人気メニューが次々と運ばれる店内に密着しました

「ホルモンって、どれを頼めばいいか分からなくて…」

来店されたお客様から、こんな言葉をいただくことがあります。メニューを広げた瞬間に止まってしまう。部位の名前は聞いたことあるけど、違いが分からない。そんな状態で、何となく無難なものを頼んで終わり——そうなってほしくないと、いつも思っています。

今回は、侍ホルモン清水駅前店の店主・鈴木が動き始める午後から、閉店後の片付けまでの一日に密着しました。人気メニューが次々とテーブルへ届くその裏側で、何を考え、どんな準備をしているのかをお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ ホルモンを食べてみたいけれど、どの部位から頼めばいいか迷っている方
• ✅ 清水駅近くでゆっくり飲める個人店を探している方
• ✅ 宴会のお店選びを検討していて、雰囲気や料理の流れを事前に知りたい方
• ✅ チェーン店ではなく、地元に根ざしたお店で食事を楽しみたい方
• ✅ ホルモンに苦手意識があるけれど、一度ちゃんと食べてみたいと思っている方

午後3時、仕込みの始まり

開店は17時30分ですが、店主の鈴木が動き始めるのは午後3時ごろです。

まず手をつけるのは、ホルモンの下処理。専門店として17年間続けてきたなかで、ここだけは絶対に省かないと決めていることがあります。「ホルモンが臭いというイメージを持っている方が、まだ一定数いらっしゃいます。それは鮮度や下処理の問題であることがほとんどです」と鈴木は言います。丁寧に処理されたホルモンは、脂の甘みと部位ごとの個性がしっかりと残ります。その準備があってこそ、七輪に火が入ったときに本来の味が出る。

牛骨塩もつ鍋のスープも、仕込みに時間がかかります。牛骨をじっくり炊き上げたスープは、それだけで香りが立ちます。「今日は何人ご予約が入っているか」を確認しながら、量を調整する。この作業が、開店後の流れを決める。

仕込みの途中、鈴木がひとりでテーブルを拭きながらつぶやいていた言葉が印象的でした。「初めて来てくれたお客様が、次も来たいと思ってくれるかどうかは、この時間で決まる気がしています」。

17時30分、開店直後の風景

開店と同時に、仕事帰りのお客様が入ってきます。清水駅西口から徒歩約1分という立地もあって、スーツ姿のままふらりと立ち寄る方が少なくありません。

この日も、開店から30分もしないうちに数組が着席していました。注目したのは、友人同士で来たという20代後半くらいのグループ。メニューを見て、少し戸惑った様子でした。「ホルモン初めてで、何を頼んだらいいですか」と声をかけてきた彼らに、鈴木はすぐにテーブルへ向かいます。

「まずは食べ比べてみるのが一番分かりやすいですよ」と言いながら、人気の部位をいくつか説明する。コテコテっとした脂の甘みが特徴の部位、歯ごたえがある部位、さっぱりと食べられる部位——言葉で聞くよりも、食べて比べた方が断然伝わります。そのための入り口として、ホルモンミックスボウルを案内しました。複数の部位がひと皿にまとまっているので、初めての方でも自分の好みを見つけやすい。

「焼き過ぎると硬くなるので、七輪に乗せたらあまり触らない方がいいですよ」と焼き方のコツも添える。七輪に火が入り、肉が焼ける音と煙が上がると、グループの表情がほぐれていくのが分かりました。

✓ ここまでのポイント

• ホルモンの下処理と仕込みが、当日の味と安心感をつくる
• 初めての方には、部位の説明と焼き方のアドバイスをその場でお伝えしている
• 七輪に火が入ることで、食事が「体験」になる

人気メニューが次々と運ばれる、賑わいの時間帯

19時を過ぎると、店内は一気に動き出します。複数のテーブルで七輪の火が入り、ホルモンを焼く煙と香ばしい匂いが広がります。この時間帯になると、鈴木の動きは厨房と客席を往復しながら、常に何かを確認しています。

この日、特に印象的だったのは宴会テーブルの様子でした。地元企業の歓迎会と思われる10名ほどのグループが、コース料理を楽しんでいました。ホルモン、和牛焼肉、牛骨塩もつ鍋と料理が届くたびに、テーブルから歓声が上がります。

「宴会で利用したら、参加者全員に喜ばれた」

ご利用のお客様より

この声が届いたとき、鈴木は「それが一番うれしい」と話していました。幹事の方は料理の内容や雰囲気が事前に想像できないと不安になりやすい。でも、コース料理でひと通り侍ホルモンの味を知ってもらえれば、あとは七輪を囲む時間がそのままお祝いの場になる。「料理を届けることよりも、そのテーブルで何が起きているかを見ている方が多いかもしれません」と鈴木は笑います。

人気メニューが次々と運ばれるなか、鈴木が特に気にかけているのは「届くタイミング」です。七輪に乗せたものが焼き上がったころに次の料理を出す。食べるペースに合わせながら、テーブルが途切れないように調整する。これが言葉よりも難しい。

閉店間際、片付けながら考えること

日曜・祝日は22時、平日は23時がラストオーダーの時間帯です。最後のお客様をお見送りしてから、片付けが始まります。七輪の炭を処理し、テーブルを整え、翌日の仕込みに必要なものを確認する。この作業を終えるのは、日付が変わるころになることもあります。

「今日来てくれた方のなかに、初めてホルモンを食べた方がいたと思います。その方がまた来てくれるかどうかは、明日の自分の仕込みにかかっている」と鈴木は言います。17年間、この繰り返しです。

清水駅前という立地で、地元のお客様に長く来ていただけているのは、派手さよりも続けてきたことの積み重ねだと感じます。メニューを広げて戸惑っていた初めてのお客様が、帰り際に「また来ます」と言ってくれる。その一言が、次の日の仕込みへの力になる。

ホルモンを好きになるために、難しい知識は必要ありません。部位の違いを食べながら覚えていけばいい。焼き方で迷ったら、声をかけてもらえれば一緒に考えます。まずは七輪の前に座ることから始まります。

まとめ：一日の流れが、「また来たい」を生む

仕込みから始まり、開店後の賑わい、閉店後の片付けまで——侍ホルモンの一日は、どの時間帯も「次に来てくれる方のため」に動いています。

ホルモンの部位が分からなくても、焼き方が分からなくても、大丈夫です。初めての方には丁寧にご案内しますし、宴会のお問い合わせも事前にご相談いただければ流れをお伝えできます。

清水駅西口から徒歩約1分。仕事帰りに、ふらりと立ち寄ってみてください。

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電話: 054-363-2766