なぜ私は17年以上、ホルモン焼き居酒屋を続けているのか

飲食店の平均的な存続年数をご存じでしょうか。業界の統計では、開業から10年後に残っている飲食店は全体の1割にも満たないとも言われています。つまり、ホルモン焼き居酒屋として清水駅前で17年間のれんを掲げ続けているという事実は、私自身にとっても、決して当たり前ではありませんでした。

今日は少し、自分のこととして書かせてください。なぜ私が続けてこられたのか――その答えを探すうちに、ある一つの景色にたどり着きました。七輪を囲んで、ビールを片手にホルモンを焼く。ただそれだけの時間が、お客様にとってどれほど大切なものであるかということです。

こんな方におすすめ

• ✅ 仕事終わりにビールと美味しい料理でゆっくりしたい方
• ✅ 炭火焼きホルモンとビールの相性を実際に味わってみたい方
• ✅ チェーン店ではない、地元に根ざした個人店を探している方
• ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
• ✅ ホルモンを食べたことがなく、一歩踏み出す背中を押してほしい方

2009年の開業、そして最初の試練

2009年、私は清水駅前の現在の場所に「侍ホルモン」を開きました。調理師として18年近く食の世界に携わるなかで、ずっと心に引っかかっていたものがありました。それが「ホルモン」です。

ホルモンは、食べ慣れない方にとって少し敷居が高い食材です。部位の名前がよく分からない、どう焼けばいいのか分からない、そもそも苦手意識がある――そういう声を、料理人として長く聞いてきました。だからこそ、「ホルモンの楽しさを、きちんと伝えられるお店にしたい」という気持ちが開業の原点になりました。

ところが、開業してすぐに気づいたことがあります。ホルモンを売ろうと説明すればするほど、お客様の顔が少し固くなる。情報を届けようとするほど、お客様との距離が開いていく感覚がありました。「伝えること」と「押しつけること」は全く違うのだと、開業直後の自分に教えてあげたいくらいです。

ビールと炭火の煙が教えてくれたこと

転機になったのは、ある常連のお客様の一言でした。仕事帰りにふらりと立ち寄ってくださる方で、いつも無口に七輪の前に座り、生ビールを一口飲んでからホルモンを焼きはじめる。ある夜、その方がふと「ここのビールはうまいな」とつぶやいたんです。

料理ではなく、ビールが、と。

最初はちょっと複雑な気持ちになりました（笑）。でも、その言葉をよく考えると、答えが見えてきました。炭火の煙の香り、ホルモンの脂が七輪に落ちるジュッという音、その場の空気ごと、ビールを美味しくしていたんです。料理とビールは別々ではなく、七輪を囲む時間そのものが一つの体験になっている。そのお客様はそれを「ビールがうまい」という一言で教えてくれていたんだと思います。

それ以来、私の中でホルモン焼き居酒屋の軸が定まりました。炭火七輪の前でビールを傾けながら、じっくりとホルモンを焼く。料理との相性を含めて、その時間をまるごと楽しんでいただくこと――これが、侍ホルモンが提供したいものだと。

炭火で焼いたホルモンには、ガス火では出せない香ばしさがあります。脂が程よく落ちて、表面がカリッとしながらも中はジューシー。その香りと余韻が、生ビールやハイボールとこれほど合うのかと、お客様と一緒に毎回発見する気持ちです。ホルモン焼き居酒屋をより深く楽しむための基本的な知識については別の記事でも触れていますが、今回はあえて「ビールと炭火の相性」という一点に絞って話を続けます。

✓ ここまでのポイント

• 開業17年の原点は「ホルモンの楽しさを伝えること」。売ることより伝えることを大切にしてきた。
• 炭火七輪の煙と香り、ホルモンを焼く時間そのものが、ビールを美味しくする。料理との相性も含めて楽しんでいただくことが侍ホルモンの軸。
• ホルモンの魅力は食感や味だけでなく、七輪を囲む時間・空気ごと体験するものだという気づきが続ける理由になっている。

「想像以上だった」という言葉が、続ける力になる

17年間で何度も聞いてきた言葉があります。「七輪で焼くホルモンが、想像以上に美味しかった」という声です。

「七輪で焼くホルモンが想像以上に美味しかった」

ご来店のお客様より

この「想像以上」というのが、実は大事なキーワードだと思っています。ホルモンに対して最初から高い期待を持って来られる方は、まだ多くはありません。むしろ、「まあ食べてみるか」くらいの温度感でいらっしゃる方が正直多い。それが、七輪の前に座って炭火の香りを感じ、自分の手でホルモンを焼き、ビールと一緒に口に運んだ瞬間に、予想を超えてしまう。

その瞬間を見るために、私はこの仕事を続けているのだと思います。大げさに聞こえるかもしれませんが、本当にそうなんです。

たとえば、ホルモンを初めて食べる方にまずおすすめしているのが、数種類の部位を盛り合わせたホルモンミックスボウルです。シマチョウやコテッチャン、ハツといった定番部位をバランスよく組み合わせてあるので、部位の名前が分からなくても、食べ比べながら自分好みを見つけていただけます。塩ダレと味噌ダレから選べるので、その日の気分やビールとの相性で選ぶのも楽しみの一つです。

部位によってまったく異なる食感と脂の甘みが、炭火の香ばしさと重なって、ビールの喉越しを何倍にも引き立ててくれます。ホルモン焼き居酒屋に何度も通いたくなる理由を考えたとき、この「炭火×ビール×ホルモン」の体験が中心にあることは間違いありません。

清水駅前で17年、それでも続けられる理由

飲食業は体力仕事です。仕込みは昼から始まり、営業が終わるのは夜遅い。それでも続けてこられたのは、地元・清水のお客様が足を運んでくださり続けているからです。

清水駅西口を出てすぐの場所に店を構えて17年。会社帰りに立ち寄ってくださる常連の方、久しぶりに来て「また来ちゃった」と言ってくださる方、観光や出張のついでに初めて暖簾をくぐってくださる方。それぞれのお客様の「今日の夜」を、七輪の前でご一緒できることが、私にとって一番のやりがいです。

宴会のご利用も、長年続けてくださっているお客様が多くいます。歓迎会や送別会、夏の暑気払いといった節目の場で、掘りごたつの座敷を囲んでいただくことも多いです。「宴会で参加者全員に喜んでもらえた」という声をいただくたびに、コース構成や飲み放題のラインナップを見直してきました。清水区でホルモン焼き居酒屋を長く続けてこられた背景については、別の記事でも書いていますが、根底にあるのは一貫して「お客様のその夜が、いい時間であってほしい」という気持ちです。

ビールが美味しく飲める店、というのは実はとても高いハードルだと思っています。料理のクオリティだけでなく、炭火の空気感、スタッフとの距離感、座り心地、仲間との会話が弾む雰囲気――そのすべてが重なって、初めて「今日のビールはうまかった」になる。その積み重ねが、17年という時間の正体なのかもしれません。

まとめ：七輪の前でビールを飲む、それだけでいい

なぜ17年以上続けているのか、と問われると、最終的にはシンプルな答えに行き着きます。七輪を囲んでホルモンを焼き、ビールを飲む。その時間が好きだから、その時間を届けたいから、です。

今日も一日、お疲れさまでした。仕事帰りに清水駅で降りたとき、「今夜はビールと炭火焼きでリセットしよう」と思ったら、ぜひ西口を出て1分のところに来てください。部位の選び方が分からなくても大丈夫です。七輪の使い方も、焼き加減も、ご案内します。

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