店長に新規事業を任せる前と後。成長の変化

「任せてみよう」と思ったとき、あなたはどんな不安を感じましたか。

新しい事業を始めるとき、経営者が最初に考えるのは資金のことです。物件の保証金、内装工事、設備の購入、採用費——積み上げていくとすぐに数百万円になります。「そこまで出せない」「リスクを取れる状況ではない」という判断から、せっかくのアイデアを引き出しにしまってしまう経営者を、私はたくさん見てきました。

ただ、もう一つ見えてきたことがあります。資金が問題ではなく、「新しく作ることが前提になっている」こと自体が壁になっているケースが多い、ということです。

今回は、店長に新規事業を任せる前と後の変化を軸に、「今ある店舗を活かす」というアプローチがどんな景色を生み出すのかを書いてみます。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の厨房・席が空いている飲食店の経営者
• ✅ 店長やスタッフに新しい役割を任せたいが、何から始めればいいか分からない方
• ✅ 新規出店に使える資金がなく、別の方法で収益源を増やしたい方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢でランチ業態を検討している方
• ✅ 小規模・少人数でも新しい利益を作れるか知りたい方

「新しく作る」前提が、経営者の背中を重くしていた

夜営業中心の焼肉店や居酒屋を経営していると、昼間の店舗は静かなままです。厨房もカウンターも、そのまま置かれている。家賃は一日分かかっているのに、実際に稼働しているのは夜の数時間だけ、という現実があります。

「ランチをやってみたい」と考えたとき、多くの経営者が最初に思い浮かべるのは「何かを増やさなければならない」という発想です。設備を買い足す、スタッフを採用する、看板を作り直す。その積み上げが負担に見えて、動けなくなる。

私自身も、2009年に侍ホルモン清水駅前店を始めてから長年、昼間の時間は夜のための仕込みに使っていました。遊休時間という感覚さえなかったかもしれません。ただ、ある時点から「夜だけでは利益が薄くなってきた」という現実と向き合い始めました。原材料費・光熱費・人件費の上昇は、夜営業の利益率を少しずつ削っていきます。

そのとき気づいたのは、「何かを新しく足す」のではなく、「今あるものをどう動かすか」という問いを立て直すことでした。

店長に任せる前の状態。何が止まっていたか

新規事業を「任せる」という判断をする前、現場ではどんなことが起きているでしょう。

よくある状態はこうです。昼間に使えるカウンター席がある。厨房の火は止まっている。店長はいるが、昼間の動きが定まっていない。オーナーは「何かやりたい」と思っているが、何をやるかが決まらないまま月日が経っている。

この状態の本質は、資金不足ではなく「何を提供するか」「どう回すか」が見えていないことです。やると決めても、商品設計・仕入先・オペレーション・集客の流れが揃っていないと、店長に任せようにも任せられない。結果として、動けないままになる。

資金がないことは確かに制約ですが、それ以前に「どう動けばいいかの地図がない」という状態が、多くの場合の本当の止まり方です。

任せた後に変わったこと。現場で起きた具体的な変化

山道家モデルを導入した実証店舗では、カウンター5席・営業時間11時から14時・基本2名という体制で昼営業を始めました。新しく物件を借りたわけでも、大きな設備投資をしたわけでもありません。夜に使っていた厨房とカウンターを、そのまま昼に動かした形です。

商品はスープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法を組み合わせた家系ラーメン。長時間スープを炊き続ける方式ではなく、それぞれのパーツを組み合わせて完成度を作る設計です。「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」という声をいただいています。チャーシューへの評価も高く、提供方法も含めた全体のバランスで、お客様に満足してもらえる一杯を作る、という考え方がベースにあります。

売上の数字については、実際にこう言っています。「数字は営業日数や季節によって変動します。実績の中心的な意味は、5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せることです。」

大きな数字を保証することが目的ではありません。「新しく店を作らず、今ある5席を3時間動かしただけで、利益が生まれた」という事実が、この取り組みの意味です。

店長に任せる前は「何をやるか」が決まっていなかった。任せた後は、商品・仕入れ・オペレーションの型が揃っているので、店長が動ける状態になります。経営者がすべて抱えなくてよくなる、という変化が起きます。

焼肉店の昼営業で、眠っていた厨房がどう変わったかも、同じ文脈の話として読んでいただけます。

✓ ここまでのポイント

• 「新しく作る」前提を外すと、今ある設備・席・スタッフがそのまま資産になる
• 店長に任せる前の壁は資金だけでなく、「何をどう動かすかの地図がない」ことが多い
• 5席・3時間・2名という小規模設定でも、収益を生み出す実績がある

「本格的な家系ラーメン」「チャーシューが本当に美味しい」「家系を食べるならここ一択」

実証店舗へお越しのお客様より

「任せる」ために必要だったもの。店長の成長はどこで起きるか

店長が新規事業で成長する場面は、責任を渡された瞬間だけではありません。商品の設計が理解できている、仕込みの手順が明確、提供方法に迷いがない——この状態が揃ってはじめて、店長は判断を積み重ねられます。

逆に言えば、「なんとかやってみて」という任せ方は、成長の機会ではなく消耗の始まりになりやすい。何を判断の軸にすればいいかが見えないまま動くのは、店長にとっても経営者にとっても消耗します。

山道家モデルでは、レシピだけを渡すのではなく、仕入先・オペレーション・開業研修までを含めた形で導入する設計にしています。「任せられる状態を整えてから任せる」という順番を大切にしているのは、現場でその順番を逆にしたときに何が起きるかを知っているからです。

開業研修の前と後で、技術と自信がどう変わったかを書いた記事も、この話の続きとして読んでいただけます。

「新しく作る」ではなく「今あるものを動かす」選択肢

飲食店の経営者が新規事業を考えるとき、「物件を探す」「フランチャイズに加盟する」という流れが一般的です。どちらも選択肢として否定しません。ただ、それ以外の道が見えていない状態で、その2択に迷い込んでいる経営者が多いとも感じています。

今の店舗の昼間が空いているなら、そこに商品・設計・オペレーションを持ち込むことで、新しい収益源を作れる可能性があります。保証金も内装費も必要ない。店長に任せる前提の枠組みを整えるだけで、今ある人・場所・時間が動き始めます。

ラーメンを始めることが目的ではありません。利益を生み出すことが目的です。その手段として家系ラーメンを選んでいるのは、シンプルなメニュー構成で少人数・短時間でも回しやすく、実証店舗で実際に機能していることを確認できているからです。

ラーメン二毛作を導入した前後で、売上と働き方がどう変わったかも、経営者視点で書いています。

まとめ

店長に新規事業を任せる前と後の変化は、数字だけでは測れません。「任せられる状態を作れたかどうか」「経営者が全部抱えなくてよくなったかどうか」という変化の方が、現場では大きく効いてきます。

新規出店の資金がないことは、動けない理由にならないかもしれません。今ある店舗・設備・スタッフを動かす方法が見えれば、選択肢は変わります。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。

山道家二毛作モデルについて話を聞いてみたい方は、お電話でも受け付けています。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家）