「売上はそれなりにあるのに、月末に手元に残る金額が少ない」——そう感じながら営業を続けている飲食店オーナーは、決して少なくありません。
客数を増やすことを考える前に、一度立ち止まってみてください。あなたの店舗は、一日のうち何時間、実際に収益を生んでいますか？
結論から言えば、客数を増やさなくても、利益を増やすことは可能です。ただし、そのためには「夜だけ営業している今の構造」そのものを見直す必要があります。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業の売上は安定しているのに、利益が思ったより残らない方
- ✅ 昼間の厨房・客席・設備が何も生み出していないことが気になっている方
- ✅ 新規出店の資金はないが、収益の柱をもう一本作りたい方
- ✅ 客数を増やす以外の利益改善策を知りたい経営者の方
- ✅ フランチャイズ以外の選択肢で、昼営業を始める方法を探している方
利益が残らない本当の原因は、客数ではないのでは？
夜営業だけで店を回している場合、売上から原価・人件費・光熱費を引いた後に何が残るか——この構造を一度数字で確認してみると、答えが見えてきます。
家賃は一日24時間、365日発生しています。しかし営業しているのは、たとえば18時から24時の6時間だけ。残りの18時間は、その家賃を回収する機会がまったく存在しない状態です。
問題は客数ではなく、固定費を回収できる時間が短すぎることにあります。夜の客を10人増やすよりも、昼の空き時間を使って別の収益を立てる方が、現実的に利益を生みやすい場合があります。
客単価を上げることにも限界があります。夜に1人あたり500円値上げするより、昼に1人分の売上を作る方が、精神的にも数字的にも積み上げやすい。そう気づいたとき、「昼の時間を活かす」という発想が生まれます。
昼間の店舗が「コスト」から「資産」に変わる条件は何か？
では昼に何かを始めればいいのか、という話になるのですが、実はここに落とし穴があります。
「昼営業を追加する＝仕事が増える」と感じてしまうと、体力的にも人件費的にも続きません。大切なのは、夜営業の負担を増やさずに、昼の時間を収益化できる設計になっているかどうかです。
私自身、2009年から静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」として焼肉・ホルモン店を経営してきました。夜の営業が終わると、翌日の夕方まで厨房も客席も完全に眠っています。毎月の家賃を払いながら、その時間が何も生んでいない。その「もったいなさ」が、昼営業を考えるきっかけでした。
試行錯誤の末にたどり着いたのが、カウンター5席・11〜14時の3時間・基本2名で回す家系ラーメン営業という形です。夜の仕込みに影響させないために、10時に準備を始め、14時に終わらせる。それだけで、昼間の空き時間が利益を生む時間に変わりました。
「昼に何か始める」ではなく、「今ある店舗を活かす」。この発想の転換が、昼間の店舗を「コスト」から「資産」に変える出発点です。
✓ ここまでのポイント
- 利益が残らない原因は客数より「固定費を回収できる時間の短さ」にある
- 昼の空き時間を収益化するには、夜営業の負担を増やさない設計が前提になる
- 新しく店を作るのではなく、今ある設備・時間・席を活かす視点が重要
5席・3時間の営業で、どれくらいの利益が見込めるのか？
「5席しかないラーメン営業で、本当に収益になるのか？」——正直、私自身も最初はそう思っていました。
実際に清水駅前の実証店舗で運営を続けた結果、月間客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という数字が出ています。客単価は約950円です。
もちろん、これは営業日数や季節によって変動します。ただ、この数字が示しているのは「5席・3時間でも収益は生まれる」という事実であり、それ以上でも以下でもありません。夜営業に加えてこの金額が積み上がれば、固定費の回収効率は大きく改善します。
大切なのは月商の数字ではなく、今まで何も生んでいなかった時間から、利益が出る構造に変わることです。月に10万円の新しい利益源ができれば、夜営業のプレッシャーも少し和らぎます。月に20万円積み上がれば、経営の安定感はさらに変わります。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
お客様からこうした声をいただけているのは、長時間スープを炊くことにこだわるのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に設計したからだと思っています。「完成した一杯の満足度」を基準にしたとき、やり方の選択肢はひとつではありません。
夜営業の仕込みに影響させないためには、どう動線を組めばいいか？
昼営業を始めることをためらう理由として、「夜の準備に支障が出るのでは」という不安をよく聞きます。これは実際に試してみないと分からない部分もありますが、動線の設計次第で多くの場合は解決できます。
実証店舗では、10時に準備を開始し、11時から14時まで営業、その後片付けと洗い物を終えたら夜の仕込みへ移行するという流れを取っています。昼と夜の間に一定の「区切り」を作ることで、どちらかが片方を圧迫しない状態を保てています。
重要なのは、昼営業のメニューを絞ること。品数が多ければ仕込みも洗い物も増え、動線は複雑になります。家系ラーメン1本に絞ることで、オペレーションはシンプルになり、2名でも十分に回せます。
「昼にラーメンを始めたら夜が大変になった」という声も聞きます。多くの場合、その原因はメニュー数や仕込みの設計にあります。小さく始め、実際の動きを見ながら改善する——この順番を守ることが、長く続けるための基本です。
フランチャイズ以外の方法で、ラーメン営業を始めることはできるのか？
「ラーメンを始めたいけど、FCの加盟金やロイヤリティが重い」という相談も多く受けます。毎月の固定費が増えるなら、利益構造の改善にはなりにくい。その通りだと思います。
山道家二毛作モデルは、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間のない形で、実証済みのレシピ・仕入先・オペレーション・チャーシュー製法・開業研修をまとめて導入できる仕組みです。自分の店名でそのまま昼ラーメンを始めたい方向けの「オリジナルプラン」と、山道家ブランドとロゴ・メニュー・POPデータを使いたい方向けの「ブランドプラン」の2種類を用意しています。
どちらが正解かは、あなたのお店の状況によって変わります。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。
新しく店を作る必要はありません。今ある厨房・客席・時間を使って、新しい利益源を作る——それが、山道家モデルが目指していることです。
まとめ：客数ではなく「稼働時間」を増やすことが、利益改善の近道
夜営業だけで利益が残らないとき、真っ先に考えがちなのは「もっとお客さんを増やそう」です。でも、問題の本質が「昼間の店舗が何も生んでいない」ことにあるなら、解決策も変わります。
客数を増やすことだけが答えではありません。今ある設備・席・時間を活かして、新しい収益の柱を立てる。その一歩を、小さく始められることが最大の強みです。
「5席でも収益は生まれる」という実績は、清水駅前の実証店舗が実際に証明しています。もし昼間の厨房が眠ったままになっているなら、その時間はまだ利益に変えられる可能性があります。
具体的にどう始めればいいか、自分の店舗に合う形があるかどうか、まずは気軽にご相談ください。
お電話でのご相談はこちら：054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家二毛作モデル）
静岡市清水区・JR清水駅西口徒歩約1分の実証店舗でお話しすることもできます。お気軽にお声がけください。
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