不採算店舗へランチ業態を導入する一日に密着

「夜の売上はそこそこあるのに、気づいたら手元に残っていない」「家賃は一日分払っているのに、店が動いているのは夜の数時間だけ」「昼間、厨房も客席もただ眠っている」――こういった感覚、思い当たる方は多いのではないでしょうか。

原材料費・光熱費・人件費がじわじわ上がる中で、夜営業だけで固定費を全部吸収しようとすると、どこかで限界がくる。かといって新しく物件を借りてもう一店舗、という選択肢はリスクが大きすぎる。

今回は、静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を2009年から経営してきた店主・鈴木諭が、昼間の遊休時間を活かしてランチ業態を導入した実際の一日に密着します。「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」という考えのもと、どんな一日を過ごしているのか。その流れと判断の中身を、そのままお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の客席・厨房が空いている方
• ✅ 家賃を払い続けているのに店の稼働時間が短いと感じている方
• ✅ 新規出店をせずに収益源を増やしたいと考えている方
• ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売ればいいか決まっていない方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢でラーメン導入を検討している方

午前9時：「準備」にかける時間が、昼営業の質を決める

鈴木が店に入るのは、だいたい午前9時前後。営業開始は11時だから、準備に使えるのは約2時間ある。

最初にやるのは、前日のチャーシューの状態確認だ。山道家のチャーシューは、仕込みのタイミングと火入れの加減で仕上がりが変わる。お客様から「チャーシューが本当に美味しい」という声をいただくことが多いのだが、その評価は一日目の作業の積み重ねでできている。

「チャーシューって、手を抜けばすぐわかるんですよ。だから毎回同じように仕込む。手間を省いた分だけ、必ずどこかに出てくる」と鈴木は言う。

スープのセット、タレの確認、鶏油の状態チェック、麺の在庫確認――こうした準備をひとつひとつ確認していく。山道家モデルでは、長時間豚骨やガラを炊き続ける方式はとっていない。それでも「本格的な家系ラーメン」という評価をいただくのは、スープだけでなくタレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に設計・調整しているからだ。

「スープを何時間も炊くことだけが”本格”じゃないと思っています。一杯を食べ終わったとき、来て良かったと思ってもらえるかどうか。それが全てです」

午前10時30分：昼営業を「夜の仕込みに影響させない」工夫

鈴木が長年意識してきたのは、昼の準備が夜の営業を圧迫しないこと。夜は焼肉・ホルモンの「侍ホルモン清水駅前店」として稼働する。昼にヘトヘトになってしまっては、夜のパフォーマンスが落ちる。

だからこそ、オペレーションはシンプルに設計してある。基本の運営人数は2名。客席はカウンター5席。11時〜14時の3時間営業。このスケールでも、月間250〜350名のお客様に来ていただいている実績がある。

「5席しかない、と聞くと少なく感じるかもしれないけど、少ないからこそ少人数で回せる。昼だけのために人を増やさなくていい。今いるスタッフで動ける設計にしておくことが大事なんです」

10時30分には仕込みをほぼ終え、開店前の最終確認に入る。カウンターの清掃、調味料の補充、券売機（またはメニュー）の確認。開店前に「今日の一杯」の完成イメージを自分の中で整えてから、11時の暖簾を出す。

✓ ここまでのポイント

• 準備は9時から。2時間で仕込みを完結させ、夜営業に影響させない設計が前提にある
• スープ単体ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体バランスで「満足感」を作る
• 5席・3時間・2名という小規模設計が、既存店への導入を現実的にしている

午前11時：JR清水駅西口から徒歩約1分の立地で、扉を開ける

清水駅西口から歩いてすぐ、真砂町にある店舗の扉を開けると、静かなカウンター席が広がる。夜は焼肉店として使われているこの空間が、昼は家系ラーメンの店になる。

最初のお客様が入ると、鈴木の動きがスムーズに変わる。「ライス・海苔・ほうれん草はいかがですか」という声かけ、麺の硬さと味の濃さの確認、丼を温めてからスープを注ぐ手順――どれも無駄がない。

「毎日やっていると体が覚えてくる。考えなくても動けるようになるまで、最初は時間がかかりますけどね」

家系ラーメンが好きで、横浜の吉村家をはじめ多数の店を食べ歩いてきた鈴木だからこそ、「何が本格に見えるか」の感覚が染みついている。提供のタイミング、丼の温度、スープの量――細かいところが積み重なって、一杯の印象を作る。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗へのお客様の声

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗へのお客様の声

この言葉が、今も鈴木の一番の指標になっている。「良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様。だからこそ、毎日実際に営業して、反応を見て、改善していく。それしかないんです」

午後1時：ピークを過ぎた時間に「何を考えるか」が翌日をつくる

昼のピークは概ね11時30分〜12時30分。その後は少しペースが落ち着く。この時間帯に鈴木がやるのは、今日の気になった点のメモだ。「味が少し濃かったかもしれない」「回転が詰まった瞬間がどこだったか」「麺の量が適切だったか」。記録しておかないと、翌日に忘れてしまう。

小さな改善を積み重ねることで、今の山道家モデルができあがった。理論から始まったのではなく、実際の営業の中で「うまくいかなかったこと」を一つずつ潰してきた結果だ。山道家モデル導入の一日に密着した記事でも、その試行錯誤の過程を紹介しているので、興味がある方はあわせて読んでみてください。

「最初から完璧な一杯なんて出せません。でも、昨日より今日、今日より明日、と少しずつ近づけていける。それができる環境をつくることが先です」

午後2時：暖簾をしまい、夜への切り替えを始める

14時になると昼営業は終わる。片付けと清掃、夜の仕込みへのバトンタッチ。このタイミングも設計のうちだ。昼の後片付けが夜のスタートを邪魔しないよう、使う道具や場所が整理されている。

鈴木が二毛作を始めた理由は、シンプルだ。「家賃は24時間分かかっている。夜だけ動かしているのは、もったいない。昼の3時間でも、利益になるなら動かすべきだ」。この判断は、感覚ではなく実際の数字から来ている。月商25万〜33万円という実績は、5席・3時間という小規模でも固定費の一部を回収できることを示している。

「新しく店を作る必要はなかった。今ある厨房で、今ある席で、今いるスタッフで始めた。それが山道家モデルの出発点です」

不採算だった昼の時間帯が、今では毎月一定の利益を生む時間帯になっている。その変化は、大がかりな投資からではなく、「今ある店舗を活かす」という発想の転換から始まった。

複数店舗にラーメン業態を導入した6ヶ月後のリアルも、実際の数字感覚を掴むのに参考になります。また、山道家モデルを検討した店主の一日に密着した記事では、導入前の判断プロセスも紹介しています。

まとめ：「昼間が空いている」は、損失ではなく余白だ

今回の密着で改めて感じたのは、鈴木の一日に「無駄な時間」がないということだ。準備・営業・振り返り・切り替え、それぞれに意図がある。

昼間の店舗が空いていることを「仕方がない」と受け入れてきた方に、一度問いかけたいことがあります。その3時間、5席だけ動かしたとしたら、月にどれくらいの利益が生まれるでしょうか。計算してみると、固定費に対する見方が少し変わるかもしれません。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。山道家モデルには一つの正解はありません。夜業態の種類、客席の数、スタッフの構成――それぞれに合った形で導入できることが、このモデルの前提になっています。

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