先日、常連のお客様から「なんであのスープ、毎週飲みたくなるんですかね」と笑いながら声をかけてもらいました。自分でも改めて考えてみたんですが、答えは意外とシンプルで。一日の仕込みの中に、全部詰まってるんですよね。

今日は、山道家の店主・鈴木が一日をどう過ごしているか、その流れの中でスープへのこだわりを正直にお話しします。

こんな方におすすめ

朝8時、スープはここから始まる

山道家の一日は、開店の3時間前から動いています。

夜は「侍ホルモン清水駅前店」として営業しているこのキッチンを、翌朝には昼ラーメンの仕込み場に切り替える。それが毎日のルーティンです。

まず火を入れるのが豚骨。白濁するまでじっくり炊き出した豚骨ベースに、鶏ガラを合わせていくのが山道家のスープの軸です。豚骨だけだと重くなりがちで、鶏ガラだけだと物足りない。その両方を合わせることで、濃厚なのにスッと飲めるバランスが生まれます。

「ガツンとくるのに、最後の一口まで飲み干せる」というのが目指しているゴール。量より質の仕込みで、毎日その感覚を手元で確かめながら調整しています。

このスープ作りは、17年以上飲食店を続けてきた経験の積み重ねから来ています。2009年に侍ホルモンを始めてから、素材の扱い方や火入れの感覚はずっと体で覚えてきた。数値化できない部分が一番大事だと、今でも思っています。

10時、チャーシューと開店準備

スープが安定してきたら、次はチャーシューの仕上げ確認です。

山道家のチャーシューは豚肩ロースを使った燻製チャーシュー。低温調理器でじっくり火を通したあと、スモーカーで燻す。この二段階の工程が、ほかにはない香りと食感を生み出しています。

燻製の香りがキッチンに広がる時間が、個人的には一番好きな瞬間です。釣りで早起きするのと似た感覚というか——静かに、でも確実に何かが仕上がっていく感じ。趣味でルアーフィッシングをやってるんですが、あの「待ち時間」の感覚と近いんですよね。

11時の開店に向けて、カウンター5席を整え、器を温め、タレと油のバランスを最終確認。シンプルなメニュー構成だからこそ、各パーツの精度が味に直結します。手を抜ける工程が、一つもない。

✓ ここまでのポイント

開店すると、清水駅西口から歩いてすぐということもあって、仕事の合間に寄ってくださるお客様がほとんどです。営業さん、配送の方、建設現場の方、工場で働く方——みなさん昼休みの時間は限られている。

だから提供スピードは最優先事項です。注文が入ったら、できる限り素早く。でも急いで雑になるのは違う。仕込みを丁寧にやっておくことで、提供スピードと質を両立できる。前日からの仕込みの積み重ねが、この3時間に現れます。

ライスは無料でお出ししています。これは「働く人にしっかり食べてもらいたい」という気持ちから、開店当初から続けていること。ラーメンだけじゃ物足りない方も、ライスがあれば満腹になって午後の仕事に向かえる。それが一番の狙いです。

「提供が早く助かります。昼休み内にちゃんと食べて戻れるので、毎週来てます」

40代・男性（営業職）

「思ったより食べやすくて、ライス無料も嬉しかったです。午後も頑張れました」

30代・男性（配送業）

営業終了後は、すぐに清掃と器具の洗浄に入ります。夜は侍ホルモンとして同じ空間を使うので、昼営業の痕跡をきれいに整えて引き渡す。これが昼営業モデルの肝でもあります。

居酒屋の遊休時間を活かして昼に稼ぐ——この仕組みを立ち上げたのは3年前ですが、今では山道家としての常連のお客様も増えてきました。「また来ます」と言って帰っていくお客様の顔を見るたびに、続けてきてよかったと思う瞬間があります。

翌日の豚骨の仕込みタイミングも、この時間帯に段取りを考えます。スープは一日では完成しない。前の日の積み重ねが、翌日の一杯につながっている。そういう連続性の中に、あのスープが生まれています。

片付けが終わったら、清水港の方へ少し歩くこともあります。港の風が好きで、気持ちを切り替えるのにちょうどいい。古着屋を覗いたり、ドラムの練習をしたり——営業時間以外の時間も、自分なりにちゃんとリセットすることが、翌日の仕込みへの集中につながっている気がしています。

「なぜあのスープ、また飲みたくなるんですかね」という最初の問いに戻ると、答えはシンプルです。毎日同じ工程を、手を抜かずにやり続けているから。

豚骨と鶏ガラを合わせたスープ、燻製チャーシュー、もちもちの中太麺——それぞれを丁寧に仕込む時間が、11時の開店に間に合うように積み上がっています。一杯800円の横浜家系ラーメンに、毎朝の3時間が詰まっています。

清水駅西口から徒歩約1分。昼休みの短い時間でも、しっかり満腹になって午後に臨んでほしい。それだけを考えて、今日も仕込みをしています。

山道家の雰囲気や最新情報は、以下からご確認いただけます。初めてのお客様も、お気軽にどうぞ。