を回している経営者から、こういった声をよく聞きます。昼間の時間を使いたい気持ちはあっても、「夜の営業を守ること」が最優先である以上、昼に何かを始めることへの二の足を踏んでしまう。その感覚は、私自身もよく分かります。

私は静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を2009年に開業し、夜営業中心の焼肉・ホルモン店を長年やってきました。昼間は誰もいない厨房、使われていないカウンター、毎日払い続ける家賃——そういった「遊んでいる資産」をなんとか活かせないかと考えて始めたのが、昼の家系ラーメン営業「横浜家系ラーメン山道家」です。

今回は、カウンター5席・営業時間11〜14時のラーメン営業が実際に一日どう動いているか、仕込みから片付けまでを時間帯ごとに追ってみます。「昼営業が夜に響くんじゃないか」という不安に、具体的な手順で答えていきます。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で「昼間の店舗が空いていてもったいない」と感じている方
• ✅ ランチ営業を検討しているが、夜の仕込みへの影響が心配な方
• ✅ 少人数・短時間でも新しい利益源が作れるのか知りたい方
• ✅ 5席・カウンターだけで収益が生まれるのかイメージが湧かない方
• ✅ 家系ラーメンの導入に興味があるが、一日の流れが具体的に見えていない方

10:00〜10:45　準備の時間。「夜に影響させない」ための設計がここにある

私の一日は朝10時にスタートします。清水駅西口から徒歩約1分の店舗に着いて最初にやることは、昼営業に必要なものだけを準備スペースに集めること。夜営業の仕込み用の食材や器具は動かさず、昼の動線の中に入ってこないよう、最初から棲み分けておくのがポイントです。

ラーメンのスープは、長時間かけて店内で豚骨やガラを炊き続ける方式はとっていません。昼の3時間だけのためにそれをやろうとすると、早朝から仕込みが始まり、夜の準備時間どころか体力そのものが持たなくなる。横浜の吉村家をはじめ、数多くの家系ラーメン店を食べ歩いてきた経験から言えるのは、「完成した一杯の満足度はスープの炊き方だけで決まるわけではない」ということです。タレ・鶏油・麺・チャーシュー——それぞれを丁寧に設計して組み合わせることで、本格的な一杯として成立する。この考え方が、山道家の根幹になっています。

準備で欠かせないのはチャーシューの状態確認です。前日に仕込んだものを確認し、スライスの準備を整えておく。麺の発注状況、薬味の仕込み量、丼の位置——約45分で昼営業の準備が整います。夜のスタッフが出勤する前に昼が終わるように逆算して動いているので、朝の動きがどれだけテンポよく進むかが一日全体のリズムを決めます。

11:00〜14:00　5席で動く3時間。「少ない」ことが強みになる場面

開店時間になると、清水駅前グルメ通りを歩くお客様がカウンターに入ってきます。5席というのは、小さいと感じる方が多いかもしれません。ただ、5席だからこそオペレーションがシンプルに保てる。2名で回すとき、調理担当と接客・会計担当の役割分担が自然と決まり、動線が交差しません。

ラーメンの提供で特に意識しているのは、一杯ずつの仕上げのバランスです。スープの温度、タレの量、鶏油のかけ方、麺の引き上げるタイミング——それぞれを毎回一定に保つことで、安定した味が出せる。「また来たい」と思ってもらえるかどうかは、初回の一杯だけでなく「何度来ても同じ満足感があること」にかかっていると思っています。

実際にお客様からは、

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

という言葉をいただいています。店炊きのスープかどうかではなく、「完成した一杯の満足度」が評価される——これが現在も実際の店舗営業を通じて確かめられていることです。

月間の客数は250〜350名ほど、客単価は約950円。5席・3時間という規模から、月商25万〜33万円程度の売上が生まれています。数字だけを見ると「少ない」と思う方もいるかもしれませんが、大切なのは「この売上がほぼそのまま新しい利益源になる」という点です。家賃はすでに夜営業で払っている。厨房も客席も昼間は空いている。そこに昼営業を乗せることで、固定費をほとんど増やさずに収益が積み上がっていく。

✓ ここまでのポイント

• 準備は10時スタート。夜の仕込み食材・器具とは最初から動線を分けておくことで、昼と夜が干渉しない設計になる。
• スープを長時間炊かない方式でも、タレ・鶏油・麺・チャーシューの全体設計で「正統派」という評価を得ることができる。
• 5席・3時間・基本2名という規模が、オペレーションのシンプルさを生み、夜営業への影響を最小化する。

14:00〜14:30　片付けの30分が、夜の準備時間を守る

14時に営業終了。ここからの30分が、昼と夜を切り離すための一番重要な時間です。

丼・器具の洗浄、カウンターの拭き上げ、翌日の仕込み量の確認——これらを14時30分までに終わらせることを、ルールにしています。片付けが終わった時点で昼営業のものはすべて収まり、厨房は夜営業の仕込みを始められる状態に戻ります。

「昼営業を始めると夜の仕込みが圧迫される」という不安の多くは、この片付けと夜準備の境目が曖昧なことから来ています。昼の片付け時間を「14時30分まで」と固定して、その後を夜の仕込み時間として明確に切る。これだけで、昼と夜のバッファが生まれます。

スタッフにとっても、「14時30分までが昼担当」という区切りがあることで、勤務のメリハリが生まれます。夜の担当者が出勤する前に昼のものが片付いていれば、夜スタッフは夜の仕込みだけに集中できる。小さな設計の違いが、店全体の動きを変えます。

この流れを整えるにあたって、店舗ごとに厨房のレイアウトや導線が違うため、一律に「こうすれば正解」とは言えません。実際に東海エリアで二毛作に挑戦した店舗の動きを追ったレポートでも触れていますが、店ごとの設計が必要になります。

14:30以降　夜の仕込みへ。二毛作の「切り替え」が定着するまで

14時30分からは、侍ホルモン清水駅前店としての夜営業の仕込みに入ります。昼のラーメン営業が終わった直後から夜の準備が始められる——この流れが当たり前になったのは、実は最初からではありませんでした。

導入した当初は、昼の片付けに手間取ったり、チャーシューの仕込み量の読みが外れたりすることもありました。それを繰り返しの営業の中で修正し、今の動線に落ち着いています。「最初から完璧にやろうとしないこと」「小さく始めて改善する」というのは、山道家モデルを他の店舗に伝えるときにも、一番最初に言うことです。

昼営業を始めることへの不安の根っこには、「一度始めたら後に引けない」という感覚があるのかもしれません。でも実際は、5席・3時間という規模だからこそ、試しながら整えていける。自店名でラーメン営業を始めて3ヶ月後の実情を見ると、その感覚が少し具体的になるかもしれません。

大切なのは、あなたのお店に合った動線をあなたの店舗で設計すること。その一点に尽きます。

まとめ　「昼が夜に影響する」は、設計次第で防げる

一日を追ってみると、5席・3時間のラーメン営業が夜の営業に影響しないために必要なのは、大げさな仕組みではないことが分かります。

• 10時に準備を始め、昼と夜の食材・器具の動線を最初から分けておく
• 11〜14時の営業を2名で回せるシンプルなオペレーションにする
• 14時30分までに片付けを完了させ、夜の仕込みへ明確に切り替える

この3つの区切りを自分の店舗に合わせて設計できれば、昼営業は夜の邪魔をするものではなく、夜と並走できる新しい利益源になります。

「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」——それが山道家モデルの基本的な考え方です。今ある厨房と客席と時間を使って、毎月の固定費に新しい収益を乗せる。買い切り型でノウハウを導入した店舗の動きなども参考に、自分の店ではどう動かせるか、具体的にイメージしてみてください。

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