小規模ランチ営業を始めるための6ステップ

先日、夜に焼鳥店を営む経営者の方からこんな相談をいただきました。「ランチをやってみたいけど、新しく店を借りる余裕はない。今の店を使って何かできないか」というご相談です。

この言葉、私には刺さりました。なぜなら、私自身がまったく同じ問いから始めたからです。2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を立ち上げて以来、夜の焼肉・ホルモン営業を続けてきましたが、あるとき気づいたんです。昼の間、カウンター席はガラ空きで、厨房も火を入れていない。家賃は丸一日分払っているのに、使っているのは夜だけだと。

そこから家系ラーメンのランチ営業「横浜家系ラーメン山道家」を始め、試行錯誤しながら今の形にたどり着きました。カウンター5席、11時〜14時の3時間営業、基本スタッフ2名。小さな規模ですが、毎月確かに収益が生まれています。

この記事では、新しく物件を借りることなく、今ある店舗・設備・客席を活かして小規模ランチ営業を始めるための6つのステップを整理します。業種に関わらず使える考え方ですが、特に夜営業中心で「昼間が空いている」と感じている経営者の方に読んでほしい内容です。

こんな方におすすめ

• ✅ 新規出店の資金はないが、新しい収益源を作りたい方
• ✅ 昼間に店舗・厨房・客席が空いていることに課題を感じている方
• ✅ ランチ営業の看板商品が決まらず、スタートできていない方
• ✅ 少人数・短時間から小さく試したい飲食店経営者の方
• ✅ FCのロイヤリティや制約なしに新業態を始めたい方

ステップ1：「新店舗ありき」の発想を捨てる

多くの経営者が新しい事業を考えるとき、無意識に「新しい場所を借りる」ことを前提にしています。でも、新規出店には保証金・初月家賃・内装・設備・採用・研修など、まとまった投資が必要になります。資金の余裕がない今の状況で、そのハードルを超えようとすること自体に無理があります。

最初にやることは、発想の転換です。「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」という前提に立ち直す。これだけで、見える選択肢がまったく変わります。

具体的には、次の問いから始めてみてください。

• 昼間、厨房は使えるか？
• 客席はいくつ空いているか？
• 昼だけ手伝えるスタッフはいるか、または自分が入れるか？

この3つに「使えそう」と答えられれば、スタートラインに立てています。

ステップ2：稼働させる席数と営業時間を決める

小規模ランチ営業の最大の強みは、「全部やらなくていい」ことです。夜営業で使う席のうち、昼に動かせる分だけを使う。それで十分です。

私の実証店舗では、カウンター5席・3時間という枠で運営しています。5席というのは、意図して小さくした数字です。席が少ないほど、仕込みの量も管理の手間も減り、少人数でも回せるオペレーションが成立しやすくなります。

よく「5席では少なすぎる」と言われます。でも、5席・3時間でも回転させれば数字は積み上がります。重要なのは席数より回転率と客単価のバランスです。席数を増やすことより、まず回せる規模から始めて、運営を安定させることを優先してください。

営業時間は、夜の仕込みに影響が出ない範囲で設定します。私の場合は11時〜14時。この時間帯であれば、仕込みの準備が昼営業終了後から始められます。夜の店の仕込みとぶつからないよう、自店のスケジュールを確認して逆算してください。

ステップ3：メニューを「1本」に絞る

ランチ営業の失敗パターンのひとつは、最初からメニューを増やしすぎることです。品数が多いほど、仕込みは複雑になり、在庫管理も難しくなります。少人数での運営には向きません。

小規模ランチ営業において、メニューは最初から「1品集中」で設計するのが現実的です。

商品を1本に絞るメリットは大きい。仕込みが一定になる、品質が安定する、スタッフの負担が減る、在庫ロスが出にくい。その分、その1品のクオリティに集中できます。

私が家系ラーメンを選んだのも、この理由があります。ラーメン1杯に集中することで、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法それぞれの調整に時間をかけられた。結果として、実際に食べたお客様から「本格的な家系ラーメン」「正統派の家系ラーメン」という言葉をいただけるようになりました。品数は少なくても、1品の完成度が高ければ、お客様は戻ってきてくれます。

どんな1品を選ぶかは、業種・厨房設備・近隣の競合状況によって変わります。自店に合った商品の選び方については、夜の店で昼に売る商品を決める7ステップも参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 「新しく作る」より「今ある設備を活かす」発想に切り替えることが出発点
• 席数・営業時間は夜の仕込みに影響しない範囲で、小さく設定する
• メニューは最初から1品集中が現実的。品数より品質に集中する

ステップ4：仕込みと仕入れのルートを確立する

商品が決まったら、次は仕入れと仕込みの設計です。ここで多くの経営者が悩むのが、「仕入先をどこにすればいいか分からない」「レシピがない」という点です。

ゼロから自分で食材を探し、レシピを組み立て、試作と改善を繰り返す作業は、それだけで数ヶ月かかることもあります。夜営業を維持しながら並行してやるには、体力的にも時間的にも限界があります。

私自身も、家系ラーメンを始める前に横浜の吉村家をはじめ多数の家系ラーメン店を食べ歩きました。昼営業だけのために長時間スープを炊き続けることは現実的ではないと判断し、スープだけに頼らず、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで満足度を高める方法を研究しました。実際の営業を通じて改善を続けた結果、今の形があります。

仕入れについては、業務用の供給ルートが存在します。一から探すより、すでに稼働している実績のある仕入先を使うことで、立ち上げ期間を大幅に短縮できます。仕込みも、夜の仕込みとの動線・タイミングを確認して、干渉しない流れを作ることが重要です。

ステップ5：オペレーションを「2人で回せる」設計にする

小規模ランチ営業が夜の経営者に向いている理由のひとつは、少人数で運営できる点です。新しくスタッフを採用する必要がなければ、人件費の増加を抑えられます。

私の実証店舗では、基本2名で運営しています。ホールとキッチンをそれぞれ1名。ただし、オペレーションはそのままでは2名で回せません。商品・仕込みの量・提供手順・片付けの流れを、2名で動ける形に設計し直す必要があります。

ポイントは次の3点です。

• 仕込みを「昼前の一定時間」に収まる量に設定する
• 提供手順を可能な限りシンプルにする（工程が多い商品は2名運営に向かない）
• 片付け・閉め作業が夜の仕込み開始前に終わるよう逆算する

これは実際にやってみないと見えてこない部分が多い。私が「小さく始めて改善する」という考え方を大切にしているのは、試運転なしでいきなり全力でやると、ここで詰まることが多いからです。5席・3時間で運営してみて、翌月に改善する。その繰り返しが精度を上げていきます。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗に来店されたお客様の声

この声は、席数や営業時間の短さとは関係なく届いています。「5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せる」ということは、私自身の実証店舗が証明しています。数字は営業日数や季節によって変動しますが、それが伝えたい本質的な意味です。

少ない席数からの立ち上げについては、少ないメニューでランチ営業を回す5つの方法も合わせて参考にしてみてください。

ステップ6：利益率を確認してから本格稼働に移る

最後のステップは、数字の確認です。「売上が出た」だけでは不十分で、「利益が出ているか」を見る必要があります。

昼営業を始めた結果、売上は増えたが人件費や光熱費も増えて、手元に残る利益は増えていない。このパターンは意外と起きやすい。特に「なんとなく忙しくなった」と感じているときが要注意です。

確認すべき数字はシンプルです。

• 月間売上から食材原価・人件費・光熱費の増分を引いた残り
• 昼営業1日あたりの粗利
• 1ヶ月続けて、夜の営業に支障が出ていないか

私の実証店舗では、月間客数250〜350名、客単価約950円で運営しています。月商は約25万〜33万円の範囲で推移していますが、数字は営業日数や季節によって変動します。大切なのは月商の絶対値より、夜の経費をすでに負担している店舗で、新しい利益の柱が生まれているかどうかです。

利益率を高めるための具体的な視点については、ランチ営業で利益率を高める6つのポイントも参照してみてください。

まとめ：今の店舗で、小さく始める

6つのステップを振り返ります。

1. 「新店舗ありき」の発想を捨て、今ある資産を棚卸しする
2. 稼働させる席数と営業時間を、夜に干渉しない範囲で決める
3. メニューを1品に絞り、品質に集中する
4. 仕入れルートと仕込みの流れを確立する
5. 2名で回せるオペレーションに設計し直す
6. 売上だけでなく利益を確認してから本格稼働に移る

新規出店の資金がないことは、新しい収益源を作れない理由にはなりません。今ある店舗・設備・客席を活かすことが、最もリスクの小さいスタートです。「新しく始めるのではなく、賢く始める」という発想が、夜の店の経営者には特に合っています。

ひとつ正直に伝えておくと、このステップを自力でゼロからやるのは、時間と体力がかかります。商品開発・仕入先探し・オペレーション設計・試運転まで、私自身も数年かけて今の形にたどり着きました。同じ時間をかけずに始めたいと思う経営者がいれば、その方法についてもご相談をお受けしています。

まずは話だけでも、という場合はお気軽にお電話ください。
📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル・侍ホルモン清水駅前店）