二毛作営業とは、どのような飲食店経営ですか？

Name: 山道家二毛作モデル
Telephone: 054-363-2766

「夜は満席になるのに、昼間は厨房も客席もそのまま眠っている」「家賃は一日分かかっているのに、稼働しているのは夕方以降だけ」——そういう感覚、ありませんか。

居酒屋、焼肉店、ホルモン店、焼鳥店。夜に特化した飲食店を運営していると、昼間の時間帯がどうしても空白になります。でも新しく店舗を借りて別事業を始める体力はない。フランチャイズは加盟金やロイヤリティが気になる。そもそも何を始めればいいかも分からない——この記事は、そういう悩みを持つ飲食店オーナーに向けて書いています。

こんな方におすすめ

✅ 夜営業中心で昼間の厨房・客席が使われていない方
✅ 新規出店の資金はないが、収益源を増やしたい方
✅ ラーメン営業に興味があるが、作り方や仕入先が分からない方
✅ フランチャイズ以外の選択肢を探している方
✅ 少人数・短時間から無理なく始めたい方

二毛作営業とは何ですか？

二毛作営業とは、一つの店舗・厨房・客席を使って、異なる時間帯に異なる業態を展開する飲食店の経営手法です。農業の「二毛作」と同じ発想で、同じ土地（店舗）から一年に二種類の作物（収益）を得るイメージです。

具体的には、夜に居酒屋や焼肉店として営業している店舗が、昼の時間帯にラーメンや定食など別の看板で営業する形がよく見られます。新たに物件を取得することなく、すでに支払っている家賃・設備・光熱費の固定費に対して、新しい売上を乗せられるのが最大のメリットです。

「新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす」——これが二毛作営業の本質です。

二毛作営業が注目される理由は何ですか？

原材料費の高騰、光熱費の上昇、人件費の増加。ここ数年で、飲食店を取り巻くコスト環境は大きく変わりました。夜だけの営業では、同じ売上を出しても手元に残る利益が確実に減っています。

そこで注目されているのが、固定費をそのままにして、稼働時間だけを増やす発想です。夜営業の売上はそのままで、昼に別の収益源を加える。すでに支払い済みの家賃・設備に対して、追加の売上がそのまま利益に近い形で乗ってくる構造です。

私自身、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を開業してから17年間、夜の焼肉・ホルモン店を運営してきました。その経験の中で、昼間の遊休時間が「もったいない」という感覚は常にありました。同じ悩みを持つ夜業態の経営者は、全国に相当数いると思っています。

ラーメンを二毛作で始めようとすると、どんな壁がありますか？

「ラーメンを昼に出したらどうか」と考える経営者は多いです。でも実際に動こうとすると、途端に壁が現れます。

スープはどうする？タレは？麺の仕入先は？チャーシューの作り方は？——焼肉や居酒屋のノウハウはあっても、ラーメンの商品設計は別世界です。独学で一から開発しようとすると、試作と失敗を繰り返す時間が必要になります。しかも夜営業を続けながら、昼のラーメン開発に時間を割くのは現実的ではありません。

さらに、「長時間スープを炊かなければ本格的なラーメンにならないのでは」という思い込みも、多くの経営者の行動を止める原因になっています。実際には、スープ単体の製法だけがラーメンの満足度を決めるわけではありません。タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法——これらを総合的に設計することで、商品としての完成度は大きく変わります。

私が横浜の吉村家をはじめ、多数の家系ラーメン店を食べ歩く中で確信したのは、「一杯の満足感は、スープの炊き方だけでは決まらない」ということでした。

✓ ここまでのポイント

二毛作営業とは、同じ店舗・厨房・客席を使い、時間帯を分けて別業態を展開する経営手法
固定費はそのまま、稼働時間を増やすことで新しい利益源を加えられる
ラーメン導入の壁は「レシピの知識がない」「開発時間がない」「長時間炊けない」の3つに集約される

二毛作でラーメンを始めるには、何が必要ですか？

レシピ・仕入先・オペレーション・提供方法——この4つが揃えば、夜業態の経営者でもラーメン営業を現実的に始めることができます。

私が山道家の家系ラーメンを実証店舗（清水駅前・カウンター5席）で始めたのも、最初から完璧なものを作ろうとしたわけではありません。業務用スープをベースに、タレの配合、鶏油の量、麺の選定、チャーシューの製法、丼の温め方まで、一つひとつ実際に営業しながら調整を重ねました。改善のヒントは、毎日お客様が食べた後の反応にありました。

現在、山道家の実証店舗はカウンター5席・営業時間は11時〜14時・基本運営人数は2名という体制で動いています。月間客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円。数字は営業日数や季節によって変動しますが、実績の中心的な意味は、5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せることです。

「大きく始めなければ意味がない」ではなく、「小さく始めて、改善しながら育てる」——これが二毛作営業の現実的な進め方です。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

スープを長時間店内で炊いているわけではありませんが、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体バランスを丁寧に設計することで、こういった評価をいただいています。「本格的かどうかを判断するのは、最終的にはお客様」——その積み重ねが、一杯の信頼になっていると感じています。

フランチャイズと二毛作モデルは何が違いますか？

ラーメン営業を検討するとき、フランチャイズという選択肢が浮かぶ方も多いと思います。FCは知名度や仕組みが整っている反面、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間・指定された運営ルールがセットになります。自店の屋号を変えたくない、継続費用を毎月払い続けるのが難しい、という方には重荷になることもあります。

山道家二毛作モデルは、FCとは別の選択肢として設計しています。加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間はありません。レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修など、必要なノウハウを導入して、あとは自店に合わせて運営していただく形です。現在の屋号をそのまま使う「オリジナルプラン」と、山道家ブランドとロゴ・メニュー・POPデータをまとめて導入できる「ブランドプラン」の2つを用意しています。

「FCより必ず優れている」とは言いません。ただ、夜業態の経営者が昼の遊休時間を活かすという目的に絞ったとき、山道家モデルは選択肢の一つとして機能できると考えています。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。