飲食店のランチ営業において、「メニューが多いほど売れる」と思っている経営者は実は少なくありません。ところが、ランチ専門のコンサルティング現場での感覚値として、売上の8割前後は全メニューの2〜3品に集中していることが多いと言われています。つまり、多くのメニューを用意しても、厨房の負荷が増えるだけで収益への貢献は限定的というケースが珍しくない。
私、鈴木諭は2009年から静岡市清水区で焼肉・ホルモン店を経営しながら、昼の遊休時間を活用して「横浜家系ラーメン山道家」を始めました。カウンター5席、営業時間は11:00〜14:00のわずか3時間。月間客数は250〜350名、月商は25万〜33万円という実績です。この規模感を実現できた理由の一つが、「メニューを絞る」という判断でした。
夜営業をこなしながら昼のランチ準備に時間を割けない—そう感じているオーナーに向けて、少ないメニューでランチ営業を回すための5つの方法を具体的にお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業を続けながらランチ準備の時間が取れずに悩んでいる方
- ✅ メニューを増やしても厨房が回らないと感じている方
- ✅ 少人数・短時間で昼営業を始めたい方
- ✅ 商品開発や仕入先探しに追われず、すぐに動き出したい方
- ✅ 月5万〜10万円規模の新しい利益源を探している方
①「1本軸」のメニュー設計で仕込みを最小化する
ランチ営業で最初に決めるべきことは、「何を軸にするか」です。定食・麺・丼の中から1ジャンルを選び、そこに集中する。これだけで仕込みの種類が大幅に減ります。
たとえば、ラーメン1種類を軸に据え、トッピングや味の濃さで変化をつける設計にすると、オペレーションが一本化されます。山道家では家系ラーメン1種をベースに、硬さ・濃さ・油の量という提供方法の調整で個々のお客様に対応しています。新しい皿・新しい調理工程を増やさなくても、選ぶ楽しさを提供できるのです。
昼営業で利益を出しやすいメニューの選び方についても参考にしてみてください。メニューを絞ることが、実は利益率を高める近道になります。
②仕込みの「重なり」を夜営業と共有する
夜の営業で使う食材や仕込みの一部を、昼営業にも転用できないか。この視点が、準備時間の短縮に直結します。
私が山道家を始めた理由の一つがここにあります。焼肉・ホルモン店で使うチャーシューや仕込みの流れを昼ラーメンに組み込むことで、昼だけのために何時間も追加で準備する必要をなくしました。夜と昼で完全に別の仕込みをする必要はありません。重なる部分を設計することが、少人数運営の鍵です。
もちろん、どこまで共有できるかは業態によって異なります。居酒屋なら煮物系の仕込み、焼鳥店なら鶏を使ったメニューとの連携など、あなたのお店に合った形を探してみてください。
③スープ・タレ・麺の「設計の精度」で品数の少なさを補う
メニューが少ないと、一杯・一品の満足度がそのまま評価に直結します。だからこそ、核となる商品の設計精度が重要になります。
山道家では、長時間店内で豚骨やガラを炊き続ける方式は採用していません。ただし、スープだけに頼るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に調整することで、「本格的」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という評価をいただいています。
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
「チャーシューが本当に美味しい」
実証店舗ご来店のお客様
この評価は、「一つの要素を極める」のではなく「全体のバランスを整える」という設計思想から生まれています。メニューが少ないからこそ、1品に注げるエネルギーが増える。少数精鋭という考え方です。
✓ ここまでのポイント
- メニューを1本軸に絞ることで、仕込み・オペレーションの負荷が下がる
- 夜営業の仕込みと重なる部分を設計すれば、昼専用の準備時間を最小化できる
- 品数が少ないぶん、核となる商品の全体バランスが評価の分かれ目になる
レシピを設計しても、仕入先が決まらない、POPを作る時間がない—夜営業をこなしながらこれを全部自分でやるのは、構造的に無理があります。山道家モデルの詳細ページでは、レシピ・仕入先紹介・開業研修・販促データまで何がセットになっているかを確認できます。まず内容だけでも見ておくと、自分のお店に何が足りないかが整理されます。
④「準備・提供・片付け」の時間を逆算して営業時間を設定する
ランチ営業を3時間と決めたとき、実際には「準備60分・提供90分・片付け30分」のような構造で動いています。この時間配分を最初に設計しておくことで、夜営業の仕込みへの影響を最小限に抑えられます。
山道家の実証店舗では、11:00〜14:00の3時間営業を基本2名で運営しています。夜の仕込みに入る前に、昼営業の後片付けと最低限の補充が完了するスケジュール設計になっているため、夜のオペレーションを圧迫しません。
「5席だけでも収益は生まれます」というのは数字の話だけでなく、この時間設計があって初めて成立するものです。飲食店にランチ営業を追加する際のステップでは、準備から片付けまでの流れをより詳しく整理しています。合わせて参考にしてみてください。
⑤レシピ・仕入先・販促物を「ゼロから作らない」選択をする
夜営業を続けながら、昼ランチのために商品開発・仕入先探し・メニュー表やPOPの制作まで一人でこなすのは、現実的ではないケースがほとんどです。これは能力の問題ではなく、時間とリソースの問題です。
私自身、横浜の吉村家をはじめ多数の家系ラーメン店を食べ歩きながら商品設計を研究してきました。そこで実店舗での営業・改善を重ね、体系化したのが山道家モデルです。レシピ・オペレーション設計・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修まで、「ゼロから作る」ではなく「すでに動いている仕組みをそのまま使う」という選択肢を用意しています。
ブランドプランを選べば、ロゴデータ・メニューデータ・POPデータまでそろっています。販促物の制作にかかる時間と費用を、開業初日から省くことができる。「新しく始めるのではなく、賢く始める」という考え方です。
ランチ営業で利益率を高めるための考え方も、仕組みづくりの参考になります。
まとめ：メニューを絞ることは、妥協ではなく戦略です
少ないメニューでランチを回す5つの方法を整理すると、次のようになります。
- 「1本軸」のメニュー設計で仕込みを最小化する
- 夜営業との仕込みの「重なり」を設計する
- スープ・タレ・麺など全体バランスの設計精度で品数の少なさを補う
- 準備・提供・片付けの時間を逆算して営業時間を決める
- レシピ・仕入先・販促物をゼロから作らない選択をする
夜営業をしながら昼ランチの準備まで手が回らない—その状況は、仕組みの選び方で変えられる部分があります。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。
山道家モデルについてのご質問や個別の状況についての相談は、お電話でも受け付けています。
電話: 054-363-2766
5席・3時間・基本2名という実績が示しているのは、「規模が小さくても利益は作れる」ということです。ただ、そこにたどり着くまでにゼロから商品設計・仕入先探し・販促物制作をする時間が今のあなたにあるかどうかは別の話です。説明会では、あなたのお店の業態・席数・営業スケジュールをもとに、何から始めればよいかを具体的に話せます。
コメント