先日、初めてご来店されたお客様から「ホルモンって正直、臭いイメージがあって…でも気になっていたんです」とおっしゃっていただいたことがありました。
その一言が、すごく印象に残っています。
ホルモンを食べてみたい気持ちはある。でも過去に一度、臭みが気になった経験があって、それ以来なんとなく足が遠のいていた。そういった方が、実は少なくないと感じています。
今回は、そんな方に向けて少し踏み込んだ話をしようと思います。厨房の中でホルモンがどのように仕込まれ、七輪の上でどのように焼かれるのか。その工程をできるだけ具体的にお伝えします。
「なぜ臭みが出るのか」「それをどう防いでいるのか」を知っていただければ、ホルモンへの印象が少し変わるかもしれません。
こんな方におすすめ
- ✅ ホルモンに臭いイメージを持っていて、ためらっている方
- ✅ 下処理や仕込みがどう行われているか気になる方
- ✅ 七輪の炭火焼きを初めて体験してみたい方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン専門店を探している方
- ✅ ホルモン専門店がどのようなこだわりを持っているか知りたい方
ホルモンが臭くなる本当の理由
結論から言うと、ホルモンの臭みはほとんどの場合、「鮮度」と「下処理」の問題です。
ホルモンは内臓肉であるため、通常の赤身肉に比べて鮮度の低下が早い部位です。また、内側に残った脂や汚れをしっかり取り除かないと、加熱したときに独特の臭いが出やすくなります。
スーパーや一般的な居酒屋で「なんとなく臭かった」という経験をお持ちの方がいるとすれば、流通の途中で時間がかかっていたり、下処理が簡略化されていたりするケースが考えられます。
逆に言えば、鮮度の高いホルモンを仕入れ、適切に下処理を施せば、ホルモンは臭みではなく旨味と脂の甘みを感じられる食材になります。これがホルモン専門店としての基本であり、毎日の仕込みで最も時間をかけている部分でもあります。
仕込みの工程を厨房目線で紹介します
当店では、仕入れたホルモンをその日のうちに下処理します。まず流水でしっかりと洗い、余分な脂や汚れを手作業で取り除きます。
特に丁寧に扱うのが、脂の多い部位です。マルチョウ（小腸）などは内側に脂が詰まっているため、外側だけ洗えばよいというものではありません。折り返しながら確認し、臭みの原因になる部分を一つひとつ処理していきます。
洗い上げた後は、部位ごとに適切なサイズにカットします。七輪で焼いたときに火の通り方が均一になるよう、厚みや大きさを揃えるのもこの段階での作業です。
調理師として18年、ホルモンを専門に扱い続けてきた経験の中で、「仕込みで8割が決まる」という感覚は今も変わりません。どれだけ良い食材でも、仕込みが雑では本来の味は出ない。逆に言えば、仕込みをきちんとすれば、ホルモンは本当においしい食材です。
✓ ここまでのポイント
- ホルモンの臭みは鮮度と下処理の問題であり、専門店での丁寧な仕込みで大きく改善される
- 当店では仕入れ当日に流水洗い・手作業での脂取り・カットまでを一貫して行っている
- 仕込みの精度が、七輪で焼いたときの味わいに直結する
七輪で焼くとき、厨房ではどう考えているか
下処理を終えたホルモンは、卓上の七輪でお客様自身に焼いていただきます。ただ、「お客様に渡して終わり」ではなく、最初の説明が大切だと考えています。
部位によって、適した焼き加減が異なります。たとえば脂の多い部位は、焼きすぎると脂が落ちすぎて旨みが失われてしまいます。反対に、火の通りが必要な部位を生に近い状態で食べることは避けなければなりません。
だからこそ、初めてご来店された方には、注文時に「この部位はこのくらいの焼き加減が食べやすいですよ」とお伝えするようにしています。七輪の炭火は遠赤外線で食材をじっくり加熱するため、表面だけ焦がさずに中まで火を通しやすい利点があります。炭火の前で肉の変化を見ながら、自分のペースで焼いていく時間そのものを楽しんでいただきたいというのが、当店のスタイルです。
「七輪で焼くホルモンが想像以上に美味しかった。最初はどう焼けばいいか分からなかったけど、教えてもらえたので安心でした」
30代・男性
この声をいただいたとき、「伝え方」が大事だとあらためて感じました。ホルモンを出すだけでなく、焼き方を一緒に楽しめるようにする。それが、当店が17年間続けてきたことの一つです。
「臭いが苦手」だった方が好きになる理由
ホルモンが苦手だとおっしゃっていた方が、帰り際に「また来ます」と言ってくださることが、実はよくあります。
理由はシンプルで、「これまで食べたホルモンと全然違った」とおっしゃるんですね。鮮度と下処理が整ったホルモンを炭火で焼くと、脂の甘み・プリっとした食感・焼けた香ばしさが重なって、独特の旨みになります。これは「臭み」ではなく、ホルモン本来の風味です。
初めてご来店される方には、複数の部位をバランスよく盛り合わせた「ホルモンミックスボウル」から試していただくことをよくおすすめしています。部位を一つひとつ選ぶのが難しい場合でも、盛り合わせであれば食べ比べながら自分の好みを見つけやすくなります。塩ダレと味噌ダレからお好みで選べるのも、最初の一歩として入りやすいポイントです。
まとめ：ホルモンのイメージは、仕込みと焼き方で変わる
「ホルモンは臭い」というイメージは、過去の体験から来ている場合がほとんどです。しかし、鮮度の高い食材を丁寧に下処理し、七輪の炭火でしっかり焼けば、ホルモンはその印象を大きく覆す食材になります。
仕込みに時間をかけ、焼き方もご案内する。これは当店が17年間変えずに続けていることです。清水駅西口から徒歩約1分という立地もあって、仕事帰りに「今夜は気分転換したい」と思い立ったときにも立ち寄りやすいと思います。
初めての方も、以前に苦手だと感じた方も、ぜひ一度七輪を囲んでみてください。焼きながら話す時間も含めて、ゆっくり楽しんでいただけたら嬉しいです。
ご予約・メニューの詳細は以下よりご確認いただけます。お電話でのご相談もお気軽にどうぞ。
- ご予約・店舗情報はこちら
- メニューを見る
- お電話でのご予約・お問い合わせ：054-363-2766
皆さまのご来店をお待ちしております。
コメント