カウンターだけでランチ営業を回す5つの工夫

先日、焼鳥店を経営されているオーナーの方から、こんな相談をいただきました。「カウンターが6席あるんですけど、昼間はずっと空いたままなんです。何かできないかと思っているんですが、うちみたいな小さいカウンターでも営業って成り立つんですかね？」

その質問を聞いたとき、正直、懐かしい気持ちになりました。私自身が、全く同じ場所に立っていたからです。

静岡市清水区の真砂町で「侍ホルモン清水駅前店」を2009年に始めて以来、夜の焼肉・ホルモン営業を続けてきました。売上はある。でも原材料費・人件費・光熱費を引くと、なかなか利益が残らない。そんな時期が続いていたとき、ふと気づいたのが「昼間のカウンター席が完全に遊んでいる」という事実でした。

そこから始めたのが、カウンター5席だけを使った家系ラーメンの昼営業。今日は、その一日の流れと、小さいカウンターでも回せる5つの工夫をお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼間のカウンター席が空いたままになっている方
• ✅ 売上はあるのに利益が残らず、新しい収益源を探している飲食店オーナー
• ✅ 少ない席数でランチ営業が本当に成り立つのか知りたい方
• ✅ フランチャイズ以外の方法でラーメン営業を始めることを検討している方
• ✅ 夜の仕込みに影響させずに昼営業を回したいと考えている方

朝9時：仕込みは「引き算」で考える

私が昼営業の準備を始めるのは、だいたい朝9時ごろです。開店は11時なので、2時間で仕込みを終える計算になります。

カウンター営業で一番大切にしていることは、「引き算の仕込み」という考え方です。要するに、何をしないかを決めること。

たとえばスープ。昼営業だけのために長時間豚骨やガラを炊き続けることは、現実的ではありません。時間も光熱費もかかるし、夜の営業前に厨房が疲弊した状態になってしまう。私が辿り着いた答えは、業務用スープをベースに使いながら、タレ・鶏油・麺・チャーシューの組み合わせ全体を調整して、一杯の完成度を高めるという方法でした。

横浜の吉村家をはじめ、これまで数え切れないほどの家系ラーメンを食べ歩いてきました。その経験から言えるのは、お客様が「本格的」と感じるかどうかは、スープの炊き方だけで決まるわけではないということ。スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供の仕方、そのすべてのバランスが整ったとき、一杯として完成する。そこを丁寧に組み立てることに、仕込みの時間を使っています。

チャーシューの仕込みは前日の夜に済ませることが多いです。夜の作業の流れに自然に組み込んでいるので、昼の2時間を圧迫しません。

10時30分：カウンターの「顔」を作る

開店30分前、厨房の準備が整ったら、カウンターまわりの確認に入ります。5席しかないカウンターだからこそ、その5席がどう見えるかは想像以上に大事です。

夜の居酒屋仕様のままでは、昼のラーメン店に見えない。逆に言えば、少し手を加えるだけで、ちゃんとラーメン店に見せることができる。

私が意識しているのは3点です。

• 水とおしぼりを最初から出しておく：着席してすぐ「ラーメン屋に来た」という感覚を作る
• トッピングや調味料の配置を統一する：5席しかないから全席の見え方が揃いやすい。それを活かす
• 卓上のメニューを絞る：ラーメン・ライス・トッピング数点に限定。カウンター営業で迷わせると、提供速度と回転率の両方が落ちる

「間違いなく正統派の家系ラーメン」という声をいただくことがありますが、それはスープの炊き方だけの話ではなく、空間全体が「ラーメン屋としての佇まい」を作っているからだと思っています。

11時〜13時：2名で回す、ピーク時間の役割分担

山道家の昼営業は基本2名体制です。1人が厨房、1人がホール兼レジ。カウンター5席ならこれで回せます。

ただし、何も考えずに2名で入れば回るわけではありません。ピーク時間帯は11時30分〜12時30分に集中します。JR清水駅の西口から徒歩約1分という立地もあって、近隣のオフィスや商業施設からランチに来る方が重なる時間帯があります。

この時間を2名で乗り越えるために決めているのが「声のルール」です。厨房側は麺の湯切りが終わったタイミングで必ず一声かける。ホール側は提供が完了したら即座に次の注文状況を伝える。これだけで、5席の狭いカウンターで情報の詰まりが起きなくなります。

カウンターは距離が近い分、声のやり取りがしやすい。これは小規模営業の強みです。広い客席で何席入っているか把握しながら動くより、5席のカウンターで目の前の状況に集中する方が、少人数では断然動きやすい。

5席から始めるランチ営業の完全ガイドでも書いていますが、席数を絞ることは制限ではなく、少人数運営を安定させるための設計です。

✓ ここまでのポイント

• 仕込みは「何をしないか」を決める引き算の発想で、夜営業への影響を最小化する
• カウンターの「顔」を整えること、メニューを絞ることが、少人数運営の安定につながる
• 2名体制で回すには、役割分担より「情報共有のタイミング」を決めることが先決

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

13時〜14時：後半戦の「流れを崩さない」意識

昼営業の後半は、ピークを過ぎてもう一山来ることがあります。13時台は昼休みのずれた方や、近くの清水港・河岸の市まわりからの来店が増えることも。

この時間帯で意識していることが、工夫の4つ目です。「ラスト1時間の提供上限を決める」こと。

材料の残量を確認しながら、14時のクローズに向けて仕込み分を使い切るペースを掴む。売り切れ御免にするか、ギリギリまで対応するかは日によって判断しますが、「決めておかない」状態で後半戦に入ると、厨房が乱れます。2名体制の小規模営業では、判断のブレが直接オペレーションの乱れにつながります。

5つ目の工夫は、14時の閉店後に「次の日のための5分メモ」をつけること。今日は何時に席が埋まったか、何が時間を取ったか、どこで詰まったか。大げさなシステムは要りません。手元のメモ帳で十分です。カウンター5席・3時間という小さな営業の中には、改善できる余地が必ず残っています。これを積み重ねたことが、月間250〜350名という客数につながってきた実感があります。

小規模だから細かく観察できる。これも、小さく始めることの強みだと思っています。

小規模ランチ営業を始めるための6ステップでは、立ち上げ期の準備から営業開始までの流れを整理しています。これから始めようと考えている方には参考になると思います。

まとめ：カウンターが「遊んでいる」なら、それは利益に変えられる

一日の流れを追ってきましたが、カウンター5席・3時間・2名という営業の中に、工夫できる点はたくさんあります。改めて整理すると、私が意識している5つの工夫はこうなります。

1. 仕込みは引き算で設計し、夜の営業を圧迫しない
2. カウンターの「顔」を作り、空間をランチ営業仕様に切り替える
3. メニューを絞って、提供速度と回転率を守る
4. 後半の提供上限を決めて、クローズまでの流れを安定させる
5. 5分メモで毎日の小さな改善を積み重ねる

売上が立っているのに利益が残らない。その原因が夜だけへの依存にあるなら、解決の方向性は客数を増やすことだけではありません。今ある店舗・厨房・客席の稼働時間を増やして、新しい利益源を作ること。昼間に空いているカウンターは、そのままにしておくと毎日コストだけが積み上がっていきます。

詳しい内容や導入の流れについて、直接聞いてみたいという方は、お電話でも受け付けています。
📞 054-363-2766

また、飲食店にランチ営業を追加する7つのステップでも、導入前に確認しておきたいポイントをまとめています。あわせて読んでみてください。