飲食店の廃業理由を調べると、「売上不足」よりも「利益不足」が原因というケースが実は少なくありません。売上は一定あるのに、気づけば手元に残るお金がほとんどない——そんな状況に悩んでいる経営者は、思っている以上に多いのです。
私は静岡市清水区で2009年から焼肉・ホルモン店を営み、その後昼間の遊休時間を活かして家系ラーメン「山道家」をスタートしました。この記事では、17年の飲食店経営の経験から、「利益を残すために何から見直すべきか」を実感ベースでお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 売上はあるのに月末の利益が薄いと感じている飲食店オーナー
- ✅ 夜営業中心で昼間の店舗・厨房が空いている経営者
- ✅ 原材料費・人件費の上昇に対応策を探している方
- ✅ 新しい収益源を作りたいが、何から手をつければいいか分からない方
- ✅ 新規出店ではなく、今の店舗を活かして利益を増やしたい方
なぜ「売上が上がっても利益が残らない」のでしょうか？
飲食店経営における利益の問題は、多くの場合、売上の絶対値よりも「費用の構造」に起因しています。家賃・水道光熱費・設備リース代といった固定費は、営業しているかどうかに関わらず毎月発生し続けます。夜だけ営業している店舗であれば、昼間も家賃は発生しているわけです。
私自身、清水駅前で夜営業の焼肉店を運営していた頃、この感覚を強く持っていました。客席は夜に埋まっている。厨房も動いている。でも月末に残る数字が思ったより薄い。調べると、昼間の時間帯に何も生み出せていない固定費が、じわじわと利益を削っていたのです。
売上を増やすことだけを考えると、集客・広告・メニュー改定といった方向に目が向きがちです。でも同じ固定費のまま稼働時間を増やせるなら、そちらのほうが費用対効果は高くなります。「今の店舗をどれだけ使いきれているか」という視点が、利益改善の第一歩になります。
固定費の中で、最も見直し効果が大きいのはどこでしょうか？
飲食店の固定費の中で、最も影響が大きいのは家賃です。物件によって異なりますが、売上の10〜15%を超えてくると経営を圧迫しやすくなります。ただし、家賃は一度決めると簡単には変えられません。だからこそ大切なのは、「家賃に対して店舗をどれだけ稼働させているか」という回収効率の視点です。
たとえば月20万円の家賃を払っているお店が、夜の5時間しか営業していなければ、残りの時間はすべてコストだけが積み上がっています。仮に昼の3時間だけでも別業態で営業できれば、同じ家賃から2倍近くの稼働時間を引き出せる計算になります。
人件費も同様です。店主やスタッフが昼に店にいる時間があるなら、その時間に何かを生み出せるかどうかを考えてみてください。採用を増やすことなく、今いる人員のスケジュールの中に昼営業を組み込めれば、追加の人件費なしに新しい売上が生まれます。
✓ ここまでのポイント
- 利益が残らない原因は売上不足だけでなく、固定費の回収効率の低さにある
- 昼間の遊休時間・客席・厨房は、同じ家賃を払いながら何も生んでいない「眠れる資産」
- 稼働時間を増やすことで、追加投資なしに固定費を薄めることができる
メニューの原価率は、どう見直せばよいでしょうか？
原材料費の高騰が続く中、原価率の見直しは避けて通れないテーマです。ただし、単純に「安い食材に切り替える」だけでは、お客様の満足度が下がってリピーターを失うリスクがあります。大切なのは、品質を保ちながら構造的に原価をコントロールすることです。
私が家系ラーメンの商品設計で意識したのも、この点でした。長時間店内でガラを炊き続ける方式は、それ自体がコストであり、昼だけの営業には現実的ではありません。そこでスープだけに頼るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、満足度の高い一杯を設計しました。
結果として、実際にお越しいただいたお客様からはこんな声をいただいています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
清水エリアにお住まいの30代・男性
「チャーシューが本当に美味しい」
清水駅周辺で働く40代・男性
コストを下げることと、品質を保つことは必ずしも矛盾しません。どこに原価をかけてどこを効率化するか、その配分を見直すことが重要です。提供品目を絞ることも、廃棄ロスを減らし原価率を安定させる有効な手段です。
新しい収益源を作るには、何から始めればよいでしょうか？
「新しい収益源を作りたい」という相談を受けるとき、多くの経営者が「新しく何かを作らなければ」と考えています。新しい物件、新しいスタッフ、新しい設備——でも実際には、今持っているものの中に使われていない資源があることがほとんどです。
新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす。これが私の基本的な考え方です。
具体的には、昼間に使っていない客席と厨房を使って、別業態のランチ営業を始めるという方法があります。私の実証店舗では、夜に使っていなかったカウンター5席と昼の時間帯を活用し、11時〜14時の3時間だけ家系ラーメンを提供しています。基本運営人数は2名。月間の客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という実績になっています。
5席・3時間・2名という小さな規模でも、新しい利益源は作れます。大切なのは、まず小さく始めて、実際の営業の中で改善していくことです。
ラーメンを始めることが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。その手段として、昼の遊休時間に家系ラーメンを導入するという選択肢が、夜営業中心の飲食店には特に相性がよいと考えています。
フランチャイズと独自業態、どちらを選ぶべきでしょうか？
新しい業態を始める際に、フランチャイズを検討する経営者は少なくありません。ブランド力・マニュアル・仕入れ先がセットになっているのは確かな強みです。一方で、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間・屋号の制限といった条件が、小規模店舗にとって重荷になることもあります。
私がつくった山道家モデルは、フランチャイズを否定するものではありません。ただ、別の選択肢として「必要なノウハウだけを導入し、自分の店舗・屋号・運営方針を守りながら始める」という方法を提案しています。
オリジナルプランでは、ラーメンレシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修を提供しています。ブランドプランを選べば、山道家の屋号・ロゴ・メニューデータ・POPデータもまとめて使えます。いずれも月額ロイヤリティや契約期間の縛りはありません。
自店のブランドで始めたい方も、販促物まとめて揃えたい方も、それぞれの状況に合わせて選べる設計にしています。正解は一つではなく、あなたのお店に合った方法を選ぶことが大切です。
まとめ：利益を残すための見直しは「今ある資源」から始める
飲食店経営で利益を残すために見直すべきことは、売上を増やす前に「今払っている固定費に対して、どれだけ稼働できているか」を確認することです。昼間の店舗・厨房・客席が使われていないなら、そこに新しい収益を生む余地があります。
新しく店舗を借りず、今いるスタッフの中で、今ある設備を使って始める。そのための一つの選択肢として、山道家の二毛作モデルがあります。静岡市清水区の実証店舗での営業と改善を重ねた内容を、全国の既存飲食店に向けてお伝えしています。
「うちの店でもできるのか」「何から準備すればいいのか」——そんな疑問から始めていただいて構いません。お気軽にご相談ください。
お電話でのお問い合わせはこちら：054-363-2766
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