ホルモンを七輪で焼く際、「焼き加減が分からない」という理由で遠慮してしまうお客様が、実は初来店者の約半数近くに上ると言われています。食べてみたい気持ちはあるのに、焼きすぎてしまうのではないか、生焼けになるのではないかと不安になる——そんな声を、店主の鈴木諭はこの17年間で何度も聞いてきました。
今回は、清水駅西口から徒歩約1分の場所にある「侍ホルモン 清水駅前店」の一日に密着。鈴木が開店準備から営業終了までどのように動いているか、そしてお客様へ焼き方をご案内する場面を中心に、その仕事ぶりをお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 仕事帰りにゆっくり食事とお酒を楽しみたい方
- ✅ ホルモンの焼き方が分からず不安に感じている方
- ✅ チェーン店では味わえない個人店の雰囲気を求めている方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
- ✅ 宴会・飲み会のお店選びで悩んでいる幹事の方
午後3時、仕込みは「丁寧さ」から始まる
営業開始は17時30分ですが、鈴木の一日はその4時間以上前から動いています。
厨房に入ってまず手をつけるのは、ホルモンの下処理です。脂の余分な部分を整え、臭みが残らないよう丁寧に下処理を施していきます。「ホルモンは下処理で8割決まる」と鈴木は言います。「初めて来てくれたお客さんが、臭みや食感で嫌な思いをしてしまったら、その方はもうホルモンを嫌いになってしまう。それが一番悔しい」と。
牛骨スープも午後のうちからじっくり炊いておきます。牛骨塩もつ鍋は、一年を通してオーダーが入る名物です。濁らずに旨味だけを引き出すよう、火加減を目で見ながら調整していく作業は、機械に任せられない部分です。
仕込みを終えたあと、卓上七輪に炭をセットするのも鈴木の仕事です。炭に火を入れながら「今日もいい火が入った」と小さく呟く——そういう一言に、17年の積み重ねが見えます。
営業開始直後、常連さんと初めての方が混在する時間帯
17時30分を過ぎると、仕事帰りのお客様が少しずつ来店します。常連の方は「いつもので」と言いながら席につき、七輪の前に座る。一方、初めてご来店される方は、メニューを開いたまま少し迷われます。
鈴木がそのテーブルへ声をかけるのは、決して急かすためではありません。「何か分からないことはありますか」という一言から始まり、「どんな食感が好きですか」「脂は得意ですか」と、会話の中で自然に好みを聞いていく。その場で一番合いそうなものを提案し、初めての方でも無理なく注文できるよう寄り添います。
ホルモン初心者の方には、複数の部位をバランスよく盛り合わせたホルモンミックスボウルをすすめることが多いといいます。「全部位の説明をされても最初は分からない。まず食べてみて、どれが好きだったかを話してもらえれば、次のオーダーはもっと楽しくなりますから」と鈴木は話します。
✓ ここまでのポイント
- 鈴木の一日は仕込みから始まり、下処理のひと手間がホルモンの味を左右する
- 初めての方には会話の中で好みを聞き取り、その人に合った提案を行っている
- 七輪の炭の準備も含め、お客様が席についた瞬間から楽しめるよう整えている
焼き方のご案内、その場面を間近で見る
今回の密着で最も印象的だったのが、鈴木がお客様のテーブルで焼き方をご案内する場面です。
その日、初めてご来店されたご夫婦がいました。奥様は「ホルモンってどうやって焼けばいいの？」と少し戸惑った様子。鈴木はそのまま七輪の前にしゃがみ込み、炭の火加減を確認しながら説明を始めます。
「まず、七輪の端の方に置いてじっくり熱を通します。脂が多い部位は中央に置くと一気に火がついて焦げやすいので、最初は端でゆっくり。ひっくり返すのは一度だけで大丈夫です」
実際にひっくり返すタイミングを目で見せながら、「このくらいの色になったら食べごろです」と伝える。説明を聞いていた奥様が「なるほど、そういうことか」と笑顔で頷いた瞬間、テーブルの空気がほぐれていくのが分かりました。
チェーン店では得られない時間です。メニューを渡して終わりではなく、七輪を挟んで店主と会話しながら焼き方を覚えていく。その一連のやりとりが、侍ホルモンの「食事」の一部になっています。
「焼き方を覚えると、お酒を飲むペースもちょうどよくなるんです。焼きながら、飲みながら、話しながら——そういうリズムが出てくると、気づいたら一日の疲れが抜けてますよね」と鈴木は言います。仕事帰りに訪れるお客様の多くが、この時間に何かをリセットして帰っていく——その実感が、鈴木を17年間この仕事に向かわせているように見えました。
「宴会で利用したら参加者全員に喜ばれた。幹事をやって初めて褒めてもらえた気がしました。」
40代・男性（会社宴会でご利用）
焼き方のご案内は、宴会の席でも行っています。大人数のテーブルでは、最初の一巡目だけ鈴木自身がタイミングを見ながら焼き方を案内し、あとはお客様同士で楽しんでいただく流れです。参加者全員が七輪を囲んで会話しながら焼く。その場の一体感が、宴会を成功させる一つの理由になっているのかもしれません。
21時を過ぎた頃、一番好きな時間
お店が落ち着いてくる21時前後、鈴木は厨房から出てカウンター近くに立つことがあります。常連のお客様と一言二言交わしながら、テーブルの様子を確認する。特別なことをしているわけではありません。ただ、その場にいることで「また来ようかな」と思ってもらえる空気が生まれる、と鈴木は考えています。
「料理を出して終わり、じゃないんです。七輪の前で過ごす時間そのものが、その方の一日の一部になる。だから、その時間が気持ちよく流れるようにしたい」
清水駅前という立地柄、仕事帰りの方が多い時間帯です。スーツ姿のまま来て、七輪の前で少し姿勢をゆるめて、ビールを一口飲む——その表情の変化を、鈴木は毎日見ています。チェーン店のように均一なサービスではなく、その日、その席にいる人に合わせた時間を作ること。それが個人店の仕事だと、鈴木は静かに語ります。
まとめ：七輪の前に座るだけで、変わるものがある
今回の密着を通じて感じたのは、侍ホルモンの「焼き方のご案内」が単なる説明ではないということです。それは、初めての方の不安をほぐし、仕事帰りの疲れをゆっくり解いていくための、店主なりのコミュニケーションでした。
清水駅西口から歩いて1分。17年間同じ場所でホルモンを焼き続けてきた鈴木諭の店は、今日も17時30分に扉を開けます。
初めての方も、久しぶりに個人店へ行きたいと思っている方も、ぜひ一度七輪の前に座ってみてください。焼き方は、来てから覚えれば大丈夫です。
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