先日、常連のお客様から「鈴木さん、開店前って何してるんですか？」と聞かれました。昼の11時にシャッターが開いた瞬間、すでにスープがしっかり整っているのを不思議に思われたようです。
確かに、開いたらすぐ出せる——それが当たり前のように見えますが、その裏には毎朝の仕込みがあります。今回は、山道家の一日がどんなふうに始まるのか、店主の私・鈴木が実際の朝の流れを追ってお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 山道家がどんなふうに営業準備をしているか知りたい方
- ✅ 昼休みに「ちゃんとした一杯」を食べて午後も元気に働きたい方
- ✅ 家系ラーメンのスープや仕込みへのこだわりが気になる方
- ✅ JR清水駅周辺でランチを探している方
- ✅ 山道家に行ったことはないが、どんな店か雰囲気を知りたい方
朝8時。スープの確認から一日が始まる
山道家は火曜から日曜の11時〜14時、昼だけの営業です。ただ、私の朝は開店よりずいぶん早く始まります。
夜は同じ厨房で「侍ホルモン清水駅前店」を営業していますが、ラーメンの仕込みは翌朝からのサイクル。朝8時前後には店に入り、まずスープの状態を確認するところから始めます。
山道家のスープは豚骨と鶏ガラを合わせたもの。濃厚さと飲みやすさのバランスを毎回丁寧に整えていきます。火加減・時間・骨の状態——どれかひとつでもズレると、味の印象がガラッと変わる。17年以上飲食店をやっていても、スープだけはいまだに手を抜けない部分です。
「今日のスープはどうかな」と確認しながら調整する時間は、ある意味でこの仕事の核心だと感じています。ちょうどドラムのチューニングに似ているかもしれない——音を出す前に、しっかり整える。そういう感覚です。
9時台。燻製チャーシューの仕上げと盛り付け準備
スープの状態が落ち着いてきたら、次はチャーシューの仕上げに入ります。
山道家のチャーシューは豚肩ロースを低温調理してからスモーカーにかけた燻製仕立て。ただ煮込むだけではなく、じっくり時間をかけて仕上げることで、しっとりした食感と香ばしさが生まれます。スライスして盛り付けたとき、見た目にも香りにも「ちゃんとしたもの」が伝わるように意識しています。
チャーシューの準備と並行して、ほうれん草の下ゆで、海苔のカット、ライスの炊き上がりの確認なども進めていきます。ライスは無料でお出ししているので、炊き加減は毎日気にしているポイントのひとつです。
厨房内のカウンターに5席分の器を並べ、トッピングの位置も頭の中で確認する。「11時に開いたらすぐ出せる」状態に持っていくための段取りは、かなり細かいところまで決まっています。
✓ ここまでのポイント
- スープは朝から状態を確認・調整。豚骨×鶏ガラのバランスを毎日整えている
- 燻製チャーシューは低温調理＋スモーカーという手間のかかる工程で仕上げている
- 「開店と同時に出せる」状態を作るための段取りが、仕込みの核心
10時半。最終チェックと、開店前の静かな時間
10時半になると、仕込みはほぼ完了しています。この時間帯が、私にとって一日のなかで少し好きな瞬間です。
厨房が整い、スープが温まり、トッピングが並ぶ。シンプルなメニュー構成だからこそ、すべてに意味がある。そう感じながら、最終確認をします。
山道家はカウンター5席のこぢんまりとした空間です。居酒屋「侍ホルモン」の設備をそのまま昼営業に活かしている形なので、決して広くはない。でも、一人でふらっと入りやすい雰囲気はむしろこのサイズ感が作っていると思っています。
駅から歩いて1分という立地もあって、昼休みに時間のないお客様がさっと来て、さっと食べて戻れる——そういうリズムに合わせた準備を心がけています。
「駅から近くて便利。昼休みにさっと寄れるのがありがたいです」
30代・男性（会社員）
この声をいただいたとき、正直うれしかったです。「近い」「早い」は、働く人にとって昼の大事な条件だと実感しています。だからこそ、開店時間に間に合うよう、朝からしっかり準備する。その積み重ねが、この一言につながっていると感じました。
11時。開店。働く皆さまの「午後の燃料」を届ける時間
11時になると、JR清水駅西口から歩いてくるお客様の姿が見えてきます。作業着の方、スーツの方、ちょっと小腹が空いた様子の方——それぞれの「昼」を持ってやってきます。
私がこの昼営業を始めたのは、夜だけの飲食モデルに限界を感じたからでもありますが、もうひとつ、単純な理由があります。「昼にちゃんと食べられる場所が、この辺には意外と少ない」と感じていたんです。
コンビニで済ませるのも、チェーン店で流す昼食も、それはそれで選択肢。でも、せっかく食べるなら午後も元気に動ける一杯を——そう思える店があってもいいんじゃないかと思っていました。
豚骨×鶏ガラの濃厚なスープに中太麺、燻製チャーシュー、ライスがついてくる。それが山道家の基本の形です。ガッツリ食べたい人には、ライスと合わせてしっかり満腹になってもらいたい。現場仕事や配送、営業職など体力を使う方には特に、ちゃんとした昼食を食べてほしいと思っています。
営業中、お客様が「ごちそうさま」と言って立ち上がる瞬間の様子を見るのが好きです。表情が少し変わる——満足したときの顔っていうのは、なんとなくわかるものです。「午後も頑張れた」と言ってくれるお客様の言葉は、この仕込みを続ける理由になっています。
まとめ：仕込みの時間が、一杯の価値を作る
朝8時から始まる仕込みを経て、11時に一杯目のラーメンをお出しする——その流れを今回は正直にお伝えしました。
飲食の仕事を17年以上続けてきて、変わらず思うことがあります。「丁寧に仕込んだものは、ちゃんと伝わる」ということ。スープの香り、チャーシューの食感、ライスの炊き加減——どれひとつとっても、手を抜いた瞬間にお客様には伝わってしまう。だから毎朝、同じことを繰り返す。
清水駅から徒歩1分という場所で、昼だけしか開いていない小さなラーメン店ですが、「午後も元気に仕事をしたい」という働く皆さまの昼休みに、少しでも貢献できたらと思っています。
山道家の雰囲気やメニューの詳細は、ぜひ以下からご確認ください。初めてのご来店も、お気軽にどうぞ。
日々の仕込みの様子や限定トッピングなどは、Instagramでも随時発信しています。こちらもあわせてご覧いただけると嬉しいです。
