「昼営業を始めたいけど、夜の仕込みが崩れたら困る」——そう思って、ずっと踏み出せていない居酒屋オーナーの方は、意外と多いのではないでしょうか。
夜営業以外の収益源が必要かどうか、という問いに対する私の答えはシンプルです。「必要かどうか」ではなく、「どう組み込めば夜営業を守れるか」を先に考えるべきです。順番を間違えなければ、昼営業は夜の足を引っ張るものではなく、同じ時間・同じ厨房から利益を生む仕組みになります。
私自身、2009年から清水駅前で夜営業の焼肉・ホルモン店「侍ホルモン」を経営してきました。昼間は使われていないカウンター席と厨房を活かし、家系ラーメンの昼営業を始めて3年が経ちます。最初に一番気を遣ったのが、夜営業との動線をどう切り分けるか、という点でした。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心の居酒屋・焼肉店を運営していて、昼間の厨房や客席が空いている方
- ✅ 昼営業を始めたいが、夜の仕込みやスタッフ勤務への影響が不安な方
- ✅ 新規出店をせずに新しい利益源を作りたい方
- ✅ 少ない席数・短い営業時間から小さく始めることを検討している方
- ✅ ラーメンFCではなく、自店の屋号や運営方針を守ったまま新業態を試したい方
そもそも、夜営業だけで利益は十分に出ていますか？
居酒屋を長年やっていると、「夜の売上はある、でも手元に残る利益が少ない」という状況に気づくことがあります。原材料費・人件費・光熱費、そして家賃。これらは昼夜を問わず発生しています。
特に家賃は、営業していない時間にもかかり続けます。昼間の3〜4時間が完全な空白になっているなら、その時間分の固定費は夜の売上だけで回収していることになります。「夜だけで利益が残らない」という状況の多くは、実は売上の問題ではなく、固定費の回収時間が短すぎることが原因である場合が多い。
だからこそ、夜営業以外の収益源を持つことは、経営の選択肢を広げる意味で現実的な一手になります。ただし、それが夜の営業品質を下げてしまっては本末転倒です。
「昼営業が夜に影響しそう」という不安は、なぜ生まれるのですか？
この不安の正体は、動線が頭の中で整理されていないことにあります。「昼も夜もやる」という漠然としたイメージのまま考えると、仕込み・片付け・スタッフの休憩・仕入れ対応など、すべてが混在して見えてしまいます。
実際に私が昼営業を始めた頃も、最初は「どこで昼を終わらせて、どこから夜を始めるか」の線引きができていませんでした。試行錯誤を経て今の形に落ち着いたのですが、その基本的な考え方は単純です。「昼営業のブロックを、夜営業の準備時間に食い込まない形で完結させる」こと、それだけです。
具体的には、10時から昼の準備を始め、11時から14時まで営業し、後片付けを含めて15時前後には昼営業のブロックをすべて終わらせる。その後に夜の仕込みへ入る流れです。片付けと仕込みの境界を時間で区切ることで、「昼が夜に侵食する」という状況を防ぎやすくなります。
実際に、昼と夜の動線はどうやって分けるのですか？
私の実証店舗では、次のような1日の流れを基本にしています。
- 10:00〜 昼営業の仕込み・開店準備（スープの温め、チャーシューの準備、薬味・調味料の補充など）
- 11:00〜14:00 昼営業（カウンター5席・基本2名体制）
- 14:00〜15:00前後 片付け・昼営業で使った器具の洗浄・在庫確認
- 15:00〜 夜営業の仕込み開始
昼営業に使うカウンターは、夜に焼肉のお客様が座る席とは別に設定しています。昼に使った設備を夜営業のために転換する手間が少ない設計にしておくことが、スムーズな流れの鍵です。
また、昼営業のメニューは意図的に絞っています。家系ラーメン中心の数種類に限定することで、準備・調理・片付けが短時間で完結します。「何でも出せる昼営業」を目指すと、仕込みが膨らんで夜の準備を圧迫します。昼は品数より回転を、夜の仕込みを守ることを優先する。この設計思想が、二毛作を継続させるポイントです。
✓ ここまでのポイント
- 昼営業が夜に影響する主な原因は、動線・時間割の設計不足にある
- 10時準備→11〜14時営業→後片付け→夜仕込みという時間ブロックを明確に分けることが基本
- 昼のメニューを絞ることが、短時間・少人数で完結させる前提条件になる
スタッフが少ない場合でも、二毛作は成り立ちますか？
「昼に人を増やせないから難しい」という声をよく聞きます。でも、この形の昼営業は、そもそも少人数を前提に設計しています。
私の実証店舗の運営体制は基本2名。席数はカウンター5席で、営業時間は11時から14時の3時間です。月間客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という実績が出ています。
数字は営業日数や季節によって変動します。実績の中心的な意味は、5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せるということです。「大きく始めないと意味がない」ということはありません。まずはあなたの店舗の今ある席・今いるスタッフで回せる規模から始める。それが継続できる二毛作の入口になります。
夜に新しいスタッフを採用するよりも、今いるスタッフの昼の勤務時間を少し伸ばす形や、店主自身が昼に入る形から試すほうが、リスクを抑えて始められます。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
昼の商品が「おまけ」ではなく、お客様にきちんと評価される一杯であることが、リピーターと口コミを生み出す前提です。スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法を一体として調整することで、この評価を実現しています。
居酒屋が昼営業を始める場合、何から手をつければいいですか？
まず確認してほしいのは、次の3点です。
- 昼間に空いている席は何席か？ カウンター数席でも始められます。
- 夜の仕込みは何時から始まるか？ 14時〜15時に昼営業が完全に終われる構造かどうかを確認します。
- 昼に出せる商品は何か？ 夜の仕込みを圧迫しない、かつお客様に喜ばれる商品を選ぶことが重要です。
この3点が整理されると、「始められるかどうか」の判断がかなりクリアになります。多くの居酒屋・焼肉店では、昼間のカウンター席と厨房はすでにそこにあります。新しく店舗を借りる必要はありません。新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす。それが、最も投資を抑えて新しい利益源を作る方法です。
ラーメンを昼の看板商品にする場合、スープの仕込みに長時間かける必要はありません。業務用スープを軸に、タレ・鶏油・麺・チャーシューの組み合わせと提供方法を丁寧に設計することで、「本格的」という評価を得ることは十分に可能です。実際にそれを実証してきたのが、山道家の昼営業3年間の実績です。
加盟金や月額ロイヤリティを必要とせず、自店の屋号を守ったままノウハウだけを導入できる形も用意しています。フランチャイズではなく、あなたのお店に合った方法を選ぶための選択肢として、山道家モデルの詳細・説明会申込みはこちらからご覧いただけます。
まとめ：夜営業を守りながら、昼を利益に変える
居酒屋の経営改善において、夜営業以外の収益源が「必要かどうか」という問いよりも、「どう設計すれば夜を守れるか」を考えることが実際の第一歩です。
昼営業が夜に影響するという不安は、動線と時間の設計が整っていないことから来ています。10時から準備を始め、14時に昼営業を終わらせ、そこから夜の仕込みに入る流れを作ること。席数を絞り、メニューを絞り、少人数で回せる設計にすること。この二つが整えば、昼営業は夜営業の邪魔をするものではなく、同じ家賃・同じ厨房から新しい利益を生み出す手段になります。
「ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。」清水駅前で17年間、夜営業を主軸に飲食店を経営してきた経験から、そう確信しています。
昼間の店舗・厨房・客席が今も空いている方は、ぜひ一度ご相談ください。あなたのお店の状況に合った形を、一緒に考えます。
📞 お電話でのご相談：054-363-2766
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