結論からお伝えすると、貸切営業の日はいつもより2時間早く仕込みを始めています。それだけではなく、七輪の炭の組み方から、テーブルの配置、最初の一品をどのタイミングで出すかまで、通常営業とはまったく違う段取りで動いています。今日は普段なかなかお話しする機会のない、貸切の日の「舞台裏」をお伝えしようと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ チェーン店ではなく個人店の宴会を検討されている方
- ✅ 貸切やコース利用を考えているが、個人店は融通が利くか不安な方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋の貸切を探している方
- ✅ 幹事として宴会を成功させたい方
- ✅ 個人店ならではの気配りを体験してみたい方
貸切の日だけ「炭の組み方」を変えています
通常営業のときは、お客様のご来店タイミングに合わせて七輪に火を入れていきます。ところが貸切の場合は、参加者の方がほぼ同時にご来席されるため、全卓の七輪が一斉に焼き頃になっていなければなりません。
炭火は火入れのタイミングと炭の量でコンディションが大きく変わります。火が強すぎると焦げやすくなりますし、弱すぎると旨味が出る前に時間だけが過ぎてしまう。貸切の日は開宴時刻から逆算して、炭の種類と量、火入れのタイミングをあらかじめ細かく計算して準備しています。
チェーン店でできることとはここが違うと感じています。マニュアルで動くのではなく、その日の人数・お客様の顔ぶれ・コースの内容を見ながら、その日だけの段取りを組んでいる。それが個人店の仕事だと思っています。
「最初の一皿」に一番時間をかけています
宴会の幹事さんからよく言われるのが、「ホルモンが得意でないメンバーもいるんですが、大丈夫ですか」という相談です。
これは本当によくいただくご相談で、17年やってきた中で何度も経験してきました。そのたびに感じるのは、ホルモンに対する印象は「最初の一皿」でほぼ決まるということです。
貸切の場合、コースの最初に提供するホルモンの部位と焼き加減は特に丁寧に考えます。脂の甘みが感じやすい部位を選び、あまり癖を感じにくい焼き加減でお出しする。難しい説明をする前に、まず「あ、これ美味しいな」と思っていただけることを優先しています。
実際にこのような声をいただいたことがあります。
「ホルモンが苦手だと思っていたが好きになった」
宴会でご利用のお客様
こういう言葉をいただけると、やっぱりこの仕事をしていてよかったと感じます。ホルモンを「食べさせる」のではなく、ホルモンの楽しさを知っていただく。その入口として、最初の一皿は妥協したくないんです。
ホルモンを初めて食べる方が参加される宴会では、ご予約時にそのことをお伝えいただければ、最初の一品として人気のホルモンを盛り合わせたものからスタートするご提案もしています。部位ごとの違いが一度に分かるので、その後の会話も弾みやすくなります。
✓ ここまでのポイント
- 貸切の日は通常営業より2時間早く仕込みをスタートし、七輪の炭の組み方まで変えている
- 「最初の一皿」はホルモンへの印象を決める大事な場面。部位と焼き加減を丁寧に選んでいる
- ホルモンが苦手な方が参加する宴会も、事前にご相談いただければ対応できる
座席の配置も、そのグループに合わせて変えています
当店の掘りごたつ座敷席は最大27名まで収容できますが、人数が同じでも、グループの性質によって座席の並べ方を変えています。
会社の宴会で上座・下座を気にされるケースもあれば、気心の知れた仲間同士で全員向き合って盛り上がりたいというご要望もある。貸切のご予約をいただいたときは、どんな集まりなのかを確認させてもらい、その場が一番楽しくなりそうな配置を考えています。
七輪を囲む座り方は、自然と会話が生まれやすい。炭火の前では不思議と肩の力が抜けます。それはチェーン店の均一なテーブルセッティングではなかなか作れない空気感だと思っています。
個人店だからこそ、「今日のこのグループのために」という視点で準備できる。それが、地域のお客様に17年間通っていただけている理由の一つなのかもしれないと感じています。
貸切が終わったあとに、必ずやることがあります
営業が終わり、片付けが一段落したあと、私は必ずその日の貸切を振り返ります。
今日の七輪のコンディションはどうだったか。あのタイミングで出した一品は合っていたか。参加されたお客様の反応はどうだったか。
チェーン店と個人店の一番の違いは、この振り返りができるかどうかだと思っています。マニュアルでお客様を均一にもてなすのではなく、あのとき来てくれたあのグループのことを次の準備に活かせる。それが長年続けてこられた理由の一つだと感じています。
「地元にこんなお店があることを知らなかった」と言ってくださるお客様がいます。清水駅西口から徒歩約1分という場所で17年間営業してきたお店ですが、まだ知らない方もたくさんいらっしゃる。だからこそ、一度来てくださったお客様に「また来たい」と思っていただけるかどうかを、いつも一番大切にしています。
まとめ：個人店を選ぶということ
貸切の日の準備について正直にお話ししましたが、伝えたかったのは「手間をかけています」ということではありません。個人店というのは、その日のお客様のことを考えながら動けるということ。それが大きな違いだと思っています。
最近、「チェーン店ではなく個人店へ行きたい」という声をよく聞くようになりました。その気持ちはとてもよく分かります。画一的なサービスではなく、炭火を囲みながらその場にいる人たちと過ごす時間そのものを楽しみたい。そう思っていただける方に、ぜひ一度当店の七輪を囲んでいただきたいと思っています。
歓送迎会・忘年会・新年会・打ち上げなど、貸切やコースのご相談はお気軽にどうぞ。ご予約・詳細はホットペッパーグルメまたはお電話にてお待ちしております。
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