「昼営業を始めたら売上が上がりそうだけど、朝からスープを何時間も炊く余裕なんてない」——そう感じて、昼営業の検討自体を止めてしまったことはありませんか？
結論からお伝えすると、昼営業は居酒屋の売上アップに効果があります。ただし、それは「スープを一から炊ける店だけの話」ではありません。夜営業を抱えながら昼に新しい利益源を作るための、現実的な方法があります。
私は静岡市清水区でホルモン・焼肉の夜業態を運営しながら、カウンター5席・11:00〜14:00の3時間だけ家系ラーメンの昼営業を続けています。スープを長時間炊かずに「本格的な家系ラーメン」という評価を得るまでの試行錯誤を、この記事で正直にお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心で昼間の客席や厨房が空いている居酒屋・焼肉店の店主
- ✅ 昼営業を始めたいが、長時間スープを炊く時間も体力も取れない方
- ✅ 新しく店舗を借りずに売上の柱を増やしたい経営者
- ✅ ラーメンのFCは検討しているが、ロイヤリティや縛りに不安を感じている方
- ✅ 5席・少人数から昼営業を試したい飲食店オーナー
昼営業で居酒屋の売上は本当に上がるのか？
昼営業が売上アップに効果があるかどうか、答えは「条件次第でYES」です。ただ闇雲に昼も開けるだけでは、光熱費と人件費が増えるだけで利益は残りません。大切なのは、昼営業を「新しい利益源」として設計できるかどうかです。
居酒屋の固定費——家賃・設備費・光熱費の基本料——は、夜しか営業していなくても一日分発生しています。昼間の3時間を使えば、その固定費をすでに支払っている時間帯に上乗せの売上が生まれる計算になります。つまり「昼に何か売れれば、夜だけでは回収できなかった固定費の一部が埋まる」という構造です。
私の実証店舗では、カウンター5席・月間250〜350名のお客様にご来店いただき、月商は約25万〜33万円で推移しています（季節・営業日数により変動）。5席という小さな規模でも、継続的な利益源になりうることは、毎日の営業の中で確かめてきた事実です。
なぜ「スープが炊けないから無理」と感じてしまうのか？
昼営業を断念する最も多い理由の一つが、「朝から何時間も豚骨スープを炊く余裕がない」という壁です。これは正直な感覚だと思います。
夜営業の居酒屋や焼肉店では、夕方から仕込みが始まります。仮に昼11時に開店しようとすれば、本格的な豚骨スープを炊くために早朝4〜5時から厨房に立つ計算になる。夜中まで営業して翌早朝から仕込み——体が持ちませんし、スタッフを回す人件費も現実的ではありません。
「昼ラーメンをやりたいけど、スープだけはどうしても無理」という声は、私自身が家系ラーメンを食べ歩く中で出会った同業の経営者からも何度も聞いてきました。横浜の吉村家をはじめ多くの家系店を巡る中で感じたのは、「昼営業を現実にするには、スープの炊き出しに依存しない方法が必要だ」ということでした。
スープを炊かずに「本格的」と言ってもらえるのはなぜか？
業務用スープを使うと聞くと、「それで本当においしいラーメンができるの？」と思われる方もいるでしょう。私も最初はその疑問から出発しました。
結論として、スープ単体の製法よりも、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体バランスを調整することの方が、お客様の満足度に直結します。実際に山道家のカウンターに来てくださったお客様からは、こんな声をいただいています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
スープの炊き出し方法は、お客様にとっては見えない工程です。お客様が判断するのは、あくまで目の前の一杯の完成度です。タレの塩味と旨みのバランス、鶏油の香り、麺の固さと絡み、チャーシューの質感——これらを丁寧に設計することで、業務用スープを使っていても「本格的」という評価は十分に得られます。
私自身、調理師として17年間飲食に携わり、試行錯誤を重ねながらこのバランスを実証店舗で改善し続けてきました。「良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様」という姿勢で、毎日の営業を通して答え合わせをしています。
✓ ここまでのポイント
- 昼営業は居酒屋の固定費を活用した新しい利益源になりうる
- 「スープを炊けない」という壁は、タレ・鶏油・麺・チャーシューの設計で乗り越えられる
- 完成した一杯の満足度は、スープの製法だけで決まるわけではない
昼営業の準備は夜の仕込みを圧迫しないのか？
「昼を始めたら夜の準備が後回しになる」という不安も、よく聞かれます。この点は設計次第で解決できます。
私の実証店舗では、10時頃から昼営業の準備に入り、11:00〜14:00で営業、片付けを終えてから夜営業の仕込みに移る流れを基本にしています。この時間の動線が整理されていれば、昼と夜の作業が互いに干渉しにくくなります。
ポイントは「昼の仕込みをどれだけ短時間で完結させるか」です。業務用スープを活用することで、仕込み時間を大幅に短縮できます。煮込みに何時間もかける必要がないため、10時に入って開店準備を整えることが現実的な時間感覚になります。基本運営人数は2名。夜のスタッフが昼の時間帯に兼任できる体制であれば、新たに採用コストをかけずに始められるケースもあります。
もちろん、店舗ごとに厨房の広さやスタッフの配置は違います。「この流れが全員に完全に当てはまる」とは言いません。大切なのは、あなたのお店の状況に合わせて時間の動線を設計し直すことです。
昼ラーメン営業を導入するにはどこから手をつければいいのか？
昼営業に向けて動き始めようとしたとき、多くの経営者が最初に詰まるのが「何から始めればいいか分からない」という点です。スープの仕入先、タレのレシピ、麺の選定、チャーシューの製法、提供の手順——それぞれを一から調べていたら、夜の営業と並行しながら何ヶ月もかかってしまいます。
私が体系化した「山道家二毛作モデル」では、実際の営業で改善を重ねたレシピ・チャーシュー製法・仕入先・オペレーションをまとめて導入できるようにしています。加盟金や月額ロイヤリティはなく、独自の屋号でそのまま始めることも可能です。「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」という考え方を形にした仕組みです。
フランチャイズも選択肢の一つですが、継続費用や運営の制約が気になる経営者には、別の選び方があることを知っておいていただきたいと思っています。
まとめ：昼営業は「仕組み」があれば居酒屋の新しい利益源になる
居酒屋の売上アップに昼営業は効果があります。ただし「やみくもに開店時間を増やす」のではなく、スープを炊かずに商品価値を作る設計と、夜の仕込みを圧迫しない時間の動線を整えることが前提です。
5席・3時間・基本2名という小さな規模でも、昼営業は継続的な利益源になりえます。それは理論ではなく、清水駅前のカウンターで毎日積み重ねてきた実績から言えることです。「小さく始めて改善する」という方針で、まず動いてみることが一番の近道だと考えています。
昼営業の導入に興味はあるけれど、何から手をつければいいか分からない——そんな方は、お気軽にご相談ください。店舗の状況をお聞きしながら、あなたのお店に合った進め方を一緒に考えます。
お電話でのご相談も受け付けております。
📞 054-363-2766
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