結論から言うと、山道家の仕込みで一番大切にしているのは「手を抜かない、でも時間をかけすぎない」というバランスです。昼の11時にお客様をお迎えするために、その朝も静かに厨房に立っています。今日はそんな仕込みの話を、少し掘り下げてお伝えしたいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 山道家のラーメンがどんな想いで作られているか知りたい方
- ✅ 清水駅周辺で昼ごはんのお気に入りの店を探している方
- ✅ 飲食店の仕込みや裏側に興味がある方
- ✅ 「ちゃんとした一杯」にこだわりたい方
- ✅ 仕事の昼休みに満足感のあるランチを求めている方
鈴木諭という人間について、まず少し
店主の鈴木諭、50歳です。2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、今年で17年目になります。もともとはホルモン焼きの居酒屋一本でやってきたんですが、ある時期から「昼間の厨房が空いているのがもったいない」と感じるようになりまして。
飲食をやっていると、夜の売上だけではどうしても経営が不安定になる局面がある。それをずっと肌で感じてきた中で、「だったら昼も使おう」という発想で生まれたのが横浜家系ラーメン 山道家です。創業からもう3年が経ちました。
プライベートの話をすると、古着やミリタリーウェアを集めるのが好きで、週末はルアーフィッシングに出かけることもあります。清水港周辺は海も近くて、仕事が終わった後にぶらっと行けるのが気に入っています。ギターとドラムもやります。ラーメンとは全然関係ない話ですが（笑）、こういう「自分が好きなことに本気になれる性格」が、厨房の仕込みにも出てしまっているのかもしれません。
スープの仕込みは「引き算」の作業
山道家のスープは、豚骨と鶏ガラを合わせています。横浜家系ラーメンの王道のベースです。でも、ただ長時間炊けばいいかというと、そうではない。
豚骨を炊きすぎると雑味が出る。鶏ガラは香りが飛ぶ。だから毎朝、火加減と時間を確認しながら「引き算」で整えていく作業が必要になります。「これ以上やったら崩れる」というギリギリのところを毎回見極めるのが、仕込みの一番の緊張感です。
17年間飲食をやってきた経験で言えるのは、スープに「昨日の疲れ」は出せないということ。毎朝フラットな状態で向き合わないと、ほんの少しの油断がそのまま味に出る。そこだけは妥協したことがありません。
ちなみにスープの濃さ・味の濃淡・油の量はお客様それぞれの好みに合わせてお出しすることができます。「家系は濃い」と思って敬遠している方にも、食べやすいバランスに調整できるので、ぜひ気軽に言ってもらえたらと思っています。
燻製チャーシューに込めた「居酒屋の本気」
山道家のチャーシューは、スモーカーで燻製にかけた豚肩ロースを使っています。これ、実はホルモン焼き居酒屋を17年やってきたからこそできる技術で、ラーメン専門店にはない強みだと思っています。
低温調理器でじっくり火を入れた後、スモーカーで燻煙をかける。一手間も二手間もかかりますが、この工程があるからこそ、普通のラーメン店のチャーシューとは全然違う仕上がりになる。スープに浮かべた瞬間にふわっと煙の香りが立つのが、個人的にも好きなところです。
「居酒屋が本気で作る家系ラーメン」というのは、単なるキャッチコピーではなく、このチャーシューに一番よく表れていると思っています。
✓ ここまでのポイント
- スープは豚骨と鶏ガラを合わせた家系の王道ベース。毎朝「引き算」の感覚で丁寧に仕上げている
- チャーシューは低温調理＋燻製という居酒屋の技術を活かした一品。他店にはない仕上がり
- 味の濃さや油の量は好みに合わせて調整可能。初めての方も安心して注文できる
「提供が早い」は、仕込みが9割
お客様からよく「提供が早くて助かる」という言葉をいただきます。昼休みの時間が限られているサラリーマンの方や、配送・現場仕事の合間に立ち寄ってくださる方にとっては、待ち時間は死活問題です。
そのスピードを支えているのは、実は朝の仕込みの完成度です。注文が入ってから「さあどうしよう」となる状態は、仕込みが不十分な証拠。逆に言えば、すべての下準備が整っていれば、オーダーから提供まで迷いなく動ける。
カウンター5席という小さな店ですが、だからこそ一人ひとりのお客様をちゃんと見ながら提供できる。席数が少ないのをデメリットに感じる方もいるかもしれませんが、私はこのサイズ感で良かったと思っています。
「提供が早く助かる。昼休みが短いので本当にありがたいです」
30代・男性（営業職）
「思ったより食べやすくて、また来ます。ライス無料も嬉しかった」
40代・男性（地元住民）
まとめ：仕込みは「誰かのために」という気持ちから始まる
毎朝の仕込みで大切にしていることを一言で言うなら、「今日来てくれるお客様の顔を思い浮かべながら準備する」ということかもしれません。清水駅近くで働く会社員の方、配送の途中に立ち寄る方、休日に家族でランチに来てくれる方。それぞれの「限られた昼の時間」を、気持ちよく過ごしてもらいたい。そのための仕込みです。
家系ラーメンが初めてという方も、ぜひ一度来てみてください。ライスは無料でお付けしています。JR清水駅西口から徒歩約1分、火曜〜日曜の11時から14時まで営業しています。
メニューや営業情報の詳細はこちらからどうぞ。日々の仕込みの様子やまかない飯なんかもInstagramに上げているので、ぜひ覗いてみてください。
清水でお腹を空かせている皆さまのご来店を、今日もお待ちしております。
