なぜ契約期間で縛らないのか。山道家モデルの本音

「ロイヤリティはないって聞いたけど、どこかで縛られるんじゃないか」——そう思って二の足を踏んでいる経営者の方は、実は少なくありません。

夜営業で売上は立っている。でも原価、人件費、光熱費を引くと、手元に残るものが思ったより少ない。家賃は24時間分かかっているのに、実際に厨房と客席が動いているのは夕方から深夜だけ。そのギャップが、じわじわと経営体力を削っていく——そんな感覚を持ちながら、次の一手を探している方に向けて、今回は山道家モデルが「契約期間で縛らない」理由を、正直にお話しします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の売上はあるのに、利益がなかなか手元に残らないと感じている方
• ✅ 昼間に誰も使っていない厨房や客席を、何かに活かしたいと考えている方
• ✅ ラーメンFCを検討したが、加盟金・ロイヤリティ・契約期間の縛りが気になっている方
• ✅ 自分の屋号や営業スタイルを変えずに、新しい収益源を作りたい方
• ✅ 小さく始めて、合わなければすぐ軌道修正できる仕組みを探している方

売上があるのに利益が残らない、その正体

居酒屋でも焼肉店でも、夜営業が主体の飲食店には共通の構造があります。家賃・光熱費・設備の減価償却は、営業時間に関係なく発生します。つまり、昼間の3〜4時間を遊ばせているということは、その時間分のコストをただ垂れ流しているのと同じです。

客数を増やす努力はしている。単価も下げたくない。でも夜の競合は多く、集客コストも上がっている。そこで「昼に何かやろうか」と考えたとき、次に出てくる壁が「何を売ればいいのか分からない」という問題です。

私自身、2009年に静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、この問題を何年もかけて考えてきました。夜の焼肉・ホルモン営業で手応えを感じながらも、昼間に誰も使っていないカウンター席と厨房を見るたびに、「ここを動かせれば、利益の構造が変わる」と思い続けていたんです。

「契約期間で縛らない」は、逃げ道ではなく設計思想

山道家モデルに契約期間を設けていないのは、単に「優しいから」ではありません。これには、はっきりとした理由があります。

飲食店の経営は、店ごとに立地も客層も厨房の広さも違います。ある店では週5日の昼営業が正解でも、別の店では週2〜3日の限定営業のほうが人件費と売上のバランスが取れる、ということが普通に起きます。一律の営業形態を「3年間続けてください」と言える話ではないのです。

山道家モデルには一つの正解はありません。店舗ごとの最適解があります。だとすれば、契約期間という縛りは「その最適解を探す邪魔をする」だけです。合わなければ変える、もっと良い形があれば移行する。その自由を守ることが、経営者にとっての本当の意味での支援だと考えています。

加盟金をなくした理由とフランチャイズとの違いへの本音でも詳しく触れていますが、縛りをなくすことで、導入した店舗が「自分の判断で動ける」状態を作ることを大切にしています。

「本格的」という評価は、炊き続けることだけで作られるわけではない

山道家の実証店舗——清水駅西口から徒歩約1分の場所で、カウンター5席・11時から14時の3時間営業——を続けてきた中で、お客様からこんな声をいただいています。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

ここで正直にお伝えしておきたいのですが、山道家では長時間店内で豚骨やガラを炊き続ける方式は採用していません。昼の3時間営業だけのために何時間もスープを炊くことは、現実的ではないからです。ただ、スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、「本格的」という評価を実際に得ています。

これは私が横浜の吉村家をはじめ、数多くの家系ラーメン店を食べ歩きながら研究してきた結果です。一杯の満足度を決めるのは、スープの炊き時間だけではない。その考え方が、山道家モデルの商品設計の根幹にあります。

夜営業中心の店舗でも、昼間に「本格的」と言ってもらえる一杯を出せる——このことは、実際の営業と口コミを通じて確認しています。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業だけに依存する構造では、家賃・設備コストを「昼間に垂れ流している」状態になりやすい
• 契約期間を設けないのは、店舗ごとに最適な形が異なるため——縛りは最適解を探す邪魔になる
• 本格的な満足感は、炊き続けることだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の総合設計で作れる

「やめる自由」があるから、「始める決断」ができる

昼営業を始めることをためらう経営者の方に、よく聞く言葉があります。「もし合わなかったときが怖い」というものです。

これは、まったく正当な不安です。契約期間があれば、合わなくても続けなければならない。その重さが、そもそも「始めてみよう」という判断を鈍らせます。

山道家モデルでは、オリジナルプランとブランドプランの2つを用意していますが、どちらも「やめる自由」を最初から持った状態でスタートできます。5席・3時間・基本2名という小規模な運営で月25万〜33万円の売上を実証してきたのも、「小さく始めて、合わなければ変える」という考え方に沿っています。

新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす。その前提があるからこそ、撤退コストも低く抑えられます。これは山道家モデルが大きな投資を求めない理由とも深く関わっています。

「活用する」という発想で、既存資産の見方が変わる

清水駅前グルメ通り振興会の事務局長として、地元の飲食店経営者とも話す機会が多いのですが、「昼が空いている」という悩みを持つ店は本当にたくさんあります。そして、その多くが「何を始めればいいか分からない」で止まっています。

山道家モデルは、ラーメン店を増やすための仕組みではありません。今ある厨房・客席・営業時間という資産を、利益を生む時間へ変えるための仕組みです。レシピだけを渡して終わりではなく、仕入先の紹介・開業研修・オペレーション設計まで含めているのも、「実際に営業できる状態」を作ることが目的だからです。

ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。その視点で自分の店舗を見直すと、「夜だけ使っているカウンター席」が、昼間の新しい利益源として見えてきます。

売上より利益にこだわるようになった本音の中でも書いていますが、売上の数字より、手元に何が残るかを先に考えることが、経営改善の入り口だと私は思っています。

まとめ：縛らないことが、長く続く関係をつくる

契約期間で縛らない理由は、一言でいえば「あなたのお店に合った方法を選び続けてほしいから」です。始めてみて合わなければ変える。もっと良い形が見つかればそちらへ動く。その判断を、経営者自身がしていける状態を守ることが、山道家モデルの本音です。

17年間、小規模飲食店の現場で営業と改善を繰り返してきた経験から言えることは、「正解は最初から決まっていない」ということ。夜営業だけでは利益が残らないと感じているなら、まず昼間の遊休時間という「今すでに持っている資産」の使い方を変えることから考えてみてください。

山道家モデルへの相談は、まずお電話でも受け付けています。
電話: 054-363-2766