「昼も営業したいけど、夜の仕込みが間に合わなくなりそう」「スタッフが疲れて、夜のサービスが雑になってしまわないか」「昼の準備をしたら、夜のクオリティが落ちるのでは」——そんな不安を抱えたまま、昼営業のスタートを踏み出せずにいる飲食店オーナーは、思いのほか多いと感じています。
私自身、2009年から焼肉・ホルモン店を経営し、のちに昼だけ家系ラーメンを提供する二毛作営業を始めました。始める前は同じことを心配していました。でも実際に動かしてみると、「うまく設計すれば夜にはほとんど影響しない」というのが正直な実感です。この記事では、その理由と具体的な考え方を、自分の経験をもとにお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心で昼間の店舗・厨房が空いている方
- ✅ 昼営業を始めたいが夜への影響が心配な方
- ✅ 新しく物件を借りずに収益源を増やしたい方
- ✅ 少人数・短時間で回せる業態を探している方
- ✅ ラーメンや別業態のランチ導入を検討している経営者の方
昼営業を始めると夜の仕込みが間に合わなくなる？
結論から言えば、営業時間の設計と仕込みの切り分けをきちんとすれば、夜の仕込みに支障は出ません。
私が実際に行っている流れはシンプルです。10時頃から昼営業の準備を始め、11時〜14時の3時間だけ営業します。片付けと清掃を14時半ごろまでに終えると、そこから夜営業の仕込みに入れる。この流れで動いてみると、むしろ「午前中にやることが明確になった」という感覚がありました。
問題になるのは、昼と夜の仕込みが混在してしまうケースです。昼に使う食材と夜に使う食材が同じ冷蔵庫に入り乱れていたり、昼の鍋洗いが終わらないまま夜の仕込みが始まったり。これは設計の問題であって、昼営業そのものの問題ではありません。動線と時間の区切りをあらかじめ決めておくだけで、ほとんど解決します。
スタッフが疲れて、夜のサービスに影響しませんか？
この心配も、規模と時間の設計で変わってきます。私の実証店舗では、カウンター5席・11時〜14時・基本2名で回しています。3時間の短い昼営業であれば、スタッフの体力的な消耗は限定的です。
逆に言えば、昼に10席以上・5時間フル稼働・多品目メニューというやり方では、確かに夜に響く可能性がある。だから最初から「小さく始める」ことが重要なんです。夜営業が主軸であれば、昼はあくまで補助的な収益源として設計する。その前提に立てば、スタッフへの負荷は十分にコントロールできます。
新しく人を採用しなくても回せるかどうか、これは昼の業態をどこまでシンプルに設計できるかにかかっています。メニューを絞り、オペレーションを標準化しておけば、既存スタッフの延長線上で動かせる。うちでは実際にそれができています。
✓ ここまでのポイント
- 時間の区切りと動線の整理ができれば、夜への影響は最小化できる
- 席数・メニュー数を絞り、短時間に集中する設計が鍵
- 小さく始めることで、スタッフへの負担も段階的に調整できる
昼だけのために別の設備や物件が必要になりませんか？
ここが、昼営業を始めることの最大のメリットだと思っています。今ある店舗・厨房・客席をそのまま使えるので、新しく何かを用意する必要がほとんどありません。
一般的に、新しく店舗を出す場合は保証金・内装費・設備費・採用コストなど、まとまった初期投資が必要です。でも昼営業の場合、夜に使っていないカウンター席と遊んでいる厨房がそのまま使えます。家賃はどのみち発生しているのだから、その時間帯を収益に変える発想です。
私が家系ラーメンを昼に始めたのも、この考え方からでした。ホルモン店のカウンター席は夜まで使わない。厨房も昼は動いていない。だったらその時間と空間を、別の利益に変えられないかと考え始めたのがきっかけです。「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」という発想が、昼営業の本質だと今も思っています。
昼に家系ラーメンを出すには、長時間スープを炊かないといけませんか？
これも、昼営業を始めようとしている経営者からよく聞く疑問です。「家系といえば長時間炊いたスープ」というイメージがあるから、昼だけの短時間営業では無理だと思ってしまう。
でも実際は、スープだけが家系ラーメンの評価を決めているわけではありません。タレの配合・鶏油のバランス・麺の種類と茹で加減・チャーシューの仕上がり・丼への盛り付けの順序まで、一杯の完成度はすべての要素の掛け算です。
山道家の実証店舗でも、長時間店内でガラを炊き続ける方式はとっていません。それでも、お客様から「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という声をいただいています。この評価は、全体のバランスを丁寧に設計した結果であって、特定の工程だけに依存したものではありません。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様より
逆に言えば、昼営業でも「一杯の全体設計」にこだわれば、お客様に納得してもらえる商品は作れる。重要なのは店炊きかどうかではなく、完成した一杯が満足感を与えられるかどうかです。
まとめ：昼営業は、設計次第で夜営業の足を引っ張らない
「昼を始めると夜に影響が出るかもしれない」という不安は、実際に経験してみるとほとんどが設計の問題でした。時間の区切り・作業の動線・メニューの絞り方・席数の設定——これらを事前に整えておけば、夜営業のクオリティを守りながら昼の収益を積み上げることは十分に可能です。
大切なのは、最初から完璧な形を目指さないことかもしれません。5席でもいい、3時間でもいい。小さく始めて、夜への影響を確認しながら調整していく。それが「二毛作」を長く続けるコツだと実感しています。
昼営業の導入について、お店の業態や現在の状況に合わせた具体的な相談を受け付けています。「うちの店でもできるかどうか」という段階からでも、お気軽にお声がけください。
お電話でのご相談はこちら：054-363-2766
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