飲食店が一日に費やす「仕込みの時間」は、営業時間よりも長くなることが珍しくありません。お客様がお店に来る前から、すでに食事の準備は始まっています。今回は、静岡市清水区で17年間ホルモン焼き居酒屋を営む「侍ホルモン清水駅前店」の店主・鈴木諭さんの一日に密着しました。開店準備から閉店後の片付けまで、普段は見えない舞台裏を紹介します。

こんな方におすすめ

✅ 侍ホルモン清水駅前店がどんなお店か知りたい方
✅ ホルモン焼き居酒屋で働く人の日常や想いを知りたい方
✅ 清水駅周辺でこだわりのある個人店を探している方
✅ 初めてご来店を検討していて、雰囲気を事前に知っておきたい方
✅ ホルモンに少し興味はあるけど、どんなお店か分からず迷っている方

開店準備から閉店までのホルモン焼き居酒屋に密着しました | 侍ホルモン　清水駅前店

午後2時──静かな店内で、仕込みはすでに始まっている

外はまだ明るい午後2時。清水駅西口から歩いて約1分のビルの一角にある侍ホルモンは、夕方の開店まで静かです。しかし店内では、鈴木さんがすでに動き始めています。

「仕込みは時間がかかります。ホルモンはそのまま焼けばいいわけじゃない。下処理をきちんとしないと、臭みが出たり、食感が変わったりする。17年やってきて、そこだけは絶対に手を抜かないと決めています」

ホルモンは部位によって処理の仕方が異なります。脂の多い部位、筋の残りやすい部位、それぞれに合った処理をほどこすことで、七輪で焼いたときに本来の旨味が引き出される。鈴木さんはそのことを、長年の経験から身をもって知っています。

「昔は臭いから苦手という方が多かった。でもそれって、下処理が不十分なホルモンを食べてしまったことが原因の場合がほとんどなんです。ちゃんと処理されたホルモンは、臭みよりも脂の甘みや旨味のほうがずっと強く感じられます」

仕込みの途中、牛骨を使ったスープの確認も欠かせません。名物の「牛骨塩もつ鍋」のスープは、じっくり時間をかけて炊き上げます。一年中ご注文をいただく定番メニューだからこそ、毎日の火加減や状態を細かく確認しています。

午後4時──七輪の準備と、お客様を迎える空間づくり

仕込みが一段落すると、次は卓上七輪の準備です。炭の状態を確認し、各テーブルに七輪をセット。掘りごたつ座敷席やテーブル席、半個室のスペースも整えていきます。

「七輪の準備って、地味に見えるかもしれないけど、お客様が座ってすぐに焼き始められるかどうかに直結します。炭の火力が弱かったり、七輪の状態がよくなかったりすると、せっかくの食事の出だしがよくない」

テーブルを拭き、備品を確認し、メニューを整える。こういった作業は地味ですが、鈴木さんは丁寧に、一つひとつ確認しながら進めます。

「お店って、最初に座ったときの印象が大事だと思うんです。七輪があって、炭の香りがして、ホルモンが目の前に届く。その流れが気持ちよくいくように、準備しています」

✓ ここまでのポイント

ホルモンの下処理は営業前から時間をかけて行われており、臭みのない状態で提供するための基本となっている
牛骨塩もつ鍋のスープは毎日丁寧に状態を確認しながら仕上げている
七輪の準備を含む開店前の作業が、お客様の食事体験の質を左右している

午後5時30分──開店。仕事帰りのお客様が集まり始める

17時30分。扉が開き、最初のお客様が来店されます。清水駅周辺は会社員の方が多く、仕事帰りに立ち寄るお客様が中心です。

「最初に来てくれるお客様って、だいたい常連さんが多いんです。『今日も来たよ』って感じで入ってきてくれる。それがなんか、嬉しいんですよね」

初めてご来店される方には、鈴木さん自身が部位の説明をすることもあります。

「ホルモンって、名前だけだとどんな部位かイメージしにくいじゃないですか。コリコリした食感のもの、脂が多いもの、あっさりしたもの。それぞれ全然違う。だから最初に迷っている方には、どんな食感が好きかを聞いてから提案するようにしています」

部位選びに迷う方へよくすすめているのが、人気部位をバランスよく盛り合わせた「ホルモンミックスボウル」です。一皿でいくつかの部位を食べ比べながら、自分の好みを見つけていただける一皿として、初めてご来店の方や「何を頼めばいいか分からない」という方から特に好評です。

「ホルモンが苦手だと思っていたけど、こんなに美味しいとは思わなかった。七輪で焼くのも楽しくて、また来たいと思えるお店でした」

30代・女性

「初めてでも安心して注文できました。店主の方が丁寧に説明してくれて、ホルモンへの印象が変わりました」

40代・男性

午後7時──宴会が入る時間帯。幹事さんの安心を作るのも仕事のうち

週末や平日の夜、特に7時前後は宴会のご予約が入ることが増えます。歓迎会や送別会、忘年会、会社の打ち上げなど、用途はさまざまです。

「宴会の幹事さんって、お店選びにすごくプレッシャーを感じている方が多いんです。料理が少なかったら困る、駅から遠かったら困る、飲み放題の内容が分かりにくかったら困る。そういう不安を全部解消できるように、コース内容を分かりやすくしたり、事前にしっかりご説明するようにしています」

侍ホルモンの宴会コースは飲み放題付きで、ホルモン・和牛焼肉・牛骨塩もつ鍋など、店の人気メニューが一通り楽しめる構成になっています。清水駅西口から徒歩約1分という立地も、宴会会場を選ぶ際の判断材料として喜ばれています。

「宴会が終わったあとに、幹事さんから『参加者みんな喜んでました』って言ってもらえると、本当に嬉しい。それが聞けるから、宴会の準備は気合が入ります」

午後11時──閉店作業。翌日の準備も、もうすでに始まっている

最後のお客様をお見送りし、閉店後の片付けが始まります。七輪の後片付け、厨房の清掃、翌日の仕込みに必要な食材の確認。深夜まで続く作業もありますが、鈴木さんはそれを「当たり前のこと」と話します。

「毎日来てくれるお客様もいるから、今日よりも明日のほうがよくなるように、そのための準備を続けることが大事だと思っています。17年やってきて、その気持ちは変わっていません」

調理師として、ホルモン専門店として、地域に根ざした居酒屋として。鈴木さんが積み上げてきた時間は、料理の味だけでなく、お客様が「また来たい」と思える空気感そのものに宿っているように感じました。

まとめ──一日の疲れを持ってきてください

午後2時の仕込みから始まり、深夜の片付けまで。侍ホルモンの一日は、お客様が見えない時間から丁寧に積み上げられています。ホルモンの下処理、スープの確認、七輪の準備、宴会への対応。どれも「今日来てくれるお客様に、気持ちよく食事してもらうため」という一点につながっています。

清水駅をご利用の方、仕事帰りにゆっくり食事とお酒を楽しみたい方、ホルモンを食べてみたいけれど迷っている方。まずは一度、七輪を囲む時間を過ごしにきてください。仲間やご夫婦と炭火を囲みながら、今日一日の疲れをゆっくりほどいていただけたら嬉しいです。

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