先日、居酒屋を経営されている方からこんな相談を受けました。「昼間は厨房も客席も完全に空いているんですが、何かできないかと思って。ただ、フランチャイズは加盟金が高いし、毎月ロイヤリティを払い続けるのが正直しんどくて…」
この言葉、すごくよく分かります。私自身も2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めて以来、長年夜営業一本でやってきました。昼間の厨房と客席が何も生み出さず、でも家賃は一日分きっちり発生している。その感覚は、夜営業中心の飲食店をやっていれば誰でも一度は覚えることだと思います。
今回は「空いている厨房をどう活かすか」という問いに対して、フランチャイズ以外の具体的な選択肢を、実際に自分でやってみた経験をもとにお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心で昼間の厨房・客席が空いている飲食店オーナー
- ✅ フランチャイズの加盟金やロイヤリティに不安を感じている方
- ✅ 自分の店名や運営方針を変えずに新業態を始めたい方
- ✅ 少人数・短時間で回せるランチ業態を探している方
- ✅ 新しく物件を借りずに売上の柱を増やしたい経営者
厨房が空いている時間は、コストが動き続けている時間でもある
飲食店の固定費というのは、営業しているかどうかに関係なく発生します。家賃、電気・ガス・水道の基本料、設備のリース代。夜だけ営業している店舗の場合、昼間の時間帯はこれらのコストを「回収できていない時間」として積み上がっています。
もちろん、休憩時間や仕込み時間も必要です。ただ、11時〜14時という3時間を丸ごと何も生み出さない時間にしておくのは、経営的にはかなりもったいない。そう気づいたとき、私は「今ある厨房と客席をそのまま使って、昼に別の商品を出せないか」と考え始めました。
新しく物件を借りる、内装を作り直す、スタッフを大勢採用する。そういった大きな投資を前提にしない方法で、昼の時間帯を収益に変える。これが「二毛作」という考え方の出発点です。
フランチャイズを検討したが、実際に試算してみると…
最初に「ラーメンを昼にやろう」と決めたとき、正直なところフランチャイズも調べました。有名な家系ラーメンのFCもいくつか資料を取り寄せています。
ただ、試算すると費用感が大きかった。加盟金だけで数百万円かかるケース、月々のロイヤリティが売上の数パーセント発生するケース、指定の食材・機材しか使えないケース、契約期間中は業態変更に制限がかかるケース。こうした条件が重なると、夜営業の利益がラーメン事業の維持費に吸い取られてしまう構造になりかねません。
しかも、昼だけ3時間営業という小規模な使い方を想定したFCはほとんどない。多くは「ラーメン専門店として出店する」ことを前提に設計されています。私がやりたかったのはそうではなく、今ある店舗の空き時間に、今いるスタッフで、少ない席数から試したいということでした。
FCを否定しているわけではありません。ただ、夜営業の空き時間活用という使い方には、FCの設計がそもそも合っていない場合が多いと感じました。
✓ ここまでのポイント
- 夜営業中心の飲食店は、昼間も固定費が発生し続けている
- フランチャイズは「新店舗出店」向けに設計されており、空き時間活用の二毛作とは構造が合いにくい
- 加盟金・ロイヤリティ・契約縛りのない方法で、必要なノウハウだけを導入する選択肢がある
「買い切り型」でノウハウを導入する、という考え方
私が実際に取り組んだのは、FCに加盟するのではなく、必要な情報と仕組みを一度導入して、あとは自分の店として運営するという方法です。
具体的に言うと、家系ラーメンを成立させるためには、スープだけを手に入れればいいわけではありません。タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供の流れ、これらのバランスが整って初めて「本格的」という評価につながります。長時間スープを炊き続けることが現実的でない昼営業の現場で、どこを業務用でまかない、どこを自家製で仕上げるか。この組み合わせの設計こそが、商品としての完成度を左右します。
実証店舗として清水駅近くで実際に営業してきた結果、お客様からこんな声をいただいています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
長時間炊き続ける方式ではなくても、一杯の完成度を高める設計をすれば、お客様はちゃんと評価してくださいます。この経験から体系化したのが、山道家二毛作モデルです。レシピだけでなく、仕入先・チャーシューの製法・オペレーション設計・研修まで含めて導入できる形にしているのは、「渡して終わり」では実際の営業に繋がらないと分かっているからです。
空いている厨房を活かす、具体的な流れ
夜営業の飲食店が昼にラーメンを始めるとき、実際の動きはこんなイメージです。
10時前後：仕込み開始。スープの準備、チャーシューのスライス、タレ・鶏油の用意。大規模な仕込みは不要で、数種類の作業を短時間で整えます。
11〜14時：ラーメン営業。客席は既存のカウンター席を活用。5席からでも十分に回せます。実証店舗の実績では、月間250〜350名のご来店、月商25万〜33万円という数字が出ています（営業日数・季節によって変動します）。
14時以降：片付けを済ませ、夜営業の仕込みへ。昼と夜の作業が干渉しないよう、動線を店舗ごとに整理します。
大切なのは、この流れを「あなたのお店の状況に合わせて調整する」という視点です。席数・スタッフの人数・夜営業の仕込みタイミングは店舗によって異なります。山道家モデルには一つの正解はありません。店舗ごとの最適解があります。
自分の店名で始めるか、ブランドを使うか
ノウハウを買い切り型で導入する場合、もう一つ選択肢があります。独自の屋号でラーメン営業を始めるか、山道家のブランドを使って始めるか、です。
「今の店名でやりたい」という方には、レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・研修をセットにしたオリジナルプランが合います。「ブランドや販促物も一緒に揃えたい」という方には、ロゴデータ・メニューデータ・POPデータがセットになったブランドプランという形もあります。
どちらも加盟金や月額ロイヤリティ、契約期間の縛りはありません。自分の店舗のリズムで動かせることが、夜営業との両立において一番重要だと考えているからです。
まとめ：厨房の空き時間は、選択肢の問題です
「空いている厨房を活かしたい」という気持ちと、「FCの費用や縛りが心配」という気持ちは、どちらも正直な経営判断だと思います。その両方が本音であるなら、FCに加盟するという一択ではなく、必要なノウハウだけを導入して自店の形で運営するという選択肢が、現実的に合っている場合があります。
新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす。売上を増やすことだけでなく、既存の資産の稼働率を上げて利益を生む。この考え方に少しでも共感していただけたなら、一度話を聞いてみてください。
個別相談は無料で承っています。あなたのお店の状況をお聞きした上で、合う方法かどうかを一緒に考えます。
📞 お電話でのご相談：054-363-2766
コメント