10月に入り、清水の夜もようやく涼しくなってきました。この時期、仕事帰りに暖かいものを食べたくなる方が増えてくるのか、予約の電話も少しずつ増えてきます。そんな季節の変わり目のある平日夜、一人のお客様が「ホルモンを食べ比べてみたい」と予約を入れてくれました。
「でも正直、何を頼めばいいかさっぱり分からなくて……」と、予約の電話越しに笑いながらおっしゃっていたそのお客様。今回は、そのお客様と一緒に過ごした一夜を、店主の鈴木の視点からお伝えしたいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ ホルモンを食べてみたいけど、何を注文すればよいか分からない方
- ✅ ホルモンの部位ごとの違いを知りたい方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
- ✅ 初めてでも安心して楽しめるお店を探している方
- ✅ 七輪炭火焼きの雰囲気を体験してみたい方
開店前の仕込み――「焼く前」の時間が味を決める
鈴木が店に入るのは、いつも開店の数時間前です。この日も午後から仕込みを始めました。ホルモンは下処理が丁寧かどうかで、食べたときの印象がまったく変わります。臭みが気になるかどうか、脂の口当たりがどうか、すべて仕込みの段階で決まると言っても過言ではありません。
「昔、ホルモンが苦手だったというお客様が、うちで食べて好きになってくれることがあります。それはたぶん、新鮮な素材をきちんと下処理しているからだと思っています」と鈴木は話します。17年間、毎日この作業を続けてきたのには、そういう理由があります。
七輪に使う炭も、開店前にしっかりと火を起こしておきます。炭火は最初の温度管理が肝心。お客様が席に着いたときにちょうど焼ける状態になっているよう、タイミングを計りながら準備を進めます。準備が整った頃に、ちょうど開店時間を迎えました。
17:30、予約のお客様が来店――「どれから食べればいいですか？」
その日の予約のお客様は、40代の男性。清水区内の会社に勤める会社員の方で、「以前から気になっていたけど、一人でホルモン専門店に入るのはちょっと勇気がいって」とのことでした。
席にご案内し、まず鈴木がテーブルの七輪に炭をセットしながら話しかけました。「ホルモンはよく食べますか？」「いや、実はほとんど食べたことなくて。コテッチャンくらいしか分からないです」。こういう会話から始まるのが、実は鈴木にとって一番好きな時間です。
「部位が多くて何を頼めばいいか分からない、という方はすごく多いんですよ」と鈴木。ホルモンはシマチョウ、マルチョウ、ハツ、レバー、ミノ、センマイ……と部位の種類が豊富で、名前を聞いただけでは食感も味も想像しにくいのが正直なところです。
そこでまずおすすめしたのが、人気のホルモンをバランスよく盛り合わせたホルモンミックスボウル（レギュラー1,780円）でした。「最初から一品ずつ選ぶより、まずいろんな部位を一度に食べ比べてもらった方が、自分の好みが見つかりやすいんです」と鈴木は説明します。
✓ ここまでのポイント
- ホルモンは下処理と素材の鮮度が、臭みや食感を左右する大切な工程。
- 部位が多くて迷ったときは、盛り合わせから始めるのが自分の好みを見つける近道。
- 七輪の炭は開店前から丁寧に準備され、お客様が席に着いた瞬間から焼ける状態に整えられている。
七輪の前で変わる表情――食べ比べのリアルな反応
ホルモンミックスボウルがテーブルに運ばれ、鈴木が各部位の特徴を簡単に説明しました。「これがシマチョウ。脂が甘くてジューシーな部位です。最初は強火で表面をしっかり焼いて、裏に返したら少し弱めて。脂が落ちすぎないようにするのがコツですよ」。
お客様が恐る恐る七輪の網の上に乗せると、じゅわっと音を立てて脂が滴ります。「あ、いい匂いがする」と思わず声が出ていました。焼き上がったシマチョウを一口食べた瞬間、少し目が大きくなって「え、これ美味しい！全然思ってたのと違う」と言ってくださいました。
次はマルチョウ。コリコリとした食感と、シマチョウとはまた違う脂の風味に「全然違うんですね」と驚いた様子。ハツに至っては「これ、ほとんどお肉みたいな感覚ですね」と。食べながら自然と部位の違いへの興味が出てきて、鈴木のところへ「次はどれから焼けばいいですか」と質問が来るようになりました。
「七輪の前に座ると、お客様の反応がよく見えます。最初は少し緊張しながら焼いていても、2〜3種類食べる頃には笑顔になっている。その変化を見るのが、この仕事の楽しみの一つです」と鈴木は言います。
「七輪で焼くホルモンが想像以上に美味しかった。正直、あんなに夢中になるとは思っていなかったです」
40代・男性
食べ比べて分かること――「好き」は一口目では分からない
この夜のお客様が最終的に「一番好きだったのはシマチョウ」とおっしゃっていました。ただ、面白いのは、最初に食べたときは「脂が多めかな」と思ったそうで、何度か焼くうちに焼き加減を覚えてから一番気に入った、とのことでした。
「ホルモンは焼き方で印象がかなり変わります。最初からうまく焼けなくても、失敗しながら覚えていただければいいんです。分からなければ遠慮なく聞いてください、と最初に伝えるようにしています」と鈴木。
途中から和牛も追加注文され、ホルモンとの食べ比べも楽しんでいただけました。霜降りの和牛はホルモンとはまた別の美味しさがあり、交互に食べることで両方の旨味がより際立って感じられます。「ホルモン専門店と思って来たのに、和牛もこんなに美味しいんですね」という言葉もいただきました。
お酒は生ビールからスタートして、後半はハイボールに切り替えて。炭火で焼いた肉とハイボールの組み合わせは、七輪ならではの楽しみ方だと鈴木も思っています。煙と炭の香りが漂う中でゆっくり飲むお酒は、チェーン店ではなかなか味わえない時間です。
閉店後に鈴木が思うこと――「また来たい」の一言のために
お客様がお帰りになる際、「また来ます。今度は友達を連れてきたい」とおっしゃっていただきました。鈴木にとって、これが一番うれしい言葉です。
「美味しかったと言ってもらえるのはもちろん嬉しいんですが、また来たいと思ってもらえることが一番大事だと思っています。そのためには、ホルモンの知識や焼き方を押しつけるんじゃなくて、一緒に楽しむ姿勢でいることが大切かなと」と鈴木は話します。
侍ホルモン清水駅前店は、2009年の創業から17年間、清水駅のすぐそば（西口から徒歩約1分）でホルモン焼き居酒屋として営業を続けてきました。最初から部位を全部覚えなくても大丈夫。「何から食べればいいか分からない」という状態のまま来てもらって、一緒に好みを探していければ、それで十分だと鈴木は考えています。
まとめ――迷ったまま来てください、一緒に探しましょう
ホルモンの部位は確かに多くて、初めてだと何を頼めばいいか分からなくなるのは当然です。でもそれは、最初の一歩を踏み出してから、七輪の前で一つずつ知っていけばいいことです。
「あの部位が好きだった」「次はこれを試してみたい」という会話が生まれるのが、食べ比べの醍醐味。その時間を一緒に楽しんでいただけるよう、鈴木と侍ホルモンのスタッフが丁寧にご案内します。
清水駅にお越しの際は、ぜひ一度のれんをくぐってみてください。初めての方も、久しぶりの方も、お気軽にどうぞ。
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