17年営業して感じた「続ける」ということ

結論から言うと、17年間営業を続けてきた一番の理由は「ホルモンに対するイメージを変えてほしい」という思いが、今も変わらないからです。

2009年に清水駅前に「侍ホルモン」を開いたとき、周りの人に「ホルモンの専門店？臭くない？」とよく聞かれました。あれから17年。今でも同じことを聞かれることがあります。

正直に言うと、その質問が来るたびに「まだ伝えきれていない」と感じます。だから続けている、という側面もあります。今回はその話を、少し掘り下げて書かせてもらいます。

こんな方におすすめ

• ✅ ホルモンに臭みのイメージがあり、一歩踏み出せない方
• ✅ 過去にホルモンを食べて「苦手かも」と感じた経験がある方
• ✅ 清水駅周辺でホルモン専門店を探している方
• ✅ 地元で長く続いているお店を探している方
• ✅ 仕事帰りにゆっくり食事とお酒を楽しみたい方

「ホルモンは臭い」という声の正体

ホルモンに苦手意識を持っている方の多くが、一度は「臭みが気になった」という経験をお持ちです。それは決して大げさな感想ではなく、実際にそういうホルモンが世の中に存在するのも事実です。

臭みが出る原因は大きく二つあります。一つは鮮度の問題、もう一つは下処理が不十分なこと。内臓肉は鮮度の劣化が早く、適切な温度管理のもとで早期に加工されなければ、独特の臭みが残ります。また、下処理の工程——脂の余分な部分を丁寧に除いたり、表面を洗い、臭みの原因となる部分を取り除く作業——がしっかり行われているかどうかで、仕上がりはまったく異なります。

「スーパーで買ってきて家で焼いたら臭かった」「安い居酒屋で食べたホルモンが気になった」そういった経験が「ホルモン＝臭い」という印象に繋がるのは、ある意味で自然なことです。

ただ、そこで「ホルモン自体がそういうもの」と判断してしまうのは、少しもったいない。ホルモンは、下処理ひとつで全く別の食べ物になります。

17年間、毎日続けてきた仕込みのこと

当店では、ホルモンの下処理を毎日自分たちで行っています。内臓肉は鮮度が命なので、仕入れた日のうちに処理をする。それが17年間変わらないルーティンです。

余分な脂を丁寧に取り除き、部位によって異なる処理を施す。たとえば、脂の甘みを活かしたい部位はあえて適度な脂を残し、食感を楽しんでほしい部位は余計な筋や膜を外す。この「どこをどれだけ残すか」の判断は、長年の経験があってこそです。

調理師として18年間この仕事に携わってきた中で、ホルモンの下処理だけで感じることのできる「今日の状態」というものがあります。仕入れた食材をそのまま出すのではなく、自分の手を通してお客様に届ける。その工程に手を抜いてしまうと、どんな味付けをしても補えない部分が出てくる。それが内臓肉の難しさであり、面白さでもあります。

「続ける」ということは、この毎日の仕込みを続けるということでもあります。

✓ ここまでのポイント

• ホルモンの臭みは「鮮度」と「下処理」が原因であることが多く、ホルモン自体の問題ではない
• 専門店での毎日の丁寧な仕込みが、臭みのないホルモンを作る
• 部位ごとに異なる処理が必要で、そこに経験と技術が活きる

「苦手だと思っていた」が変わる瞬間

17年間で何度も経験してきた、印象に残る場面があります。最初に「ホルモンは少し不安で…」とおっしゃっていたお客様が、七輪の前でひと口食べたあとに表情が変わる瞬間です。

言葉で説明するよりも、実際に食べていただくのが一番早い。だから当店では、初めてご来店される方には人気の部位から少しずつ食べ比べていただけるよう、ホルモンミックスボウルをお声がけしています。レギュラーサイズ（1,780円）から大盛り、超大盛りとサイズを選べて、塩ダレか味噌ダレかもお好みで。一皿で複数の部位を楽しめるので、「どれを頼めばいいか分からない」という方の入口として、よく活用していただいています。

先日も、ご夫婦でご来店された際に奥様が「ホルモンはちょっと苦手で」とおっしゃっていて。でも七輪で焼いてお召し上がりになったあと、「これ、臭くないし全然食べられる。むしろ美味しい」とおっしゃっていただけました。こういう瞬間が、続ける理由の一つになっています。

「初めてでも安心して注文できた」

ご来店のお客様より

この声は、ありがたいことに何度も聞かせていただいています。初めての方に「安心して注文できた」と感じていただけるのは、メニュー構成だけでなく、注文の際の部位の説明や焼き方のご案内も一緒に行っているからだと思っています。

ホルモンは、焼き方ひとつで食感も味わいも変わります。「強火で短く焼く部位」「じっくりと火を通す部位」など、それぞれに合った焼き方があって、それを知るだけで同じホルモンが全く違う食べ物になる。その楽しさを伝えることも、自分の仕事だと思っています。

清水で17年、「続ける」ということの意味

清水駅西口から徒歩約1分、真砂町でお店を続けて17年が経ちます。この場所で長く営業を続けてこられた一番の理由は、地元のお客様に支えていただいてきたことに尽きます。

会社帰りにふらっと立ち寄ってくださる方、年に数回の宴会で使ってくださる方、数年ぶりにご家族と一緒に来てくださる方。そのたびに「また来たよ」と言っていただける言葉の重みは、17年経っても変わりません。

清水駅周辺には飲食店が多くありますが、ホルモン専門で長年続けている店は多くありません。だからこそ、「ホルモン専門店に来た」という体験をしっかり感じていただけるよう、メニューの構成も、七輪の炭火も、接客も、ここを変えずにいることが大切だと思っています。

「続ける」ということは、変わらずにいることではありません。毎日の仕込みを積み重ね、お客様の反応から学び、少しずつ丁寧になっていくことだと感じています。ホルモンに対して苦手意識を持っている方に「実は美味しかった」と感じてもらうこと。その積み重ねが、結果として17年という時間になりました。

まとめ：「一度試してみてほしい」という思い

ホルモンに臭みのイメージをお持ちの方に、一つだけお伝えしたいことがあります。その印象は、鮮度や下処理が不十分なホルモンから来ているケースがほとんどです。適切に処理されたホルモンを、炭火の七輪でお好みの焼き加減に仕上げて食べる。それだけで、これまでとは全く異なる体験になると思います。

17年間、毎日その仕込みを続けてきた自負はあります。苦手意識のある方にこそ、一度食べてみていただきたいと思っています。

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