先日、常連のお客様からこんなことを言われました。「鈴木さん、うちの店って、なんで来るたびにホルモンミックスボウル頼んでる人が多いんですか？」
言われてみれば確かに、あのメニューが卓上に並ぶタイミングはかなり決まっている。私も無意識に体が覚えているようで、改めて考えてみると面白い発見がありました。今日はそのことを、私・鈴木の一日の流れに沿ってお話ししてみます。開店前から閉店まで、人気メニューが注文されるタイミングに密着した一日のお話です。
こんな方におすすめ
- ✅ 侍ホルモンに初めて来店される前に雰囲気を知りたい方
- ✅ ホルモン焼き居酒屋の一日の流れに興味がある方
- ✅ どのメニューを頼めばよいか迷っている方
- ✅ 清水駅周辺で仕事帰りに立ち寄れるお店を探している方
- ✅ 宴会や飲み会でのお店選びの参考にしたい方
午後3時：仕込みと「今夜の予測」
店に入るのはだいたい午後3時頃。まずコンロに火を入れて、牛骨のスープから仕込みを始めます。牛骨塩もつ鍋のスープはこの時間からじっくり炊いておかないと、夜の営業には間に合いません。ぐつぐつと音を立てながら白濁していくスープを見ると、「よし、今日も始まるな」という気持ちになります。
仕込みをしながら、予約状況を確認します。今夜は何組来るか、初めてのお客様は何人いるか。これを把握しておくと、ホルモンの量や部位ごとの仕込み量が変わってきます。初来店のお客様が多い日は、ホルモンミックスボウルを多めに用意しておく。そうすると夜の注文がスムーズに流れる。17年やっていると、この「読み」がだいたい当たるようになってきます。
ホルモンの下処理もこの時間に集中して行います。丁寧に処理されたホルモンは、臭みが出ない。これは私がずっと大切にしてきたことです。過去に「ホルモンは臭いから苦手」という方が来店されて、食べていただいたあと「全然臭くないんですね」と言ってくれたことが何度もありました。仕込みの手間がそのまま食卓の印象につながるんです。
午後5時30分：開店直後、最初の注文が決まる瞬間
開店直後、特に火曜から金曜の夕方5時半過ぎは、仕事帰りの常連さんが一番多い時間帯です。カウンター席やテーブル席に座るなり、「いつものやつ」と言って生ビールとホルモンを頼んでいかれる。その「いつものやつ」が何かは、お客様によって少しずつ違います。
面白いのは、初めてご来店されたお客様の動き方です。メニューを開いて、しばらく眺めて、ちょっと迷う。そこで私かスタッフが「初めてですか？」と声をかけると、たいていこう言われます。「ホルモンって種類が多くて、何がいいのかよく分からなくて」。
そういうときに私がまずおすすめするのが、ホルモンミックスボウルです。複数の部位を盛り合わせていますから、一皿で食べ比べができる。「今日はどれが好きでしたか？」と後で聞くと、お客様ごとに答えが違う。それが次の注文につながっていく。初めての方にとっての入口として、このメニューはちょうどよいサイズ感なんです。塩ダレか味噌ダレか選んでいただけるので、お酒の好みに合わせて選べるのも使い勝手がいいと思います。
✓ ここまでのポイント
- 開店前の仕込み段階から、その日のお客様の顔ぶれを想定して準備している
- 初めての方には部位の食べ比べができるメニューからご案内することが多い
- ホルモンの臭みは下処理で大きく変わる。仕込みの丁寧さが食卓の印象を決める
午後7時〜8時：席が埋まる時間帯と「宴会の注文の流れ」
この時間帯になると、会社の宴会グループが増えてきます。歓迎会や送別会のシーズンはとくに予約が重なることもあります。掘りごたつの座敷席は最大27名まで使えますから、10名前後のグループにはちょうどよいと言っていただくことが多いです。
宴会コースを利用されているテーブルを見ていると、コースの中でも注文のタイミングに傾向があります。最初に生ビールと乾杯。そこから焼き物が並んで、席が温まってきた頃に牛骨塩もつ鍋を追加するグループが多い。あのスープの香りがテーブルに漂いはじめると、隣の席からも「あれなんですか？」という声が聞こえてくることがあります。
牛骨塩もつ鍋は通年でご注文いただいています。夏でも頼まれるのは、スープが重くなく、塩味がさっぱりしているからだと思います。もつの旨味が牛骨の出汁と合わさることで、単純な塩鍋とは違う深みが出る。これは私が17年かけて少しずつ調整してきた部分です。
「宴会で利用したら参加者全員に喜ばれた。七輪を囲みながらの食事が盛り上がって、いつもより会話が弾んだ気がします」
40代・男性（会社の歓迎会幹事）
午後9時以降：夜が深まると変わる注文の傾向
9時を過ぎると、席の雰囲気がすこし変わります。宴会グループはそろそろ締めに向かい、代わりに仕事帰りに一人や二人でふらっと来られたお客様が中心になってくる。ハイボールや焼酎をゆっくり飲みながら、和牛を焼いて、七輪の炭をじっと見ている。そういう時間の使い方が好きな方が、夜の遅い時間には多いです。
この時間帯に多いのが、和牛の注文です。カルビやハラミを頼んで、ホルモンと交互に焼きながら食べる。部位によって食感がまったく違うので、飽きずにお酒が進む。私も仕込みが一段落すると、たまに厨房から出てきて「今日はどうでしたか」なんて話しながら過ごすことがあります。そういう何気ない会話が、常連さんとの関係をつくってきたなと思います。
「七輪で焼くホルモンが想像以上に美味しかった。炭火の香りがついて、ガスとは全然違いますね」
50代・男性（地元企業勤務）
閉店前：一日を振り返って思うこと
閉店の作業をしながら、今日どのメニューが何皿出たかを頭の中で整理します。ホルモンミックスボウルは初めての方が注文される割合が高かった。牛骨塩もつ鍋は宴会グループからの追加が多かった。和牛は夜の遅い時間に単品で出た。そういう注文のパターンを毎日積み上げていくと、次の日の仕込みの量が自然と決まってくる。
私がずっと思っているのは、メニューを売ることよりも、お客様がその時間をどう使いたいかを考えることの方が大切だということです。仕事帰りにぐったりした顔で来た方が、帰り際にちょっと顔がほぐれている。そういうのを見ると、「今日もよかったな」という気持ちになります。
清水駅西口から歩いて1分のところで、2009年から続けてきたこの店が、地元の方の一日の終わりに少しだけ役に立てているなら、それが一番うれしいことです。
まとめ：来店前に知っておくと、もっと楽しくなります
一日に密着してみると、人気メニューが注文されるタイミングには、お客様の状況や気分がそのまま反映されているということが改めて分かりました。最初の一杯に合わせてホルモンを食べ比べたい方、宴会の締めに鍋でまとめたい方、夜の遅い時間に静かに肉を焼きたい方。それぞれに合った楽しみ方があります。
初めてご来店される方も、ぜひ気軽に声をかけてください。何から頼めばよいか迷ったときは、遠慮なく聞いていただければ、その日の気分やお酒の好みに合わせてご案内します。お待ちしております。
ご予約やメニューの確認は、以下からどうぞ。お電話でもお気軽にご連絡ください。
📞 お電話でのご予約・お問い合わせ：054-363-2766
侍ホルモン 清水駅前店
静岡県静岡市清水区真砂町1-16
JR清水駅 西口 徒歩約1分
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