お客様・地域情報 リピーターのお客様は何を見ているのでしょうか？
飲食業界には、こんな数字があります。新規のお客様が再来店してくださる確率は、業態にもよりますがおおむね30〜40%程度と言われています。つまり、初めて来てくださった方の半数以上は、もう一度足を運ぶかどうか迷いながら店を出ているということです...
2026-08
お客様・地域情報 
厨房の裏側・仕込み 昼営業終了後の厨房に密着してみました
6月のある平日、清水駅の西口を出てすぐのところにある山道家は、午後2時をまわってのれんを外した。梅雨の蒸し暑さが残る午後、店の外には昼休みを終えたサラリーマンがぽつぽつと歩いている。ランチタイムが終わっても、厨房の中はまだ動いていた。今回は...
厨房の裏側・仕込み 一杯のラーメンが提供されるまでの流れ
梅雨が明けて本格的な夏が始まると、「暑いのにラーメンが食べたい」という気持ちが不思議と強くなる時期があります。エアコンの効いた店内で、熱々の一杯をすすり込む──あの満足感は、暑い季節だからこそ格別だと思っています。ただ、清水駅周辺を歩いてい...
厨房の裏側・仕込み 人気メニューが完成するまでを追いました
結論から言うと、山道家の横浜家系ラーメンは「昼休みに間に合わせるため」の設計で作られています。スープの仕込みから麺の選定、トッピングの下処理まで——すべての工程が「短時間でも満足できる一杯」というゴールに向かって組み立てられています。今回は...
厨房の裏側・仕込み ランチタイムが始まる瞬間に密着
仕事をしている人の約6割が、午後2〜3時ごろに「集中力が落ちる」「眠くなる」と感じているというデータがあります。ところが、その原因を「睡眠不足」だと思っている人が多い一方で、実は昼食の内容が大きく影響していることはあまり知られていません。清...
厨房の裏側・仕込み 開店30分前の厨房では何をしているのでしょうか？
結論から言うと、開店30分前の厨房はすでに「提供モード」に切り替わっています。スープは沸点手前まで上がり、麺は計量済み、トッピングは並んで待っている——そういう状態です。昼営業専門の店として3年続けてきた中で、「開店と同時に最高のコンディシ...
厨房の裏側・仕込み スープづくりの一日に密着
梅雨が明けると、清水港の方からときどき潮の匂いが漂ってくる。そういう朝は妙に気持ちがいいもので、厨房に立つのが少し楽しくなる。私、山道家の店主・鈴木諭です。今日は「スープをつくる一日」というよりも、スープが仕上がっていく過程の中で私が何を考...
厨房の裏側・仕込み ラーメンが完成するまでの朝の厨房をご紹介
「家系ラーメンって、なんとなく入りにくい」——そう感じたことはありませんか？カウンターだけのお店、常連さんが黙々と食べている雰囲気、注文の仕方がよくわからない……そんなイメージを持っている方、実は少なくありません。初めて入るお店って、何を頼...
店主の想い・山道家について 仕事帰りではなく昼営業を選んだ理由
「お昼、どこで食べようか」と悩みながらコンビニのパンを手に取ったこと、最近ありませんか？ 時間はないし、かといって軽いものだと午後になってエンジンがかからなくなる。そのじれったさ、私もずっと感じていました。こんにちは。清水駅西口からすぐのと...
店主の想い・山道家について 実はライス無料には理由があります
梅雨が明けると、清水港のほうから潮の風が吹いてくる季節になります。毎年この時期になると、昼の仕込みをしながら「今日もきつそうだな」と思うお客様の顔が浮かぶんです。配送のドライバーさん、建設現場の職人さん、炎天下を歩き回る営業マンの方——体を...