実は焼き方ひとつで味は大きく変わります

結論から言ってしまうと、同じホルモンを同じ日に仕入れて同じタレで味付けしても、焼き方が違うだけで、口に入ったときの感動は全然別物になります。これはお世辞でも誇張でもなく、17年間ホルモン焼き居酒屋をやってきた実感です。

今日はあまり表に出してこなかった話をしようと思います。「焼き方のコツ」という言葉はよく聞きますが、実際にそれがどのくらい味に影響するのか、なぜ当店が卓上七輪にこだわり続けているのか——その理由を、店主・鈴木が正直にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 焼肉やホルモンをもっと美味しく食べたいと思っている方
• ✅ ホルモンは好きだけど、うまく焼けている自信がない方
• ✅ 炭火七輪焼きを体験してみたい方
• ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
• ✅ 初めてホルモンに挑戦しようと考えている方

お客様には言わないけれど、焼き方で失敗しているケースは多い

ホルモンは脂が多い部位が多く、火を入れすぎると一気に固くなります。一方で火が弱すぎると、脂がうまく落ちきらず、いつまでもぶよぶよした食感のまま。この「ちょうどいい状態」の窓が、他の肉に比べてかなり狭いんです。

お客様が七輪を囲んでいる様子を見ていると、最初から強火の炭の上に一度にたくさん並べてしまうことがあります。気持ちはよく分かるんです。早く食べたい、せっかくだからたくさん焼きたい。でもそれをやると、外は焦げているのに中はまだ生——あるいは全体が硬くなってしまって、本来の旨味が半分も出てこない。

そういう場面で「少し火から外してみてください」とひとこと声をかけると、焼き直した一口目に「あ、全然違う」と言っていただけることが多い。その表情を見るのが、正直いちばん嬉しい瞬間です。

炭火七輪にこだわる理由——実はここに答えがある

当店が17年間ずっと卓上七輪の炭火焼きを続けているのには、明確な理由があります。

ガスの直火に比べて、炭火は熱の伝わり方が穏やかで、かつ輻射熱（周りから包み込む熱）が豊富です。これがホルモンに非常に相性が良い。外側を急激に焼き固めるのではなく、じんわりと内側まで熱が入るので、脂がゆっくりと溶け出し、旨味が逃げにくいんです。

もう一つの理由は「焼き加減を自分でコントロールできること」です。七輪は炭の位置や肉を置く場所によって、強火ゾーンと弱火ゾーンを自分でつくれます。焼き上がった肉を七輪の端に寄せておけば、冷めにくく、食べ頃をキープしながらゆっくり楽しめる。ガスや鉄板にはなかなかできないことです。

お客様に七輪を囲んでいただくのは、単に「焼く作業をやってもらう」ためではありません。火の前で自然と会話が生まれ、焼き加減を気にしながら誰かの分まで焼いてあげる、その時間そのものが食事の一部になると思っているからです。

✓ ここまでのポイント

• ホルモンは焼き方の「窓」が狭く、少しの違いで食感・旨味が大きく変わる
• 炭火七輪は輻射熱でじんわり火が入るため、ホルモンとの相性が非常に良い
• 七輪は強火・弱火ゾーンを使い分けられるので、焼き加減のコントロールがしやすい

部位ごとに、実は焼き方も変える必要がある

ホルモンといっても、シマチョウとマルチョウでは脂の量がまるで違います。レバーやハツは火を入れすぎると一気にパサつく。コリコリとした食感が魅力のハチノスは、逆に短時間ではなかなか味が乗ってこない。

だから当店では、お客様が初めてご来店された際やホルモン初心者の方には、できる限りひとこと焼き方をお伝えするようにしています。「この部位は強火で短く」「これは弱火でじっくり、端の方で構いません」——たったそれだけのことで、食べた瞬間の印象がまるで変わります。

当店のホルモンミックスボウル（レギュラー1,780円〜）は、部位ごとの個性が分かりやすいように盛り合わせた一皿なのですが、実はこの「部位によって焼き方を変える楽しさ」を体感していただく入口として考えています。食べ比べながら「この部位はこう焼くと美味しい」と気づいていただけると、その後のホルモンとの付き合い方が変わります。

牛骨塩もつ鍋が「また来たい」と言われ続ける理由

少し話は変わりますが、当店の牛骨塩もつ鍋についても同じ「火加減」の話がつながっています。

牛骨をじっくり炊き上げたスープは、弱火でことこと煮込む時間の積み重ねで生まれます。骨の中から旨味を引き出すには、絶対に強火で急いではいけない。「時間をかけること」が、あのスープの透明感と深みをつくっています。

お客様からよく「牛骨塩もつ鍋をまた食べに来たい」という声をいただきます。ありがたい言葉なのですが、その理由のひとつは間違いなく、このスープにあると思っています。暑い季節でも一年を通してご注文いただくのは、それだけスープそのものに満足していただいているからではないかと。

焼きも鍋も、結局は「火とどう向き合うか」という話に尽きます。

「牛骨塩もつ鍋をまた食べに来たい」

ご来店のお客様

初めての方へ——焼き方を楽しむことが、ホルモンの入口になる

「ホルモンが苦手だと思っていたが好きになった」というお声も、ありがたいことに少なくありません。その理由を聞いてみると、多くの場合「焼き方を変えたら全然違った」「どう食べればいいか分かったら怖くなくなった」というものです。

ホルモンへの苦手意識は、素材そのものへの抵抗というより、「うまく食べられなかった経験」から来ていることが多いと感じています。焼きすぎて硬い、生っぽくて食べにくい——それはホルモンが悪いのではなく、焼き方の問題であることがほとんどです。

だから当店では、注文に迷っているお客様には積極的に声をかけるようにしています。押しつけがましくならない程度に、でも「ここは任せてください」という気持ちで。17年間ホルモンと向き合ってきた経験を、そういう場面でこそ使いたいと思っています。

まとめ——「焼く時間」を楽しんでいただくために

焼き方ひとつで味は大きく変わる。これは料理人目線の小難しい話ではなく、七輪を前にしたとき、誰もがすぐ体感できることです。

仕事帰りに七輪を囲みながら、火の加減を気にしながら、誰かと話しながら食べるホルモンは、それだけで一日の疲れのリセットになる。そう信じてこの店をやってきました。

清水駅西口から徒歩約1分の場所で、今夜もお待ちしています。ご予約・お問い合わせはお電話でも承っています。

054-363-2766（火〜土 17:30〜23:00 / 日・祝 17:30〜22:00 / 月曜定休）