夜営業だけを続けている飲食店の多くが、実は固定費の半分以上を「何も生み出していない時間」に支払っています。家賃・光熱費・設備のリース料は、店が開いていても閉まっていても同じだけ発生します。昼間の空き時間を「仕方ない」で終わらせると、その分だけ利益が薄くなる構造が続きます。
この記事では、「固定費を活かす」という言葉が実際の現場でどんな意味を持つのか、特に「昼営業を始めたら夜に影響が出るのでは」という心配にどう向き合うかを、具体的な流れと注意点を交えながらお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心で、昼間の店舗や厨房が空いている方
- ✅ 昼営業を検討しているが、夜の仕込みへの影響が心配な方
- ✅ 固定費を削れない中で、新しい利益源を探している方
- ✅ 少人数・短時間でも収益を生み出せる業態を知りたい方
- ✅ フランチャイズ以外の選択肢で昼営業を始めたい方
「固定費を活かす」とは、具体的に何をすることですか？
固定費を活かすとは、すでに支払っている家賃・設備・光熱費などのコストに対して、新しい稼働時間をあてがうことです。言い換えると、「今ある店舗に収益を生む時間を追加する」という発想です。
夜だけ使っているカウンター席は、昼間は何もしていません。厨房の火台も、冷蔵庫も、換気扇も同じです。それらを昼の数時間だけでも動かせば、追加の家賃を払わずに売上の場所が増えます。新しく物件を借りるのではなく、今ある場所を賢く使う。それが固定費を活かすということです。
私自身、2009年から「侍ホルモン清水駅前店」を夜営業中心で運営してきました。17年間この仕事をしていて、昼間のカウンター席が何も生まないことへのもったいなさは、ずっと頭のどこかにありました。「夜のために整えた設備を、昼も使えないか」という問いが、山道家を始めるきっかけになっています。
なぜ昼営業が「夜に影響する」と感じるのですか？
多くの経営者が昼営業をためらう理由の中で、いちばんよく聞くのが「夜の仕込みが後ろ倒しになりそう」「スタッフの体力が持たない」という心配です。この感覚は正直なところ、よくわかります。
ただ、影響が出るかどうかは「業態の設計」によって大きく変わります。問題の根本は、昼営業そのものではなく、営業時間・片付け・仕込み・スタッフの動線が整理されていないことにあります。
逆に言えば、動線を先に設計してから昼営業を始めれば、夜への影響は最小限に抑えられます。たとえば提供するメニューを絞る、片付けの手順をあらかじめ決める、ランチ終了後の30分をバッファとして確保するといった工夫です。「とりあえず昼も開けてみる」ではなく、「夜に影響を出さない設計を先に作ってから開ける」が正しい順番です。
具体的にどんなスケジュールで回せばよいですか？
山道家の実証店舗では、おおよそ次のような流れで昼営業を組んでいます。
10:00ごろ：仕込み開始。スープの温め、チャーシューのカット、薬味の準備など。量が絞られているので、所要時間は限られます。
11:00〜14:00：営業時間。カウンター5席のみ。この規模なら基本2名で回せます。
14:00〜14:30ごろ：片付け・清掃。夜営業と共有する設備はリセットしておきます。
14:30以降：夜営業に向けた仕込みへ移行。
このサイクルが成立する背景には、「商品数を絞る」という設計があります。家系ラーメンを軸に、サイドメニューを限定することで、仕込み・調理・片付けのすべてがシンプルになります。品数が多いほど仕込みが複雑になり、夜への影響も大きくなる。だからメニューの絞り込みは、昼夜二毛作の核心でもあります。
スタッフについては、昼専任のパートを1名加えるケースもあれば、夜スタッフが早入りして昼も担当するケースもあります。どちらが合うかは店舗の状況次第です。一律の正解はなく、店舗ごとの動線を確認しながら調整することが重要です。
✓ ここまでのポイント
- 固定費を活かすとは、今ある店舗に新しい稼働時間をあてがうことで、追加の家賃なしに収益の場を増やすことです。
- 昼営業が夜に影響する原因は、動線の未整理にあります。先に設計を作ることで影響を抑えられます。
- 10時準備・11〜14時営業・14時以降に夜仕込みへ移るサイクルを基本とし、店舗ごとに調整します。
5席・3時間の営業でも、本当に収益になりますか？
「たった5席で採算が取れるのか」という疑問は、よく出てきます。実際の数字をお伝えすると、山道家の実証店舗では月間250〜350名のお客様にご来店いただき、月商は約25万〜33万円で推移しています。客単価は約950円です。
ただし、この数字よりも大切な意味があります。実績が示していることの核心は、「5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せる」という事実そのものです。季節や営業日数で数字は変動しますが、新しく物件を借りることなく、今ある空き時間に利益の芽を作れることが重要です。
既存の固定費はすでに支払われています。そこに25万円の売上が加わるとき、それはほぼ純粋な上積みになります。ゼロから新店を出した場合には発生する、保証金・内装費・新規採用コストがないからです。
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
「チャーシューが本当に美味しい」
実証店舗ご来店のお客様
家系ラーメンというジャンルは、長時間スープを炊き続けることが「本格」の証明だと思われがちです。ただ、山道家では長時間の店炊きに依存せず、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、お客様からこうした評価をいただいています。昼営業が夜に影響しない設計と、商品の満足度は、両立できます。
夜営業への影響を最小化するために、最初に決めておくべきことは何ですか？
昼営業を始める前に整理しておくと後が楽になることが、いくつかあります。
①提供メニューの数と種類：品数が少ないほど、仕込みも片付けも速くなります。家系ラーメンのように軸が明確な業態は、オペレーションの設計がしやすい。
②夜営業と共有する設備・食材の洗い出し：どの鍋を使うか、どの冷蔵庫のスペースを使うかを先に決めておかないと、夜の仕込みが始まるときに「場所がない」という問題が起きます。
③昼営業終了後の清掃・片付けの手順書：手順が属人化すると、担当者が変わるたびに混乱します。簡単なチェックリストを作っておくだけで、夜への引き渡しがスムーズになります。
④スタッフの勤務パターンの再設計：夜スタッフを昼にも使う場合、休憩時間の確保が必要です。無理なシフトは、夜営業のパフォーマンスを下げます。最初から「夜に影響を出さない前提」でシフトを組むことが大切です。
これらは「始めてから考える」より「始める前に決める」ことで、ほとんどのトラブルが未然に防げます。小さく始められることが最大の強みですが、だからこそ最初の設計にだけは時間をかける価値があります。
まとめ：固定費を活かすことは、今ある店舗に新しい役割を与えることです
「固定費を活かす」という言葉は、どこか抽象的に聞こえるかもしれません。ただ実際には、とてもシンプルなことです。毎月払っている家賃の対価として、昼間の数時間を新しい収益の場所に変える。それだけのことです。
昼営業が夜に影響するかどうかは、設計次第です。動線・メニュー数・スタッフの動きを先に整えることで、夜営業の質を落とさずに昼間の稼働を追加できます。「やってみてから調整する」ではなく、「調整してから始める」が、二毛作で長続きするためのコツだと私は思っています。
昼の空き時間をどう使うか、夜の仕込みとの両立をどう設計するか、具体的に話せる場を設けています。「うちの店で本当に成立するか」という段階から、一緒に考えます。
まずはお気軽にご相談ください。静岡・清水から全国の飲食店経営者の方のお問い合わせをお待ちしています。
📞 お電話でのご相談：054-363-2766
📋 詳細・説明会のお申込み：山道家モデルの詳細・説明会申込みはこちら
コメント