使っていない客席を収益化するにはどうすればよいですか？

「夜はそこそこ入っているのに、月末になると利益が思ったより残らない」——そんな感覚、ずっと気になっていませんか？

売上が立っていないわけじゃない。でも原材料費・人件費・光熱費を引いていくと、手元に残る数字がさみしい。その原因の一つが、昼間ずっと空いている客席と厨房にあるかもしれません。家賃は一日分払っているのに、店が動いているのは夜の数時間だけ——この構造が、利益を圧迫している大きな要因です。

私は静岡市清水区で焼肉・ホルモン店を夜営業中心に経営しながら、その遊休時間と遊休客席を使って昼のラーメン営業を始めました。「山道家」と名付けたその取り組みは、カウンター5席・営業時間3時間という小規模なものです。この記事では、使っていない客席を収益化するための考え方と具体的な手順を、実際の経験をもとにお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の客席や厨房が何も生み出していない方
• ✅ 売上はあるのに利益が残らない構造を変えたい方
• ✅ 新しく物件を借りずに収益源を増やしたい方
• ✅ 少人数・短時間から昼営業を試してみたい方
• ✅ ラーメンを導入するかどうか迷っている飲食店の経営者の方

なぜ夜営業だけでは利益が残りにくいのですか？

夜だけ営業している飲食店の収益構造を整理すると、問題の輪郭が見えてきます。家賃・光熱費の基本料・設備の減価償却は、営業しているかどうかに関係なく毎日発生しています。つまり、夜の3〜4時間で一日分の固定費を回収しなければならない構造になっているわけです。

客単価が高めの業態であれば成立することもありますが、原材料費の高騰・光熱費の上昇・最低賃金の引き上げが続く現在、この構造はじわじわときつくなっています。「売上は変わっていないのに利益が減った」という感覚の多くは、ここから来ています。

客数を増やして売上を伸ばすことも一つの答えですが、夜の席数には物理的な上限があります。そこで考えたいのが、既存の客席・厨房・設備の稼働時間そのものを増やすという発想です。新しく何かを作るのではなく、今あるものをもっと活かす——この視点が、利益改善の糸口になります。

使っていない客席は、どのくらい収益になる可能性がありますか？

「5席で3時間の昼営業なんて、大した売上にならないのでは？」と思う方も多いと思います。私自身、始める前はそう考えていました。

ところが実際に動かしてみると、カウンター5席・11時〜14時という営業で、月間250〜350名のお客様にご来店いただき、月商25万〜33万円という数字が出ています。客単価は約950円です。これは季節や営業日数によって変動しますが、5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せることを示しています。

もちろんこの数字をそのままどの店舗にも当てはめることはできませんし、立地や客層によって結果は変わります。ただ、大切なのは「5席でも動かせば利益源になる」という事実です。今まで昼間に何も生み出していなかった客席が、固定費の一部を吸収し始める——それだけで、夜営業の利益の残り方が変わります。

店舗の有効活用で昼の空き時間がどこまで収益化できるかについては、別の記事でも具体的に掘り下げています。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業だけでは固定費を一日分回収するのが難しい構造になりやすい
• 客数を増やす以外に、既存の客席・設備の稼働時間を増やすという選択肢がある
• 5席・3時間という小規模でも、昼営業は月間の利益源になり得る

どんな業態が遊休客席の収益化に向いていますか？

居酒屋・焼肉店・ホルモン店・焼鳥店・ダイニングバーなど、夜に集中した業態は総じて昼間の客席が空いています。特にカウンター席は夜の使い方が限定的で、昼間は完全に遊んでいるケースが多い。

こうした業態が昼に加えやすいのは、シンプルなオペレーションで完結する単品料理です。定食・丼・麺類などが代表的ですが、なかでも家系ラーメンは「スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー」の組み合わせを整えることで、長時間スープを炊き続けなくても本格的な一杯を提供できます。夜営業の仕込みに影響させず、10時から仕込みを始めて11時開店・14時終了という流れが組みやすいのもメリットです。

蕎麦店・うどん店・定食屋のように昼に一定の客が入っている業態でも、「昼だけのラーメンメニュー」という形で追加することで客単価や客数の底上げにつながるケースがあります。店舗の遊休時間をどのように収益化できるかという観点でも、業態ごとの最適解があります。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

山道家では長時間スープを炊き続ける方式は採っていません。それでもスープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に設計することで、こうした評価をいただいています。「本格的かどうか」を決めるのは最終的にお客様です。だからこそ、一杯の完成度を総合的に上げることに集中しています。

遊休客席を収益化する際に注意すべきことは何ですか？

昼営業を始めようとして最初につまずくのが、「夜の仕込みへの影響」と「何を売るかが決まらない」という2点です。

夜の仕込みへの影響については、昼営業の終了時間・片付け・仕込み開始の動線を事前に設計しておくことで大きく変わります。14時に営業を終えて片付けを済ませ、15時から夜の仕込みに入る——このような流れが作れれば、夜営業との干渉は最小限に抑えられます。厨房の遊休時間を収益化する際の具体的な注意点については別記事で詳しく解説しています。

「何を売るか」については、「売れるものを探す」よりも「オペレーションが成立するものを選ぶ」という順番で考えることをおすすめしています。昼間に少人数でシンプルに動ける商品であること——これが昼営業を継続させる最大の条件です。メニュー数を絞ること、仕込みの手順をできるだけ単純にすること、そして新しくスタッフを採用しなくても回せる設計にすること。この3点が揃って初めて、昼営業は夜営業の利益を食わない新しい収益源になります。

フランチャイズ以外の選択肢はありますか？

「ラーメンを始めたいけど、フランチャイズの加盟金やロイヤリティはきつい」という声をよく聞きます。一方で「レシピも仕入先も分からないし、一から開発する時間もない」というのも正直なところだと思います。

山道家モデルは、その中間にある選択肢として設計しました。加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間はなく、必要なノウハウ（レシピ・チャーシュー製法・仕入先・オペレーション・開業研修）を導入して、あとは自店に合わせて運営できます。自店の屋号をそのまま使うオリジナルプランと、山道家のブランドやロゴ・メニューデータ・POPデータをまとめて使えるブランドプランの2種類があります。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。「とにかく少ない席数から試したい」「販促物を一から作る時間がない」「ブランド力より自由度が欲しい」——それぞれの状況によって最適解は変わります。一律に「この方法が正解」とは伝えていません。

まとめ：使っていない客席は、今日から違う意味を持てる

夜営業の売上があるのに利益が残らない——その原因の多くは、昼間に何も生み出していない客席・厨房・設備にあります。新しく物件を借りる必要はありません。今ある店舗の稼働時間を増やし、その時間を利益に変える。それが遊休客席の収益化の本質です。

5席・3時間という小規模な実証営業を続けながら分かったことは、「小さく始められること」こそが最大の強みだということです。大きなリスクを取らなくても、今ある環境で新しい利益源を作ることはできます。

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📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル）