先日、カウンターでラーメンを食べ終えたお客様から「このスープ、なんか他と違うんですよね。何が入ってるんですか？」と聞かれました。
嬉しくて、ちょっとだけ話してしまったんですが、あとから「もっと詳しく知りたかった」とInstagramのコメントでいただいて。それならいっそブログに書いてしまおう、と思い立ちました。
全部お見せするわけにはいきませんが（笑）、山道家のスープがどんな考え方で作られているか、少しだけ裏側をのぞいていただければと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 山道家のラーメンが好きで、もっと深く知りたい方
- ✅ 家系ラーメンのスープの作り方や違いに興味がある方
- ✅ 清水駅近くで本格ラーメンを探している方
- ✅ 昼ごはんに「ちゃんとしたもの」を食べたいと思っている方
- ✅ 居酒屋が昼に何をやっているのか気になっている方
「飲みやすい濃厚スープ」を目指した理由
横浜家系ラーメンというと、「濃い」「しょっぱい」「こってりすぎる」というイメージを持っている方が多いと思います。実際、初めて来てくれたお客様から「思ったより食べやすかった」という言葉をよくいただきます。
それは偶然じゃなくて、最初からそこを狙って作っているからです。
山道家のスープは、豚骨と鶏ガラを合わせたダブルベースです。豚骨だけだとどっしりしすぎるし、鶏ガラだけだと家系らしい深みが出ない。両方を合わせることで、コクがありながら後味がすっきりする、いわゆる「飲みやすい濃厚スープ」になります。
ここで昼営業という視点が大事になってくるんですが、昼間に食べるラーメンって、夜に飲んだ後に食べるラーメンとは全然違う需要なんですよね。働く皆さまが昼休みに来てくれる。午後もまだ仕事がある。そういう方に「重すぎる一杯」を出したくない。しっかり満腹になれるけど、胃にのしかからない。そのバランスを意識しています。
毎朝の仕込みで、スープの「顔」が決まる
スープ作りで一番大事にしていることを一つ挙げるとしたら、「毎日手を抜かない」ということに尽きます。
仕込みは毎朝やります。昨日の残りを使い回すことはしません。これは正直、効率という観点からすると損な部分もあるんですが、スープって正直で、手を抜いた日はちゃんとわかる。17年間飲食をやってきて、それだけはずっと感じています。
豚骨はしっかり下処理をして、臭みが出ないようにする。火加減もずっと目を離せない。「ほったらかしでいい」仕込みじゃないんです。その手間が、「なんか違う」につながっていると思っています。
侍ホルモンの夜営業を17年続けてきて、素材の扱い方や火の入れ方のノウハウは積み重ねてきた自負があります。居酒屋で培った「ちゃんとした仕込み」の感覚を、昼のラーメンにも注ぎ込んでいます。
✓ ここまでのポイント
- 豚骨と鶏ガラのダブルベースで「濃厚だけど飲みやすい」スープを実現している
- 昼に食べることを前提に、後味のすっきり感を大切にしている
- 毎朝の仕込みを欠かさず、17年分の調理経験をスープに活かしている
実は燻製チャーシューにも、かなりこだわっています
スープの話だけで終わろうと思っていたんですが、チャーシューについても少し触れさせてください。
山道家のチャーシューは燻製です。家系ラーメンのチャーシューとしては珍しいと思います。
豚肩ロースを低温調理器でじっくり火を入れてから、スモーカーで燻す。この二段階の工程を踏んでいます。低温調理だけだと燻製の香りはつかないし、最初から燻すだけだと肉がパサつく。両方やることで、しっとりした食感と香ばしい燻製香が両立するんです。
スープとの相性も考えていて、燻製の香りが豚骨スープの風味と混ざったとき、独特の奥行きが生まれます。「チャーシューがおいしい」と言っていただくことが多いんですが、実はスープと一緒に食べることを前提にした設計になっています。
ラーメン一杯の中で、素材同士が互いを引き立て合う。そういう一杯を作りたいと思っています。
「思ったより食べやすくて、スープ全部飲んじゃいました。チャーシューも柔らかくて美味しかったです」
40代・男性（会社員）
「提供が早くて助かります。昼休みに余裕を持って食べられるのがいい」
30代・男性（営業職）
「居酒屋が昼にラーメンを出す」ことへの本気度
山道家は、侍ホルモン清水駅前店の昼の時間帯を使った昼営業専門のラーメン店です。夜は居酒屋として使われているキッチンと設備を、昼間は山道家として動かしています。
「居酒屋のついでにラーメンも」ではなくて、「昼営業を本業として成立させる」という考え方で立ち上げました。居酒屋を17年やっていると、昼間の時間はどうしても空いてしまう。その時間を有効活用したいという発想は当然あったんですが、それ以上に「清水駅のそばで、働く人が満足できる昼ごはんの場所を作りたい」という気持ちが強かった。
だからスープ作りも、チャーシューも、手を抜かない。ライスを無料にしているのも、「お腹いっぱい食べてほしい」という気持ちからです。午後も頑張れる一杯を出す、それが山道家の役割だと思っています。
JR清水駅の西口から歩いて約1分という立地も、働く皆さまに使ってもらいやすくするための選択です。昼休みが短くても、駅近であれば往復の時間を気にせず食事に集中できる。そういう細かい部分も含めて、「昼ごはんを食べに来る人のため」に作られた店です。
まとめ：スープの向こう側にあるもの
長々と書きましたが、結局のところ、スープ作りで伝えたかったのは一つです。
「昼営業だからといって手を抜かない」ということ。
豚骨と鶏ガラを合わせたスープも、燻製チャーシューの工程も、毎朝の仕込みも、全部「ちゃんと昼ごはんを食べてほしい」という気持ちから来ています。清水駅前で、仕事の合間に、一人でふらっと立ち寄れる場所。来るたびに「またここでよかった」と思ってもらえる一杯を、これからも作り続けていきます。
気になった方は、火曜〜日曜の11:00〜14:00に、ぜひカウンターに座りに来てください。スープの話、もう少し詳しくお話しできるかもしれません（笑）。
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